Autrefois la Tranche

Avec l'été et ses grillades, voici quelques petites recettes vendéennes toujours savoureuses avec les produits de Vendée :

La sardine :

Les sardines font partie des produits largement consommés par les habitants, sous différentes formes : poêlées, grillées, marinées.

Nées en mer des Sargasses, lorsque les sardines arrivent au large des Sables d’Olonne et de Saint Gilles Croix de Vie vers la fin du printemps, il est l’heure pour les marins vendéens de quitter terre et famille et d’aller prendre la belle dans leurs filets. Ceci avant qu’elle ne reparte dans les chaudes mers au sud du Globe alors que l’hiver arrive ici. Pendant 60 ans, au XXe siècle, les ouvrières Bretonnes et Maraîchines de la conserverie de Fromentine ont emboîté des sardines pêchées sur les côtes vendéennes par des marins de la Guérinière.
La chair des sardines est délicate et iodée. Elle était déjà appréciée, dans l’Antiquité, des Romains qui la consommaient salée, confite et fumée. Riche en oméga-3, protéines, magnésium, potassium, phosphore et calcium, elle est un trésor nutritionnel.

Pour être commercialisées sous le Label Rouge obtenu en 2000, elles doivent être pêchées entre le 1er avril et le 31 octobre au large des côtes de Saint Gilles Croix de Vie, débarquées à la criée de Saint Gilles Croix de Vie et transformées dans le canton. 

La sardine grillée

Réalisation : 

• Cuire les sardines entières sur une plancha, un barbecue ou au four.

La sardine poêlée

Réalisation : 

• Vider les sardines et enlever les têtes.
• Les rouler dans la farine.
• Les faire cuire dans une poêle chaude beurrée.
• Saler.

La mogette vendéenne

La mogette, seule, accompagnée de jambon ou tartinée sur du pain, reste l’incontournable vendéen.

Légume très riche en glucides et vitamines, la mogette, cultivée par les Vendéens depuis cinq siècles, désigne un haricot nain, blanc et mi-sec.
Label Rouge depuis 2006, la mogette est semée entre le 10 mai et le 20 juin puis récoltée fin août.
Elle est sans doute l’aliment de convivialité et de culture ancestrale de la Vendée !

La recette de la mogette 

Ingrédients : 

• Mogette 
• Gousse d’ail 
• 1 carotte 
• Sel, poivre, beurre 

Réalisation : 

• Mettre la mogette à tremper toute une nuit.
• Le lendemain, faire revenir l’ail dans une cocotte et y verser la mogette.
• Recouvrir d’1,5 fois le volume en eau.
• Y ajouter la carotte, sel, poivre.
• Cuire 1h30 à 2h et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Avant de servir, il est possible d’ajouter du beurre dans les mogettes.

Variante : La mogette peut être étalée sur une tartine de pain grillé et prendre ainsi la forme d’une gralaïe. (voir : La gralaïe) 

La pilaïe

Le millet et le blé noir occupaient 1/3 des productions en 1818. Sur le canton de Saint Jean de Monts, il devait y avoir une très grosse production de millet car on retrouve des « arches », meubles d’environ 1 m 80 de haut sur 2 m de large et 80 cm de profondeur, remplies de millet. Une famille pouvait avoir jusqu’à 2 arches pleines de millet.
La culture de cette céréale est difficile, ce qui a provoqué sa disparition. Aujourd’hui, la production perdure en Argentine.

La recette de la pilaïe

Ingrédients : 

• Millet
• Lait
• Sucre
• Parfum (cannelle ou fleur d’oranger)
• Beurre

Réalisation : 

• Rincer le millet à l’eau pour enlever le son : placer le millet dans un saladier et le recouvrir d’eau. Laisser reposer deux minutes. Pencher doucement le saladier pour enlever l’eau et le son. Répéter 2 à 3 fois l’opération.
• Faire chauffer le lait dans une casserole.
• Quand l’eau bout, mettre le millet et le sucre.
• Laisser cuire 25 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Variante : Le millet peut être cuisiné en accompagnement salé, sous la forme d’une polenta.

