Autrefois la Tranche

Les Huiles Alimentaires :

Devant le rayon huile alimentaire, la question est toujours la même : huile d’olive, huile spéciale friture, huile de tournesol ou cette petite bouteille d’huile de lin ? Quel est le meilleur choix ? Vous vous sentez perdu (e). Mais comment choisir la meilleure huile alimentaire ?

Les huiles alimentaires jouent un rôle fondamental dans notre alimentation quotidienne. Elles sont non seulement des sources de saveurs et de textures variées, mais elles apportent également des nutriments essentiels à notre santé. Cet article se propose d'explorer les différents types d'huiles alimentaires, leurs propriétés, leurs usages, ainsi que leurs impacts sur la santé.

Qu'est-ce qu'une huile alimentaire ?

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 °C, produite par le secteur agroalimentaire. Ces huiles sont extraites de graines, de fruits ou de noix et sont utilisées dans la cuisine pour la cuisson, l'assaisonnement et la conservation des aliments.

Une huile est composée à 99 % de graisses  des lipides. Dans ce cas, optez pour du bon gras. Comment ? En prenant une huile végétale dont le point de fumée est élevé. En effet, un mauvais choix de votre huile de friture risque de la faire cramer et de lui faire perdre tous ses nutriments avec une température de friture élevée (entre 175°C et 185°C). De plus, vous vous exposez à des radicaux libres, nocifs pour votre santé.

Choisissez alors une huile végétale non raffinée (le raffinage fait lui aussi réduire une partie des nutriments) et une huile qui soit pauvre en oméga 6. Car cet acide gras essentiel se transforme au contact de la chaleur et de l’oxygène. Ainsi votre huile végétale doit posséder des oméga 9 qui supportent très bien les hautes températures, et si possible des oméga 3.

Et aussi, si vous n’êtes pas contre, quelques vitamines E (votre allié antivieillissement).

Propriétés et bienfaits des huiles alimentaires

Les huiles alimentaires végétales contiennent de nombreux bénéfices pour la santé. Voici quelques points clés à considérer :

• Acides gras essentiels : Les huiles comme l'huile de lin et l'huile de colza sont riches en acides gras oméga-3 et oméga-6, qui sont essentiels pour le bon fonctionnement du corps.
• Antioxydants : Certaines huiles, comme l'huile d'olive, contiennent des antioxydants qui aident à lutter contre le stress oxydatif et à réduire le risque de maladies chroniques.
• Absorption des vitamines : Les huiles facilitent l'absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K), essentielles pour la santé.

Utilisation des huiles alimentaires

Les huiles alimentaires peuvent être utilisées de diverses manières dans la cuisine :

• -Cuisson : Certaines huiles sont adaptées à la cuisson à haute température, tandis que d'autres sont mieux utilisées à froid.
• -Assaisonnement : Les huiles peuvent être utilisées pour préparer des vinaigrettes ou pour rehausser le goût des plats.
• -Conservation : Elles peuvent également servir à conserver certains aliments, en empêchant l'oxydation.

Les meilleures huiles alimentaires pour la friture

1. L’huile d’avocat : elle prend la tête de notre podium avec un point de fumée de 270°C. À cela elle vous apporte des vitamines A, B, C, D, E, H, K et PP ainsi que des oméga 3 et oméga 6. De quoi réduire votre mauvais cholestérol et affiner votre grain de peau. Par contre sa couleur verte et son petit goût herbacé peuvent ne pas vous convenir.
2. L’huile d’arachide : elle possède un point de fumée élevé (220 °C). À cela, elle contient de la vitamine E, A et B. De plus, elle se compose d’acides gras mono-insaturés (les oméga 9) ainsi que d’acides gras essentiels (les oméga 6). Son goût est neutre. Donc vous pouvez vous en servir pour tout type d’aliments. Mais son principal défaut réside dans l’absence d’oméga 3.
3. L’huile de coco : elle supporte une température de 177°. Toutefois, il faut l’utiliser avec modération, le moins possible, car cette huile est très riche en matière grasse saturée donc de mauvaise graisse !!.

Quelle huile alimentaire choisir pour la cuisson ?

Comme pour la friture, il vous faut une huile végétale qui puisse être chauffée. Car même s’il ne s’agit pas de faire prendre un bain d’huile à vos denrées, l’huile contenue dans votre poêle monte en température. Il n’est pas rare de voir 180° s’afficher au thermomètre.

Alors comme précédemment on préfère des huiles avec un point de fumée élevé. Et d’un seul coup, le choix se réduit.

