Autrefois la Tranche

Parfums, variétés, utilisations : ce qu'il faut savoir sur les épices et leur place en cuisine

Les épices éveillent nos papilles, leurs couleurs vives attirent l’œil et leurs parfums nous transportent. Aussi réputées pour leurs vertus médicinales naturelles, elles ont beaucoup à offrir. 

Présentation :

S’il y a une bonne manière de limiter le sel dans nos plats, voyager et savourer, c’est bien en ajoutant des épices à nos préparations. À travers les siècles, les épices ont parcouru le monde. Employées en colorant pour le textile, médecine ou cuisine, elles ont fait partie des premiers exports commerciaux de l’Histoire.

Au 18e siècle, pendant la colonisation de l’Inde par les Anglais dont nombre des épices sont originaires, en passant par la découverte du curcuma par Marco Polo ou encore Christophe Colomb qui a rapporté le paprika en Europe. De l’Orient à l’Occident, elles se sont de plus en plus implantées, jusque dans nos cuisines.  

Ces épices sont devenues des indispensables de nos répertoires. Avec leurs connotations très marquées, certaines vous parleront sans doute plus que d’autres. Comme le piment pour sa saveur brûlante, le curry pour son association parfaite avec le riz, ou encore la cannelle qui se marie à merveille avec la pomme et l’orange.

DES ARÔMES NATURELS À PRÉSERVER

Pour ne pas diminuer leur pouvoir aromatique, éviter que leur goût ne devienne amer et empêcher la destruction de leurs molécules bienfaitrices, mieux vaut ne pas les faire bouillir ou cuire à feu vif. Privilégiez plutôt leur ajout une dizaine de minutes avant la fin de vos cuissons.

ET SI ON MIXAIT LES ÉPICES 

Pourquoi se contenter de n’ajouter qu’une épice à une préparation lorsque l’on sait qu’en les associant, on peut faire des merveilles ? 

RELEVER LES VIANDES ET POISSONS

Pour tout type de plat citronné, mélangez le cumin, le gingembre, la coriandre et le safran. Cela relèvera vos poissons, fruits de mer et poulet. 

RENFORCER LE PIQUANT DU POIVRE

Le poivre noir s’associe très bien avec les sels aromatisés ou la fleur de sel. (voir article sur le sel dans ce blog)

AROMATISER LES CONFITS

Pour vos plats confits, osez l’association du cumin à la coriandre et au poivre noir.

PARFUMER À LA VÉNITIENNE

Parfumez vos viandes « à la Vénitienne » en mélangeant poivre noir, poivre long, clous de girofle et noix de muscade râpée.

LE CLOU DE GIROFLE

Origines : Comme son nom, le clou de girofle est originaire de l’arbre du Giroflier en Indonésie. Il est principalement cultivé dans les pays tropicaux. 

Bienfaits : En plus d’aider à soigner l’acné, le clou de girofle est l’allié de la santé buccale. Broyez un clou de girofle et mettez-le au contact d’une dent ou gencive douloureuse ou bien dégustez le contre la mauvaise haleine.

Arômes : Son arôme est amer et piquant.

En cuisine : Il est l’un des ingrédients de base du curry. Il relève le pain d’épices en sucré, les soupes et pot-au-feu en salé. 

LE CURCUMA

Origines : Surnommé « Safran Indien », le curcuma provient de l’Asie du Sud-Est, en Inde.

Bienfaits : La curcumine que contient cette plante est un puissant anti-oxydant et anti-inflammatoire utilisé en actif dans certains compléments alimentaires. Riche en fer, le curcuma se décline en poudre et en gélule pour les compléments alimentaires (titré). Toutefois, en poudre séchée, la curcumine est bien moins présente (à hauteur de 8%) que dans le curcuma en titré (jusqu’à 80% de curcumine). Pour renforcer ses vertus, associez le curcuma avec du poivre.

