Autrefois la Tranche

Tout savoir sur le poivre

Tout le monde connait le poivre, celui qui se trouve dans un placard de la cuisine rangé avec les autres épices du quotidien. Ce poivre est généralement noir, parfois déjà moulu et il apporte du piquant sur les viandes ou relève les sauces.

Pourtant le poivre a une histoire plus riche à raconter que ce goût piquant dont certains raffolent et détesté pour les autres. Les différents poivres cultivés sur toute la planète offrent une palette étonnante de saveurs très diversifiée. Cet article sur le poivre est consacré à cette diversité et aux plaisirs offerts par le poivre.

Au départ une liane, le poivrier

Poivre vert sur le poivrier

Après la floraison du poivrier, la fleur se transforme en grappes de baies qui sont récoltées à différents stades de maturité. Ce sont ces baies qui une fois séchées sont appelées grains de poivre.

Le poivrier est originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde dans l’état du Kerala. Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays. On cultive le poivre de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar du moment que le climat est tropical et humide.

Il existe différentes espèces de poivriers, qui appartiennent à la famille des pipéracées et qui sont considérés comme de « vrais poivres » :

• Piper nigrum : cette variété qui est le plus connue et la plus commune donne le poivre vert, le blanc, le rouge et enfin le poivre noir (cela correspond au niveau de maturité). Les lianes piper nigrum sont cultivées dans différents pays et ont un goût différent selon leur terroir de culture, c’est pour cela que l’on parle de poivres d’origines : poivre de Sarawak, de Penja, Lampong…
• Piper longum :le poivre long du Sri Lanka,
• Piper cubeba :le poivre cubèbe au grain très rond aussi appelé poivre à queue cultivé en Indonésie,
• Piper bordonese :le poivre sauvage à queue de Voatsiperifery.

Il existe de nombreuses baies parfumées qui ressemblent au poivre mais qui n’en sont pas légalement aux yeux de la loi française. On les appelle les « faux poivres » mais cela n’enlève en rien leur intérêt en  cuisine où ils s’utilisent de la même façon et enrichissent la palette de goûts disponibles dans les recettes.

Les couleurs du poivre

Le poivre « Piper nigrum » est commercialisé sous différentes couleurs qui correspondent au degré de maturité du poivre. Les autres poivres ne sont pas travaillés de cette façon.

Poivre noir (piper nigrum), blanc, rouge et vert

La coloration du poivre noir

Les différentes colorations de l’espèce Piper nigrum sont le résultat, au moment de la récolte, des baies et de leur préparation :

Poivre vert

Le fruit est cueilli avant maturité et conservé dans de la saumure. Il possède un goût fruité et peu piquant. La baie est récoltée immature à 6 mois, elle est ensuite utilisée fraîche, séchée, lyophilisée ou encore conservée dans du sel ou en saumure.

Le poivre vert apporte de la fraîcheur et des notes végétales. Il est moins piquant que le poivre noir. Il s’utilise pour les sauces, accompagne à la perfection poissons et viandes (entrecôte, magret de canard, porc…). Ce poivre est populaire dans les cuisines française et thaï.

Poivre noir

Le grain est récolté avant maturité et séché au soleil où il noircît et se flétrit pour donner la version la plus aromatique.

On utilise le poivre noir sur tous types de plats (légumes, viandes blanches, poissons) et plutôt en fin de cuisson car la chaleur détruit sa saveur. Chaque poivre a ses spécificités et ses usages selon son origine, on peut parler de terroir pour chaque pays ou région de culture.

Poivre rouge

Plus rare et plus cher que les autres poivres. Les baies sont récoltées à maturité après 9 mois et séchées à l’abri du soleil. Avec leur écorce de couleur rouge : Kampot, Phu-Quoc, Pondichéry ou Kerala, les origines de ces poivres rouges sont prestigieuses.

En cuisine il est utilisé pour assaisonner les viandes et les desserts fruités. Le goût du poivre rouge est piquant et intense, avec un parfum caramélisé, presque de fruits confits. Il s’accorde avec les volailles, le canard et le porc qu’il arrive à relever de son parfum puissant.

