Autrefois la Tranche

L’eau de vie :

Une eau de vie (en latin aqua vitæ ; populairement « goutte » ou « gnôle »ou « tue-vèrs » en Vendée, est un alcool fort, une boisson spiritueuse obtenue :

• par fermentation alcoolique de céréales, fruits, baies, racines, noix, légumes, marcs ou miel et distillation.
• par macération alcoolique de certains fruits, baies ou noix et distillation.

Qu'est-ce que l'Eau de vie ?

Sa fabrication passe par différentes étapes et les recettes sont souvent tenues secrètes se transmettant de génération en génération. En alsacien, on l’appelle le « schnaps ». 

Il y a plusieurs étapes pour obtenir cette boisson alcoolisée tirée de fruits, de plantes, de céréales ou même de vins :

-    La fermentation : les matières premières sont transformées en liquide fermenté à l'aide de levures, convertissant les sucres en alcool.

-    La distillation: le liquide fermenté est chauffé dans un alambic pour séparer l'alcool des autres composants en utilisant différentes températures d'ébullition.

-    Le fractionnement : dans certaines eaux-de-vie, un processus en plusieurs étapes sépare les fractions d'alcool pour obtenir la partie la plus pure et aromatique.

-    Le vieillissement (si nécessaire) : certains types d'eau de vie vieillissent en fûts de bois pour acquérir des saveurs et des arômes.

-    L’embouteillage : après dilution et éventuellement vieillissement, l'eau de vie est filtrée, diluée à la concentration d'alcool souhaitée, puis mise en bouteille.

Chaque étape contribue aux saveurs, arômes et caractéristiques uniques de l'eau de vie.

Les eaux-de-vie de fruits, également appelées eaux-de-vie blanches ou naturelles, naissent de la fermentation ou de la macération de fruits charnus puis de leur distillation.

Il faut de 8 à 10 kg de fruits pour faire un litre d’eau de vie. Les fruits à noyaux sont lavés, broyés et mis à fermenter 3 à 5 semaines, puis passés dans des alambics qui concentrent leurs arômes dans la vapeur. Pour les fruits à pépins, qui ne fermentent pas naturellement, il faut une macération préalable.

En refroidissant, la vapeur se condense en donnant à la sortie de l’alambic une eau de vie titrant entre 65 et 75 ° d’alcool. Celle-ci est diluée avec de l’eau pour passer à 45 ° minimum, puis refroidie à 4 °C et filtrée. L’affinage en cuve inox (sauf pour les prunes mises en fût de chêne, d’où la couleur brune de son eau de vie) peut alors commencer. Il durera deux ans minimum pour les séries classiques, quatre ans pour les réserves, et vingt ans pour les gammes d’exception.

En Alsace, l’élaboration des Eaux-de-Vie,  très originale, repose sur l’utilisation pour un même fruit de deux méthodes de distillation en alambics de cuivre. Une première en deux chauffes, qui permet de dégager des arômes ronds et longs au palais. Une seconde, raide sur colonne, qui donne en une seule chauffe des senteurs de fruit plus nettes et plus légères. Après vieillissement, les Eaux-de-Vie, issues des deux méthodes sont assemblées pour exprimer, dans une même cuvée, la fleur et le fruit, la puissance et la persistance. C’est la magie des alambics et le secret des savoirs ancestraux rendus possibles grâce au savoir-faire ainsi qu'au tour de main des distillateurs.

Les régions Françaises sont sources de nombreuses eaux-de-vie dont le produit de cette fermentation leur est spécifique (Cognac, Armagnac, Calvados,...

Que faire avec de l'Eau de vie ?

Cette boisson alcoolisée est polyvalente. Elle peut être dégustée pure, sur glace ou dans des cocktails (vous pouvez préparer un "Old Fashioned" en utilisant de l'eau de vie de cerise à la place du bourbon par exemple), en digestif mais toujours en petite quantité.

L’eau de vie est également très utilisée en cuisine pour :

-    Flamber la viande ou les fruits afin d’ajouter une saveur distinctive et une touche spectaculaire.

-    Parfumer les gâteaux, les tartes et les sauces pour rehausser les saveurs.

