Autrefois la Tranche

Ancien boulanger, Claude Rousseau raconte :

Autrefois à la Tranche, dans chaque famille on pétrissait la « Gâche de Pâques » destinée à être dégustée le jour de Pâques, et les jours suivants tant qu’il en restait.

Le jeudi matin, avant Pâques, la majorité des femmes qui venaient à la boulangerie demandaient en plus de leur pain habituel : de la farine, du levain, et de la levure de bière pour confectionner leur gâche.

Vers la fin de l’après-midi les femmes pétrissaient la gâche. Dans une fontaine faite avec la farine, elles incorporaient : Les œufs, le sucre, le sel, le beurre, le levain et la dose aromatique. Puis était ajoutée la levure préalablement diluée dans un peu d’eau tiède. Une fois qu’une pâte bien lisse avait été obtenue, pétrie à la force des mains et des bars, celle-ci était réservée dans un récipient recouvert d’un linge humide. Le récipient était ensuite remisé dans un endroit tiède pour favoriser la fermentation. Celle-ci durait toute la nuit, ainsi que la matinée du lendemain. Le vendredi après-midi arrivé, les femmes se dirigeaient vers le fournil avec leur bassine de pâte sous le bras. Certaines en ayant pétri une grosse quantité, la transportaient dans une brouette.

 Une fois les pétrisseuses de gâche entrées dans le fournil, la première versait le contenu de son récipient sur « la planche » du boulanger. Ce dernier, le plus souvent aidé par son commis, demandait à sa cliente le nombre de gâches que celle-ci voulait obtenir de don pâton. Il était alors découpé en autant de morceaux que de gâches demandées.

 Le boulanger façonnait ensuite ces morceaux en forme de pains courts, forme traditionnelle de la « Gâche Pascale ». L’opération réalisée, il déposait les morceaux façonnés sur des papiers sulfurisés marqués au nom de la cliente ; cette dernière dorait ensuite ses  gâches avec un jaune d’œuf.

Les gâches en pâte crue étaient alors rangées sur les tiroirs d’un meuble appelé « Parisien », dans lequel elles levaient pendant au moins une heure.

La cliente laissait la place à celles qui attendaient leur tour. Quelques heures plus tard, elles revenaient toutes avec une brouette ou une petite remorque pour assister à la cuisson et charger leurs  pâtisseries chaudes.

Kléber Bonnin boulanger au village de La Terrière de 1954 à 1974 nous racontait :

"La cuisson de la gâche était un événement à La Terrière, la bonne moitié des habitants y assistait (peu d’hommes, mais les femmes et les enfants).

Dans l’ancien fournil ouvrant sur la rue du Commerce, au moment de la cuisson des « Gâches de Pâques », l’escalier qui montait au grenier à farine était garni d’enfants. Les gosses s’y entassaient, assis sur les marches pour avoir une meilleure vue sur l’évènement, et ne pas gêner le boulanger et les adultes.

L’ambiance qui régnait dans le fournil quand les odorantes gâches sortaient du four, est difficile à décrire. Les cris des enfants se mélangeaient aux commentaires des mères et des grand’mères venues récupérer les gâches. Tout le monde s’interpellait dans une joyeuse bousculade. Le boulanger au milieu de cette tourmente, la pelle à défourner dans les mains, avait parfois du mal à la manœuvrer.

Les gâches étaient identifiées avec le nom inscrit sur le papier de cuisson. Les « Gâches Pâcaudes » étaient ensuite chargées sur différents véhicules où avait été aménagé une surface suffisamment plane pour que les gâches toutes chaudes puissent être posées bien à plat.

 Les femmes rentraient ensuite à la maison entourées de gosses qui retenaient grand-peine la tentation de goûter le gâteau avant le jour de Pâques."

Je me permets d’ouvrir une parenthèse pour préciser que j’ai travaillé dans cette boulangerie de 1961 à 1972 chez  Kléber Bonnin le boulanger du Village (La Terrière).

Pendant cette période, la tradition de Pâques existait toujours; elle a disparu quelques années après mon départ. J’ai donc connu ce fournil envahi par les femmes du Village le Vendredi Saint dans cette ambiance moitié-fête moitié-foire qui y régnait. Cependant, ce qui m’a le plus impressionné c’était la nature et la texture des pâtes que j’ai eu à manipuler.

Des pâtes que l’on m’amenait pour les découper et les façonner : Il y en avait des molles, des dures, des entre-les-deux, des chaudes, des froides, des qui sentaient la gnôle, d’autres le rhum, la fleur d’oranger, le citron, ou encore, un parfum indéfinissable, pour lequel quand je le demandais, on me répondait que c’était un secret.

Il m’est arrivé de repétrir de la pâte pour pouvoir la façonner.

Pour d’autres pâtes mises trop près de la cuisinière où elles avaient été mises pour lever plus facilement, certaines se retrouvaient à moitié cuites. Une croûte s’était formée, et leur faisait « pisser » le beurre.

En résumé, je peux dire que des gâches, j’en ai vu de toutes les couleurs ou presque.

Au fil des décennies, voire des siècles, les familles se transmettaient leur recette, la modifiaient au fil des années, au gré de leur inspiration ou de leur expérience.

Avant 1960 quand arrivait Pâques à La Tranche, ma grand’mère Aline pétrissait une gâche d’environ deux livres, elle la façonnait et allait la faire cuire dans le four de la boulangerie Grolleau. La plupart des habitants de La Tranche pratiquaient de cette façon avec leur boulanger.

La gâche de mémé Aline n’était jamais bien gonflée, elle avait sa mie très serrée,.

 Quand on lui en faisait la remarque, elle s’empressait de répondre : « A l’é p’ête un p’tit accache, mé olé d’même qu’alé la meillure, a l’a plus de goût et pi a s’tient pu fraîche ». (Elle est peut-être un peu serrée, mais c’est comme ça qu’elle est la meilleure, elle a plus de goût et elle se tient fraîche plus longtemps).

Une brioche de la maison Bonnin en 1970

En haut à droite : Dominique, un neveu de Kléber Bonnin présente une gâche de 2 livres

En bas à droite : un pétrin plein de 250 livres de pâte

A l’Aiguillon dans la boulangerie de mes parents, la brioche de Pâques était nommée « L’Alise ».

Les Aiguillonnaises apportaient les œufs, beurre et sucre correspondants au poids des alises demandées.

Pour le reste, la farine, le sel et la levure étaient compris dans prix de la façon payée au boulanger.

A Saint Juire-Champgillon, la brioche de Pâques était appelée là-bas « Galette de Pâques », et les clientes procédaient de la même façon avec leur boulanger.

Cependant dans les fermes où les fours à pains étaient encore en état, certaines familles pétrissaient et cuisaient elles-mêmes leurs galettes de Pâques.

Une des critiques faites à ce boulanger sans en apporter la preuve, était que celui-ci mettait du beurre remixé de chez Naulet de Luçon (moins cher), pour pétrir la galette de ses clientes. Et que celui-ci prenait le bon beurre apporté par ses clientes pour pétrir les galettes qu’il vendait.

CR