Poivre blanc

La baie est récoltée lorsqu’elle est mûre et rouge, elle est ensuite trempée dans l’eau et séchée. Son goût est plus doux que les autres poivres. La baie est récoltée mûre quand l’écorce de la baie devient rouge. Cette enveloppe rouge est enlevée par trempage dans l’eau et la graine est séchée jusqu’à ce qu’elle blanchisse.

Ce poivre est appelé poivre mignonnette par les cuisiniers. Il est plus doux et subtil car débarrassé de son écorce. Il existe différents niveaux de blancs selon le tri effectué lors du conditionnement. Le poivre blanc a aussi l’avantage de ne pas colorer les sauces dans lesquelles il est utilisé.

--> Le poivre gris est un mélange de poivre noir et de poivre blanc, c’est le poivre que l’on trouve sous forme moulue en grande surface (voir ci-dessous en fin d'article).

Pourquoi le poivre pique ?

Les cuisiniers adorent le roi des épices pour son parfum et son goût piquant capable d’assaisonner n’importe quel plat. C’est la pipérine contenue dans l’écorce du poivre qui donnent cette sensation de pseudo-chaleur (il n’y a pas de brûlure, juste une sensation).

La pipérine (1-pipéroylpipéridine) est un alcaloïde (molécule d’origine végétale) dont les propriétés sont aussi antimicrobiennes, anti-inflammatoires et hépatoprotectrices (protègent le foie).

C’est aussi la pipérine qui excite la muqueuse et les nerfs sensoriels du nez… et qui peut faire éternuer s’il l’on s’amuse à respirer au-dessus du poivre.

Le poivre dans tous ses états

Le poivre s’achète de préférence entier en grains. On trouve le poivre noir moulu en grande surface pour le côté pratique, c’est le fameux poivre gris. Le poivre moulu, qui est souvent issu de mélanges de poivres de moindre qualité, perd rapidement ses qualités gustatives pour ne garder que le côté piquant.

Si on recherche la qualité et à profiter du meilleur goût, il est conseillé de l’acheter entier et de le moudre à la demande pour profiter des saveurs du poivre et des nuances entre les différentes origines.

La conservation du poivre

En version sèche ou lyophilisé, qu’il soit noir, rouge vert ou blanc, le poivre se conserve dans un pot bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière. Le poivre vert en saumure ou frais se conserve au frigo. Le poivre vert frais peut être congelé dans un récipient hermétique et sec.

--> Le poivre moulu doit être consommé rapidement car il perd son odeur et son goût au bout de quelques mois.

Quel poivre choisir ?

Le poivre parfait n’existe pas, le bon poivre est celui qui vous apportera le plus de satisfaction et qui s’accordera parfaitement à vos plats.

Il existe une multitude de poivres, vous pouvez acheter du poivre de familles différentes, de couleurs différentes, de parfums et piquants différents, etc. On peut donc vite se perdre dans le choix du poivre idéal. 

Étape 1 : Choisir la famille du poivre

La famille piper est très vaste, 1 457 espèces validées et 1 170 espèces incertaines, mais pour simplifier, nous allons distinguer 3 grandes familles :

• La famille piper nigrum ou « vrai poivre »

La famille piper nigrum regroupe le vrai poivre, le poivre classique qu’on retrouve dans tous les moulins. Petite graine ronde, souvent noire, mais aussi parfois blanche, verte ou rouge, c’est le roi des épices.

Pourquoi choisir un poivre piper nigrum ? Vous partirez sur cette famille si vous recherchez un poivre traditionnel, au goût et à la chaleur typique du poivre.

• La famille piper Zanthoxylum et apparentés

La famille piper Zanthoxylum (et apparenté) regroupe tout un ensemble de baies, souvent qualifiées de poivre, généralement caractérisées par une saveur d’agrume, et un piquant caractéristique, provoquant une sensation d’engourdissement sur les lèvres et la langue.

Pourquoi choisir un piper Zanthoxylum ? Vous partirez sur cette famille si vous recherchez des saveurs originales et uniques d’agrume, une sensation en bouche surprenante, et pour surprendre vos invités.