-    Mariner des fruits ou des viandes avant cuisson.

-    Mélanger à des fruits frais et du sirop pour créer des glaces, sorbets ou granités alcoolisés.

Quel est le degré d'alcool de l'eau de vie et comment boire l'eau de vie ?

Les eaux-de-vie ont un degré d'alcool assez élevé (généralement compris entre 40 et 60% Consommée en digestif mieux vaut la boire dans de petits verres pour savourer ses arômes et saveurs concentrés par petite gorgée pour en apprécier toutes les nuances. Elles peuvent se boire fraîches ou à température ambiante.

Quelles sont les meilleurs eaux-de-Vie ?

Les meilleures eaux-de-vie varient en fonction des préférences personnelles et des régions de production (le Calvados en Normandie, le Cognac en Charente ou le Schnaps en Alsace…). Chacune offre des profils aromatiques uniques, reflétant le terroir et les techniques de distillation spécifiques. En Alsace, les variétés sont nombreuses :

-    L’Eau de vie de Quetsch, la plus connue, élaborée à partir de prunes, offrant une harmonie entre douceur fruitée et caractère équilibré.

-    L’Eau de vie de Cerise, aussi connue sous le nom de Kirshaux notes de griottes riches et sucrées discrètement amères.

-    L’Eau de vie de Framboise, capturant la fraîcheur des fruits, est également très prisée.

-    L’Eau de vie de Poire Williams, à la fois puissante et raffinée, elle reflète les saveurs subtiles de ce fruit.

-    L’Eau de vie de Mirabelle, faite à partir de mirabelles jaunes, se distingue par son arôme intense et sa finesse.

-    Les Eaux-de-Vie de Coing, d’églantine, d’alisier ou de gentiane… sont moins connues mais tout aussi subtiles et intéressantes.

• Il y a aussi les eaux de vie de baies de houx, de sorbier, genévrier, de sureau noir ou rouge, mûre, myrtille, fraise, gingembre, basilic, de prunelles, sapin, café, cumin, cannelle, cacao, pissenlit, poivron, asperge, poivre, noix, melon, citron, ananas, banane, corme…

• Le Kirsch d'Alsace est la plus ancienne des eaux-de-vie. Les fruits sont récoltés, fermentés et distillés en Alsace. La distillation se fait dans des alambics en cuivre et l'eau de vie est maturée pendant 6 mois minimum après distillation.

• Le Geist ou esprit est la boisson spiritueuse produite par macération de fruits ou baies non fermentés ou de légumes, fruits à coque, autres matériels végétaux, tels que les herbes ou les pétales de rose, ou de champignons dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'une distillation.

Le geist doit titrer un minimum de 37,5 % vol. Il ne peut être ni coloré ni aromatisé et ne peut contenir plus de 10 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti).

Eaux de vie obtenues par distillation ou fermentation

Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation

Certains fruits, baies et noix dont la concentration en sucre est trop faible pour produire une quantité d'alcool suffisante par fermentation peuvent être mis à macérer, non fermentés ou partiellement fermentés, dans un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'alcool neutre (ou dans un mélange des deux) et distillés ensuite.

Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants :

Distillation :

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau/alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau. Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.

Le méthanol notamment, présent dans les têtes de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

Alambic de distillerie                                           Alambic ambulant

Historique :

L’eau de vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents antiseptiques utilisables en interne (gargarismes en cas d'inflammation de la sphère ORL) et l’on en administrait allègrement pour soigner tout un tas d’infections externes ou internes, allant de la blessure de guerre au choléra ou à la peste, en passant par les coliques… Ces alcools forts étaient aussi préconisés pour fortifier les enfants, et leur usage « pédiatrique » ne fut abandonné qu’au début du XXème siècle...  ; avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données. Une petite « goutte » dans le biberon des enfants ne pouvaient leur faire que du bien, croyait on alors ! Réservons bien sûr l’eau-de-vie aux adultes, et avec modération, encore ! 

Voir aussi dans ce blog : Le cognac

Publication  ALT - JPB - 11- 2024

Sources : Wikipédia ; Wolfberger ; divers internet