• L’huile de colza : appelée aussi huile de canola. Elle est la deuxième huile la plus vendue au monde avec 29 millions de tonnes. Elle résiste suffisamment à la chaleur pour se retrouver dans votre poêle, mais attention ! c’est l’huile de colza « raffinée » qui résiste à la température avec un point de fumée à 240 °C. Quant à l’huile de colza « non raffinée » son point de fumée est de 107 °C, on ne peut l’utiliser qu’en assaisonnement. Il faudra, donc, bien faire attention si cette huile est raffinée ou pas. L‘huile de colza  supporte mal la lumière. Ainsi vous l’a trouverez souvent dans des bouteilles sombres. Riche en gras mono-insaturé (oméga 9) et polyinsaturé (oméga 3 et 6), elle lutte contre les maladies cardiovasculaires. De plus, sa teneur en vitamine E antioxydante protège vos cellules du vieillissement. 

• L’huile de tournesol : première huile la plus vendue en France (40 % de part du marché en 2015, source Statista research department du 1^er juillet 2016). Son point de fumée varie selon sa qualité : la non raffinée a un point de fumée de 107 °C, donc pas de cuisson. Quant à l’huile de tournesol semi-raffinée, elle supporte mieux les températures élevées, son point de fumée (*) est de 232 °C (source Wikipedia). Elle devient, par conséquent, pauvre en gras essentiels quand elle est chauffée à des températures élevées. Sa forte teneur en oméga 6 régule le mauvais cholestérol et renforce votre système immunitaire. L’inconvénient de cette huile est le très mauvais déséquilibre du rapport « oméga 6/oméga 3 ». Elle renferme une quantité négligeable d’Omega 3. En revanche l’huile de tournesol est riche en vitamine E antioxydante.

• L’huile d’olive : On ne la présente plus. Élément central de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive peut être chauffée à 180°C, sans perdre ses qualités nutritionnelles. Son point de fumée est de 201 °C. Sa composition est riche en acides gras mono-insaturés, appelés oméga 9.

Quelle huile alimentaire choisir pour l’assaisonnement ?

Enfin, voici venu le moment de parler de toutes les grandes oubliées de cet article. Les huiles végétales utilisables uniquement à froid. Et elles sont nombreuses. Alors pour bien se repérer, chercher à obtenir un équilibre entre oméga 3 et oméga 6. Car depuis le début, les huiles alimentaires sont surtout riches en oméga 9. Et d’après l’ANSES, notre alimentation manquerait d’oméga 3 contrairement aux oméga 6.

1. L’huile de pépin de raisin : sa composition en polyphénols (comprenez antioxydants) en fait l’alliée de votre peau. Riche en oméga 6 et vitamine E elle est un protecteur cardiovasculaire.
2. L’huile de lin : enfin une huile constituée principalement d’oméga 3. Sa forte teneur en acide alpha linoléique en fait une huile de choix. Mais attention elle doit être utilisée rapidement après ouverture. Et surtout ne peut pas être chauffée.
3. L’huile de noix : elle possède les deux acides gras polyinsaturés, oméga 3 et oméga 6. Ainsi deux cuillères d’huile de noix suffiraient à combler nos besoins en oméga 3 d’une journée.
4. L’huile de colza : raffinée ou pas, on la choisit pour l’assaisonnement principalement pour sa richesse en oméga 3 (acide alpha-linolénique)

Conclusion

En somme, les huiles alimentaires sont des éléments essentiels de notre alimentation, offrant à la fois des saveurs variées et des bienfaits nutritionnels. Il est important de choisir des huiles de qualité et de les utiliser de manière appropriée pour maximiser leurs avantages. En intégrant une variété d'huiles dans notre régime alimentaire, nous pouvons non seulement améliorer notre santé, mais également enrichir notre expérience culinaire.

Il est donc recommandé de s'informer sur les différentes huiles disponibles et de les utiliser judicieusement dans notre cuisine quotidienne.

( * ) Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles, les graisses ou les produits pétroliers émettent des fumées de façon continue, indiquant que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer et peuvent donner un mauvais goût.

Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.

Quelques points de fumée :

La plupart des huiles vierges ou non raffinées fument à moins de 170° et sont donc impropres à la friture voire à la cuisson. D'autres ne supportent pas un chauffage modéré et sont utilisées exclusivement pour l'assaisonnement : l’huile de noix, l’huile de lin, l'huile de sésame et les huiles de carthame, de maïs et de soja pressées à froid.

Publication ALT - JPB - 2- 2025

Sources : Wikipedia; nutrition-gourmet.com