• Les autres baies et Piper

Ils sont très nombreux, mais citons parmi les plus répandus :

• • Le Piper borbonense, ou poivre sauvage
  • Le poivre Voatsiperifery de Madagascar
  • Le Piper cubeba ou poivre cubèbe d’Indonésie
  • Le Tasmannia lanceolata ou poivre de Tasmanie
  • Le Schinus terebinthifolius ou baies roses
  • Le Pimenta dioica ou poivre de la Jamaïque
  • Le Piper longum ou poivre long
  • etc..

Ils ont tous des caractéristiques différentes, mais ce qui les rassemble, c’est une saveur à la fois poivrée, mais aussi épicée, avec selon les familles, des saveurs de muscade, de cannelle, de gingembre, etc.

Pourquoi choisir une autre baie apparentée au poivre ?   Si vous recherchez des saveurs originales et uniques avec une dominance épicée et non d’agrume comme la famille précédente, ces poivres originaux de caractère sont pour vous.

Étape 2.1 : vous souhaitez choisir un piper nigrum

--> Si vous n’avez pas choisi un piper nigrum, passez à l’étape 2.2.

Choisir un poivre piper nigrum, c’est comme choisir un bon vin. En effet, comme le vin, on va choisir le poivre par différents critères :

• Son odeur
• Son goût
• Son prix
• Sa couleur
• Son terroir
• L’accord mets / poivre

Concernant l’odeur et le goût, c’est très personnel, rien ne remplacera votre nez ou vos papilles gustatives pour choisir. Nous détaillons dans chaque fiche produit le plus possible les saveurs et parfums de chaque poivre. Pour le reste :

Le prix

Le prix du poivre est souvent en rapport avec la qualité et le terroir du poivre, mais aussi avec sa rareté. Donc, selon ce que vous désirez, sélectionnez un poivre :

• entre 1.50€ et 3€ les 50g : vous serez sur un poivre dit classique, parfait si vous n’avez pas de grandes prétentions, juste pour relever vos aliments
• entre 3€ et 5€ les 50g : vous êtes déjà sur un poivre haut de gamme, de grande qualité, parfait pour vous lancer à la découverte du monde des poivres
• au-delà de 5€ les 50g : vous êtes au sommet de la montagne, qualité, terroir, rareté, tout y est.

Son origine (terroir)

Ce critère est assez lié au prix, en effet, plus le terroir et l’origine du poivre est exceptionnel, plus il coûtera cher. La provenance du poivre est importante et détermine ses caractéristiques organoleptiques.

On cultive le poivre dans le monde entier, même si l’Asie reste la provenance principale. Citons les origines qui se démarquent le plus :

• Le poivre de Kampot IGPau Cambodge
• Le poivre de Penja IGPau Cameroun
• Le poivre Lampong bio en Indonésie
• Le poivre Sarawak en Malaisie
• Le poivre MG1 de Malabar en Inde

Il en existe beaucoup d’autres, mais voici, au moins pour commencer, cette sélection parmi les plus grands terroirs du monde.

La couleur

LE POIVRE VERT

Récolté au début de sa maturité, le poivre vert est une petite baie verte très fragile qui doit être rapidement traitée pour se conserver. On retrouve principalement :

• le poivre vert séché: la version la plus pratique à utiliser, peut s’employer directement dans un moulin
• le poivre vert lyophilisé: forme la plus proche du poivre vert frais, mais doit être réhydraté avant usage
• le poivre vert en saumure : forme la plus proche du poivre vert, utilisable immédiatement

Saveur fruitée et végétale, presque sucrée, pas trop piquant, c’est le poivre des sauces à base de crème, qui accompagne souvent les viandes rouges, mais aussi le canard, les poissons blancs, etc. Parfait pour parfumer les tartares, viandes crues, poissons crus, terrines, pâtés, etc.

LE POIVRE NOIR

Le poivre noir est le poivre incontournable, le plus connu et répandu. Les baies sont récoltées en cours de maturation, un peu avant maturité, mises à fermenter et à sécher au soleil, ce qui va leur donner leur couleur.

C’est le poivre passe-partout, aux notes franches, bien piquant pour relever les plats, indispensable dans toute cuisine.