Arômes : Apprécié dans les cuisines occidentales pour sa saveur chaude, légèrement piquante, le curcuma possède une saveur poivrée.  

En cuisine : À ne pas confondre avec le safran pour sa couleur, il est l’ingrédient phare à la confection d’un curry et s’associe parfaitement aux légumineuses. 

LE POIVRE

Origines : Originaire de la côte de Malabar au Kerala en Inde.

Bienfaits : Cette épice universelle et intemporelle est la plus consommée au monde. La pipérine qui compose le poivre est riche en fer, aux effets similaires que le curcuma. Son petit plus ? Il est source de vitamines B, C et K. 

À noter qu’il existe trois principaux types de poivre

-    Le poivre noir : il s’obtient par le séchage et la fermentation des baies vertes du poivrier noir

-    Le poivre rouge : issu de ces mêmes baies, séchées jusqu’à maturité 

-    Le poivre blanc : celui-ci est beaucoup moins fort que les précédents puisqu’il se récolte en retirant la coque de sa graine et ne conserve ainsi que sa pulpe. 

Arômes : Piquant.

En cuisine : Pour une sauce au poivre ou à saupoudrer sur tous types de plats.

Astuce infusion : Pour des marinades, bouillons ou soupes, laissez infuser quelques grains de poivre noir dans un sachet de thé vide pendant les quinze dernières minutes de cuisson.

LA CARDAMOME

Gousses de cardamome

Origines : En Asie du Sud, elle est la « reine des épices ». L’Inde est son pays d’origine mais on la retrouve aussi au Sri Lanka et Guatemala.

Bienfaits : Elle est très efficace pour lutter contre les aigreurs d'estomac et calmer les remontées acides d’après repas.

Arômes : La cardamome verte a une odeur douce et chaude. Ses arômes de cacao et de chocolat noir tendent vers le fleuri, le menthol et le citronné. 

En cuisine : Moulue ou en graine entière, la cardamome s’utilise en infusion ou ajoutée, par exemple, dans l’eau du riz. Son goût citronné prononcé fonctionne aussi dans les salades, salées comme sucrées, telles que les salades de fruits. Son côté mentholé sera parfait pour assaisonner des légumes grillés.

LE SAFRAN

Origines : L’épice la plus chère du monde, le safran trouve son origine en Himalaya.

Bienfaits : On lui prête souvent des priorités aphrodisiaques, mais le safran agit directement sur les neurones, et réduit le stress.

Arômes : Doté d’un arôme terreux et amer, il se dose en petite quantité.

En cuisine : Moulu ou en filaments, il est idéal quand il est associé aux produits de la mer. Le safran se marie aussi parfaitement avec le riz.

LA VANILLE

Gousses de vanille

Origines : Originaire du Mexique, la vanille se cultive principalement à Madagascar mais aussi en Indonésie, Ouganda et Nouvelle-Guinée et à la Réunion. 

Bienfaits : On pourrait penser qu’elle n’est que plaisir sucré et pourtant, la vanille possède des vertus anti-flatulences, et stimule le système digestif. 

Arômes : Son goût est doux, à la fois boisé et floral.

En cuisine : Dans vos assiettes, elle est la partenaire idéale de vos desserts. Quelle que soit la recette dans laquelle vous l’ajoutez, la vanille sera bien accueillie.

LA NOIX DE MUSCADE

Origines : Son origine reste encore un mystère, tout ce que l’on en sait, c’est que ses premières traces ont été localisées dans les anciens tombeaux d’Égypte.

Bienfaits : Elle est idéale contre les troubles digestifs, tels que les maux d’estomac et ballonnements.

Arômes : Légèrement boisée, elle apporte une touche poivrée aux aliments.

En cuisine : Elle apporte une note épicée à la neutralité des saveurs de la pommes de terre et du lait, ce qui la rend idéale dans les préparations à base de pommes de terre, viandes, soupes, gratins et légumes. En assaisonnement, elle est l’atout phare d’une béchamel réussie. 

