Autrefois la Tranche

Le pineau des Charentes :

Le pineau des Charentes est un « vin de liqueur produit dans une région déterminée » (VLQPRD) au niveau européen et un « vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée » (VLAOC) en France. Il est obtenu par mutage (mélange de moût de raisin et de cognac).

• Ce vin de liqueur est produit dans une région qui s'étend sur une grande partie des deux Charentes, c'est-à-dire tout le département de la Charente sauf le nord et le nord-est, et toute la Charente-Maritime : sur les domaines viticoles des Borderies, de la Grande Champagne, de la Petite Champagne, des Fins Bois, des Bois Ordinaires, et enfin des Bons Bois (région du cognac).
• Le pineau des Charentes est une AOC (appellation d'origine contrôlée). Sa zone de production s'étend sur 1 500 hectares sur la même aire géographique que le cognac. Le rendement maximal du pineau des Charentes par hectare de vigne nécessaire à son élaboration est de 45 hectolitres. Les deux éléments constituant le pineau des Charentes (cognac et moût) doivent provenir de la même exploitation, dans le respect des usages locaux.
• 75 % de la production du pineau des Charentes est consommée en France ; la Belgique en est le premier importateur, suivie du Canada.

Son histoire :

Selon la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard et a été découvert par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur une quantité de moût de raisin dans une barrique qui contenait une certaine quantité d'eau de vie de cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le pineau des Charentes était né. Ce n'est qu'en 1921 que le pineau des Charentes fut commercialisé par un viticulteur de Burie (Charente-Maritime), Émile Daud.

Le pineau étant une mistelle * (voir ci-dessous), il correspond à une des définitions de prémix (le mélange d'un distillat avec du jus de fruit), la réglementation américaine ne faisant pas d'exception pour les mistelles comme c'est le cas en France notamment; afin d'échapper aux fortes taxes, le moût fut légèrement fermenté pour le marché américain : le mélange de deux alcools n'étant pas considéré comme un prémix. Cette pratique semble ne plus être d'actualité. 

Les différents pineaux :

Il existe désormais trois types de pineaux : blanc, rosé et rouge.

L'appellation « pineau rouge » n'existait pas, officiellement, dans la gamme des pineaux des Charentes. Elle était simplement acceptée comme synonyme populaire de pineau rosé. Elle peut paraître naturelle quand on considère la couleur souvent « rubis » du pineau rosé. Pourtant, même si elle était utilisée par les consommateurs et certains producteurs, le terme était utilisé abusivement aux yeux de la loi. C'est depuis l'année 2009 que l'appellation pineau rouge est autorisée et que le pineau rosé a été défini avec ses propres caractéristiques.

En outre, le pineau rouge est un autre nom vernaculaire du cépage pineau d'Aunis (aussi appelé Chenin noir) qui n'est pas utilisé pour l'élaboration du pineau des Charentes. Il est donc important de ne pas les confondre. D'autres méprises sont également fréquentes avec le cépage pinot (noir en Bourgogne, en Champagne et en Alsace)

Le pineau blanc :

Le pineau blanc est élevé environ 18 mois dont 12 mois minimum en fût de chêne. Le produit fini doit avoir un degré d'alcool situé entre 16 et 22°. Il existe trois autres appellations qui se basent sur la durée de vieillissement. Le pineau blanc vieux pour un vieillissement de 7 ans minimum et le pineau blanc très vieux ou extra-vieux pour un vieillissement de plus de 12 ans. Les cépages utilisés sont : ugni blanc, folle blanche, colombard, meslier Saint-François (appelé localement blanc ramé), jurançon blanc, montils, sémillon, sauvignon, merlot blanc, merlot noir, cabernet-sauvignon, cabernet franc.

Le pineau rouge :

Les caractéristiques du pineau rouge sont sensiblement les mêmes que celles du pineau blanc, si ce n'est que la durée minimum de vieillissement est de 12 mois dont 8 mois en fût de chêne. Le pineau rouge est élaboré à partir de moût de raisins rouges. Les raisins rouges macèrent quelque temps pour que la peau du fruit produise une coloration rouge soutenue au vin. On utilise comme cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot noir.

On retrouve les mêmes appellations vieux, très vieux.