LE POIVRE ROUGE

Les baies sont arrivées à pleine maturité, bien rouges, puis sont récoltées et séchées pour donner un poivre d’exception. Moins fort que le poivre noir, c’est sûrement le poivre le plus complexe dans sa saveur : parfums de fruits mûrs, goût doux et sucré.

Même s’il peut s’employer partout comme le poivre noir, c’est le poivre idéal pour accompagner les mets fins.

LE POIVRE BLANC

Le poivre blanc est un poivre arrivé à maturité auquel on a retiré l’enveloppe par trempage dans de l’eau salée. C’est le plus doux et le plus discret des poivres, souvent utilisé pour relever les plats délicats tel que les poissons, un suprême de volaille, des œufs, crustacés, coquillages, crudités, etc. Sa couleur blanche est idéale pour ne pas colorer les sauces blanches.

Étape 2.2 : vous souhaitez choisir un piper zanthoxylum

--> Si vous n’avez pas choisi un piper zanthoxylum, passez à l’étape 2.3.

Le choix d’un zanthoxylum piperitum est beaucoup plus simple. Sachant que ces baies ont un « piquant » à peu près similaire, c’est vraiment le goût qui va permettre de choisir ce faux poivre. Pour ne citer que les plus connus :

• Le poivre de Sichuan: saveur citronnée et boisée caractéristique
• Le poivre Timut: saveur de pamplemousse très prononcée
• Les baies de la passion: saveur de fruits de la passion
• Les baies de Sancho: saveur de citron et citronnelle très puissante
• Les baies de Ma Khaen: saveur de mandarine et de thé fumé

Consultez nos fiches produits où nous décrivons le plus possible les parfums et saveurs afin de vous aider à choisir.

Étape 2.3 : vous souhaitez choisir une autre baie

Tout comme l’étape précédente, le choix est à la fois plus simple, et à la fois compliqué, car les caractéristiques organoleptiques de chaque baie sont très différentes, que ce soient le goût et la sensation de piquant ou chaleur en bouche.

En effet, un poivre long n’aura rien à voir avec des baies roses, il faudra donc faire vos propre tests pour sélectionner une baie de cette catégorie. Consultez les fiches produits où les parfums et saveurs sont décrits  afin de vous aider à choisir.

Il y a aussi des baies qui ressemblent fortement aux poivres, mais n’appartiennent pas au genre Piper : le poivre de Sichuan, la nigelle (ou poivrette), le poivre de Selim, le poivre de Jamaïque, le poivre de Cayenne, les baies roses…

Autres conseils complémentaires

Achetez du poivre entier

Ayez plusieurs poivres

Comme nous l’avons vu, selon l’usage qu’on en fait, on va utiliser des poivres différents, donc faites vous un assortiment, avec le temps, vous allez goûter différents poivres, et vous affinerez votre assortiment pour ne garder que ce que vous préférez.

Testez et testez encore

En fait, on aurait pu résumer cet article par ce mot : testez ! Certains vont adorer un poivre dit bas de gamme et détester un poivre haut de gamme, tous les goûts sont dans la nature !

Donc seul un test pourra vous aiguiller dans le choix du poivre idéal pour vous. Sentez, goûtez, moulez, et choisissez !

Les dangers du poivre 

La pipérine, substance active contenue dans le poivre, a une action irritante des muqueuses. En temps normal, aucun souci, mais cela peut s’avérer problématique si vous souffrez de pathologies inflammatoires.

Le poivre est donc à éviter, sans avis médical, en cas d’irritations et de fragilité du tube digestif, afin d’éviter d’aggraver la situation. À noter que le poivre, en quantité raisonnable, ne provoque pas ces maux, mais peut les aggraver.

Le cas du poivre en poudre

N’achetez jamais de poivre déjà moulu. En effet, en plus de n’avoir aucun avantage gustatif, ce poivre est de qualité médiocre, et mauvais pour votre santé.

Les poivres gris, ou poivres moulus, de la récolte au broyage, contiennent de nombreux corps

étrangers : poussière, terre, résidus de plastiques et de pesticides, et ce ne sont que les plus ragoûtants. Cela peut représenter un danger, en plus de la qualité inexistante.

Source : ile aux épices; épices.info; 

Rédaction  ALT - JP Bouchet - 4-2024