Le luma et la sauce aux lumas

Escargots à la Vendéenne

L’escargot « petit-gris » (Helix aspersa aspersa) est appelé luma dans le Sud-Vendée et cagouille dans les Charentes.

Mais pourquoi mange t’on des escargots ?

Du Moyen Âge jusqu'au XVIII^e siècle, la France a connu plusieurs périodes de disette, notamment dans les campagnes. Il fallait donc se débrouiller pour trouver de quoi manger, et le plus simple était de commencer par ce qui se trouvait dans les jardins, dans la nature, comme les escargots.

Déjà consommés aux temps préhistoriques, ils étaient aussi très appréciés des Grecs et des Romains qui en faisaient aussi l'élevage

Avec le temps, cet escargot est devenu incontournable dans la gastronomie française ainsi que pour la qualité de sa bave aux vertus antiseptiques et adoucissantes et son "caviar" fait avec les œufs d’escargots appelé aussi "perles d'escargot".

Aujourd’hui, c’est un mets de choix apprécié des connaisseurs. Il existe de nombreuses recettes, mais en voici une incontournable en Vendée :

Recette de la sauce aux lumas

Ingrédients pour 5 personnes

250 escargots
gros sel
vinaigre
150 g de beurre
(200 à 250 g de mie de pain rassis émiettée assez grossièrement )
1 botte de persil
1 l de vin blanc ou rouge selon les goûts
crème fraîche (facultatif)
10 à 12 gousses d’ail
3 échalotes
bouquet garni
150 g de farine
1/2 l de lait
1 l de court bouillon :
aromates pour le court-bouillon (thym, laurier, persil, sauge, oignons, clous de girofle, ails, eau, carottes, sel, poivre, vin blanc,…)

facultatif: arôme Patrelle (caramel de glucose corsé) ou Viandox, crème fraîche

Préparation

Étape 1 :

Après avoir fait jeûner les escargots pendant plusieurs jours (une quinzaine à minima, mieux 3 semaines) avec un peu de farine, lavez-les et brassez-les avec 2 poignées de gros sel, et 4 dl de vinaigre. Les brasser pour bien les faire baver, les laver. Ne pas hésiter à laver les escargots dans plusieurs eaux.

Étape 2 :

Faire un court bouillon très parfumé, avec eau, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, ail, oignon, clous de girofle, carottes… Plus celui-ci cuira, plus il sera riche en arômes. Penser à écumer le court bouillon durant la cuisson. Pendant que celui-ci bout s’occuper des escargots.

Étape 3 :

Première cuisson :

Plonger les escargots, qui doivent être bien réveillés, dans le court-bouillon lorsque l’ébullition est atteinte. Laisser bouillir environ 10 minutes à petits bouillons. Les égoutter puis les rincer à l’eau claire. Garder le court-bouillon pour la sauce.

Étape 4 :

Sauce :

Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine dans un grand faitout. Dès qu’il commence à mousser, délayer avec le court-bouillon puis le vin. Y ajouter 2 gousses d’ail écrasées et persil haché. Relever l’assaisonnement si nécessaire, y ajouter un peu de crème selon les goûts. La texture doit assez liquide.

Étape 5

Deuxième cuisson : Mettre les escargots dans la sauce et laisser mijoter 50 à 60 minutes, plus si besoin selon les goûts. Les égoutter.

Servir les escargots dans un plat creux avec des pommes de terre vapeur, du gros pain de campagne (pour saucer) et un bon vin rouge de Mareuil.

Bon appétit !

Chaque convive se charge d’enlever la coquille du gastéropode, et d’ôter la « terminaison noire » correspondante à l’intestin, et cela durant le repas. Bien sûr, il faut prévoir de grands récipients sur la table afin que chacun puisse y mettre ses coquilles vides. Et quelle joie et quelle fierté, pour les fins gourmets d’annoncer, à la cantonade, le nombre d'escargots dégustés!

Ramassage des escargots :

Le ramassage des escargots, pour être le plus efficace possible, doit être réalisé en été 30 minutes après un orage ; le mieux étant de le faire à la tombée du jour ou au petit matin pendant que l'air est encore humide et que l'escargot sort de sa cachette pour se promener.

Le petit gris, doit avoir un bourrelet à la base de sa coquille (elle est présente uniquement à l'âge adulte, c'est un escargot bordé) et avoir une coquille de 3 cm de diamètre au minimum. Il est déconseillé de les ramasser pendant la période de reproduction du 1er avril au 30 juin.

Il existe aussi des éleveurs d'escargots ou héliciculteurs qui proposent leurs produits sur internet ou sur les marchés (conserves, escargots à la bourguignonne au beurre persillés et à l'ail tout-prêts à faire réchauffer)....

Une variété d'escargot venant d'Afrique du Nord et acclimaté, de la même espèce que le petit gris mais de plus grande taille, est appelé "Gros gris" proche de l'escargot de Bourgogne plus difficile à élever. C'est celui le plus répandu en élevage.

Ces escargots élévés dans des escargotières sont à l'abri de la pollution et des pesticides et peuvent obtenir le label bio ainsi que les produits dérivés (cosmétiques divers, perles d'escargots....)