Le pineau rosé :

Les caractéristiques du pineau rosé sont sensiblement les mêmes que celles du pineau rouge, si ce n'est que la durée minimum de vieillissement est de 8 mois, dont 6 mois en fût de chêne. Le pineau rosé est élaboré à partir de moût de raisins rouges. Les raisins rouges macèrent quelque temps pour que la peau du fruit produise une coloration rosé pâle à soutenue au vin. On utilise comme cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot noir.

On retrouve les mêmes appellations vieux, très vieux.

Pineaux blanc, rouge et rosé

Utilisation du pineau :

Le pineau se déguste à l'apéritif, il doit être servi très frais et sans glace. La température optimale de dégustation est de 6 °C.

On peut aussi le servir, en entrée, dans un demi-melon ; avec du foie gras ; par ailleurs, il est aussi utilisé comme ingrédient dans l'élaboration de nombreuses recettes de cuisine.

Il accompagne également tous les fromages persillés (bleu d'Auvergne, roquefort, etc...).

---> A La Tranche et en Vendée, nombre de viticulteurs produisaient un pineau local selon le même procédé mais avec de l'eau de vie de vin et du vin quelque soit le cépage et du noah pour le blanc.

Mon grand-père utilisait du gaillard blanc (très sucré) pour le pineau.

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 ( * )   Mistelle :

Le vin de liqueur, ou mistelle de raisin, est un vin muté obtenu par mutage avant fermentation alcoolique, le moût étant additionné d'alcool éthylique (eau-de-vie de vin essentiellement) pour empêcher sa fermentation afin de conserver le sucre résiduel fruité. Ce n'est donc pas un vin stricto sensu car 100 % de son alcool provient du mutage.

Des mistelles sont produites dans plusieurs régions de France sous différents noms, même si elles ne sont pas toujours commercialisées. Trois régions produisent des mistelles de vin réputées : les Charentes avec le pineau, la Gascogne avec le floc, et le Jura avec le macvin.

• Le pineau-des-charentes est élaboré avec du Cognac et titre entre 16 et 22 degrés d'alcool. Il est protégé par une AOC depuis le 12 octobre 1945.
• Le floc-de-gascogne (Lou Floc, « bouquet de fleurs » en occitan) utilise quant à lui des raisins de Gascogne et de l'Armagnac. Il en existe deux variétés, du blanc et du rosé (ce dernier est en fait de couleur rouge). Produit dans l'ensemble de l'appellation Armagnac, il est protégé par une AOC depuis le 27 novembre 1990 .
•  Le Macvin-du-jura. Dans le Jura, de l'eau de vie franc-comtoise, de la fine ou du marc du Jura est ajouté au moût de raisin pour élaborer Le macvin est connu depuis le xiv^e siècle également sous les noms de maquevin et marc-vin. Il est protégé sous le nom de macvin par une AOC depuis le 14 novembre 1991. Il peut être rouge, blanc ou rosé en fonction du raisin utilisé (plus fréquemment blanc).
• Le ratafia de Champagne est élaboré avec du raisin de l'appellation « Champagne » ou « coteaux champenois » et un quelconque alcool neutre (les meilleurs utilisent de la fine ou du marc de Champagne). Il titre 18°GL. Le ratafia de Champagne est classé en France (à tort) « apéritif à base de vin ».
• En Bourgogne, le ratafia est confectionné avec du marc de Bourgogne et du jus de raisin ou parfois du jus de pommes et l'eau-de-vie de cidre (ratafia de cidre du pays d'Othe).
• Dans le Languedoc, on trouve aussi la cartagène.
• Dans le Comtat Venaissin, le Sautelest élaboré depuis 1796 à base de grenache vieux et d'écorces aromatiques.
• En Normandie, le pommeau de Normandie est élaboré avec du jus de pomme non fermenté et du calvados (appellation d'origine contrôlée depuis 1991).
• En Bretagne, le pommeau est élaboré avec du jus de pomme et du lambig (eau de vie de cidre).
• Dans le Beaujolais, le rikiki est fabriqué à partir de moût de raisin en partie fermenté, additionné d’eau-de-vie de marc de raisin et de sucre.

ALT 5-2021

Rédacteur : Jean-Pierre Bouchet

Sources internet, Wikipédia