Gâteau de millet

Les cuisses de grenouilles

Même si la pêche est aujourd’hui interdite, les cuisses de grenouilles font partie du patrimoine culinaire local et sont un essentiel de la Cuisine Montoise. Certains maraîchins les aiment marinées dans du vinaigre puis poêlées dans du beurre. Une recette simple mais savoureuse. Les cuisses de grenouilles peuvent également se cuisiner au vin (mijotées en ragoût avec de la mie de pain), à la crème ou à la sauce lét-bèr (autrement appelée babeurre).

Annick Artus aime raconter ses activités de pêche nocturne avec son papa sur les étiers du marais. La pêche à la grenouille se pratiquait l’été, quand il faisait chaud, selon plusieurs techniques. La nuit, on utilisait une treille auprès de laquelle était placée une lampe pour attirer les grenouilles. Dans les années 1930, un pompon au bout d’une ligne, avec l’imitation de son croassement, était happé par le batracien aussitôt hissé au-dessus d’un sac. Depuis les années 1950, s’est ajoutée la même technique mais avec une pelote faite d’un bas de femme ou collant, et est apparu le fusil à grenouilles.

La recette des grenouilles poêlées

Ingrédients :

• Grenouilles
• Beurre salé
• Sel, poivre

Réalisation :

• Facultatif : Tremper les grenouilles dans de l’eau vinaigrée la veille de les cuire.
• Verser dans une poêle chaude et généreusement beurrée les grenouilles.
• Les cuire en les retournant une à une régulièrement.
• Déguster avec les doigts en les arrosant si besoin d’un filet de vinaigre d’alcool.

Variante : Ajouter de l’ail et du persil à la cuisson.

La recette des grenouilles à la crème

Réalisation : 

• Passer les grenouilles dans le lait et dans la farine.
• Les cuire avec de l’ail, du persil et de la crème.

Les anguilles

Grillée ou poêlée, l’anguille est certainement la plus populaire des recettes maraîchines à découvrir dans les restaurants des marais.

Reine du Marais Breton Vendéen et du Marais Poitevin, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins qui les pêchaient et se régalaient de leur butin l’été, avec leurs voisins du bocage.
Jusque dans les années 1970, les anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La “frinchère” était réservée pour la grillade et la “vintre jaoüne” se cuisinait en fricassée à la “poëlette”. L’”ortoïlla” pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui, la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960, vaut à cette espèce d’être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Il n’en demeure pas moins une tradition vendéenne de consommation et de cuisson sur sarments de vigne ou à la poêle.
L’anguille est le plat le plus convivial du marais.

La recette des anguilles grillées

Ingrédients : 

• Anguilles (200 g par personne) 
• Sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation : 

• Nettoyer les anguilles, les vider.
• Cuire les anguilles entières sur le grill ou à la braise jusqu’à coloration de la peau.
• Déguster avec du vinaigre d’alcool, du sel et du poivre.

La recette des anguilles poêlées

Ingrédients :

•  Anguilles (200 g par personne) 
• Sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation : 

• Nettoyer les anguilles, les vider et les couper en tronçons d’environ 6 cm.
• Faire fondre du beurre dans une poêle et y ajouter les anguilles.
• Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.

Variante 1 : ajouter de l’ail et du persil dans la poêle.

Variante 2 : à la dégustation, les arroser d’un filet de vinaigre d’alcool.

Goûtez également aux cuisses de grenouilles poêlées, liées à une autre tradition maraîchine : la pêche dans les étiers. 

La recette des anguilles fumées

Réalisation : 

• Faire fumer les grosses anguilles après avoir retroussé la peau.
• Les assaisonner avec des aromates.
• Consommer en poisson fumé.

Publication : JP Bouchet - ALT - 7-2023

https://paysdesaintjeandemonts.fr/manger-et-deguster/recettes-vendeennes/recette-pilaie/