LE PIMENT

Flocons de piment rouge

Origines : Au côté du paprika, le piment a fait ses débuts en Amérique centrale. 

Bienfaits : Dans le piment, la molécule piquante de capsaïcine qu’il contient permet de mieux résister aux envies de grignotage.

Arômes : Côté saveurs, il existe près de 1000 variétés de piments. Si elles ont toute une chose en commun, c’est bien leur effet « brûlant » en bouche. Provoqué par la capsaïcine, cette forte teneur en piquant permet au piment de se démarquer des autres épices, moins « brûlantes ». 

En cuisine : En dosant avec précaution et ainsi éviter tout syndrome de la « bouche en feu », vous relèverez sauces, tartes, pizzas. Selon votre préférence, il vous sera tout à fait possible de vous procurer du piment en version plus douce comme très épicée.

Astuce infusion : Ajoutez du piment… dans votre chocolat chaud. Une très légère touche pimentée, un peu de crème et vous redécouvrirez cette boisson à base de lait.

LE CURRY

Origines : De l’indien « Kari » (« plat mijoté"), le curry est en réalité un mélange d’épices. Appelé « Masala », il peut être composé jusqu’à 36 épices selon les recettes. 

Bienfaits : Grâce à la présence de nombreuses épices, il est riche en huiles essentielles et contient beaucoup de sels minéraux, fer, calcium et sels de potassium. Il soulage les maux de tête et préviendrait le cancer du côlon. 

Arômes : Sa flamboyante couleur jaune peut également être verte ou rouge selon sa composition. Quant à son goût, tout dépend du mélange d’épices bien entendu, mais l’ensemble est chaud et piquant.

En cuisine : Pour un incontournable curry aux légumes, un poulet au curry et lait de coco, une marinade ou en grillade. Il est riche en fer et le curcuma se décline moulu, en poudre et en titré.

LA BADIANE

Origines : En provenance du Sud-Est Asiatique, on la confond souvent avec l’anis.

Bienfaits : Aussi appelée « anis étoilé », cette épice en forme de fleur est réputée pour ses vertus digestives.

Arômes : Ses arômes anisés et légèrement épicés, sont semblables à la réglisse. 

En cuisine : En plus d’être décoratif, on peut facilement ajouter l’anis étoilé dans les préparations culinaires : tajines, poêlées de légumes, riz, poissons ou compotes. 

Astuce infusion : Pour apporter une note de réglisse à votre vin chaud, laissez infuser deux étoiles de badiane pendant cinq minutes, dans une eau portée à ébullition. 

L'ANIS

Origines : L’anis a été découvert il y a des millénaires sur l’ile grecque de Santorin.

Bienfaits : Il aurait des vertus thérapeutiques qui soulagent les maux de ventre et favorise la digestion.

Arômes : Sa douce saveur rappelle celle de la réglisse, grâce à l’huile essentielle d’anéthol, présente en très grande quantité. 

En cuisine : Entier ou moulu, l’anis raffine le pain et les biscuits.

LE PAPRIKA

Origines : Tout droit venu d’Amérique du Sud.

Bienfaits : Le paprika est une épice anti-bactérienne qui lutte contre les intoxications, aide à réguler le cholestéroLet au transport de l’oxygène dans le sang. Il peut contenir jusqu’à trois plus de vitamine C que les oranges. 

Arômes : Il existe plusieurs variantes de ce piment. Du plus doux au plus fort, le paprika adopte une note légèrement sucrée et fruitée. Un goût qui se rapproche des tomates et poivrons séchées, au même titre que sa couleur rouge vif.

En cuisine : En plus de relever les viandes blanches, le paprika sera un très bon ami des mélanges froids et du fromage frais. Un idéal dû à ses arômes très développés.

LE CUMIN

Origines : Sa graine tient son origine du bassin méditerranéen oriental. 

Bienfaits : Entière ou moulue, la graine de cumin est un excellent antalgique anti-inflammatoire. C’est pourquoi cette épice peut s’employer pour soulager les digestions difficiles. 

Arômes : Le cumin a une saveur légèrement terreuse qui se caractérise par un goût épicé, légèrement amer et piquant. 

En cuisine : Vous pourrez très bien l’employer avec du sucré-salé, dans des plats confits et caramélisés avec du miel, des fruits secs (dattes, abricots secs, etc) ou encore dans un chutney.

LA CANNELLE

Origines : L’une des plus anciennes épices venues d’Orient, initialement récoltée depuis l’écorce du cannelier de Chine. 

Bienfaits : Cette épice régule le taux glycémique, en ralentissant l’absorption de glucose des aliments. De quoi préserver sa santé cardiovasculaire.

À noter qu’il existe deux types de cannelle

-    La cannelle de Ceylan : Originaire du Sri Lanka et appelée « vraie cannelle », cette variété est plus douce et plutôt utilisée pour la préparation de pâtisseries. Elle se reconnaît par son écorce fragile et sa couleur, plus claire que celle de la cannelle de casse. 

-    La cannelle de casse : Originaire de Chine, elle est généralement celle que l’on trouve en grande surface (à défaut qu’il soit mentionné qu’il s’agit d’une variété de Ceylan). Plus épaisse et solide, son écorce se différencie pour sa couleur foncée. En bouche, la cannelle de casse est plus forte et il est ainsi préférable de l’ajouter avec modération dans vos recettes.

Arômes : Son parfum et sa saveur aux airs des 1001 nuits transporte en Orient. Elle est légèrement poivrée mais est surtout source de douceur et chaleur dans ses arômes.

En cuisine : Ingrédient indispensable du vin chaud et célèbre épice pour les pommes (en compote, cuites au four ou caramélisées), la cannelle relèvera toutes vos préparations fruitées : notamment le gâteau à l’orange, l’un des meilleurs mariages avec la cannelle ; riz au lait ; crêpes ; etc. Elle peut aussi s’accorder avec du salé. 

L'ORIGAN

Origan séché

Origines : Aussi appelé « Marjolaine sauvage », cette herbe aromatique s’est développée dans les montagnes du bassin méditerranéen.  

Bienfaits : Souvent utilisé en infusion, l’origan tonifie le système immunitaire par ses propriétés anti-infectieuses et anti-bactériennes, et stimule le cœur.

Arômes : Elle est l’herbe de la cuisine italienne par excellence, celle que tous les pizzaiolos s’arrachent. Poivré, légèrement âpre et sucré, l’origan ravive la sauce tomate.

En cuisine : L’origan est l’ingrédient phare de la pizza « Margherita ». Vous pouvez le saupoudrer sur n’importe quelle autre pizza mais aussi sur des cannelloni ; sauces pour les pâtes ; et sur absolument tous les plats à base de tomate.

Astuce pour une huile à l’origan : Dans une huile végétale, faites infuser vos feuilles d’origan séché pendant deux à quatre semaines.

LA CORIANDRE

Feuilles et graines de coriandre

Origines : Grande star de l’antiquité chez les Romains, la coriandre était aussi, au Moyen Âge, un « filtre d’amour » puisque, comme le safran, on lui prête des effets aphrodisiaques. 

Bienfaits : Ses graines renferment de la vitamine C, tandis que ses feuilles, par leur pouvoir d’aspiration des gaz, aide à calmer les migraines.

Arômes : On retrouve dans cette épice des notes boisées de pin et de poivre qui rappellent le parfum du miel.

En cuisine : Moulue, elle s’intègre dans des assaisonnements à base de curry ; relève le pain ; les rôtis de viande et gibier ainsi que les conserves de légumes. En feuilles, cette épice s’ajoute plutôt aux mélanges orientaux et asiatiques.

ALT JP Bouchet 3-2024

Source : Elle à table