Autrefois la Tranche

Le piment

Le terme piment (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume (en français canadien, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts).

Le piment et ses atouts sur la santé :

Le piment est l’une des épices les plus consommées dans le monde.

Originaire d’Amérique, d’où il a été ramené par les conquistadors, le piment est produit par une plante du genre Capsicum, de la famille des Solanacées, comme l’aubergine, la pomme de terre ou la tomate. Le genre Capsicum comprend à la fois des espèces de poivrons et de piments.

Piment d’Espelette, piment de Cayenne... Quels sont les différents types de piment ?

Le mot piment désigne différentes espèces de Capsicum qui fournissent des fruits piquants :

• Capsicum annuum, une espèce qui comprend des centaines de variétés, plutôt douces, comme le piment d’Espelette, le piment poblano, le piment de Cayenne, le piment banane, jalapeño, serrano... Les poivrons sont aussi des Capsicum annuum ;
• Capsicum chinense : piment habanero, Carolina reaper (très forts) ;
• Capsicum frutescens : le piment oiseau, le tabasco (cultivé pour la sauce du même nom)...

Les fruits des piments, de plus petite taille que ceux des poivrons, sont de couleurs variées : vert, rouge, orange, jaune, violet...

En réalité, il existe 25 sortes de piments mais seulement 5 sont cultivées.

En plus des trois citées ci-dessus, Capsicum baccatum et Capsicum pubescens sont des variétés moins communes et souvent utilisées sur leurs lieux de production.

Différentes sortes de piments

Quel piment est le plus fort d’après l’échelle de Scoville ?

Tous les piments n’ont pas la même force, elle dépend de la variété, du sol et de la température de culture : par exemple, le piment poblano est plutôt doux, tandis que le piment Dragon Breath (souffle du dragon) est l’un des plus puissants !

L’échelle de Scoville sert à mesurer la force d’un piment. Les extraits sont dilués jusqu’à ce qu’ils ne produisent plus d’effet : plus la dilution est forte, plus le score sur l’échelle de Scoville est élevé. L’inconvénient de cette échelle, qui porte le nom de son inventeur Wilbur Scoville qui l’a imaginée en 1912, est qu’elle est subjective, et dépend de la sensibilité du testeur. Un autre moyen de connaître la force d’un piment est de doser la quantité de capsaïcine, la molécule responsable du piquant du piment.

La force se mesure en Unités Scoville ou SHU (Scoville Heat Units).

Le piment qui a le score le plus élevé sur l’échelle de Scoville est le piment «Pepper X», développé par une entreprise aux États-Unis, suivi du «souffle du dragon» et du Carolina reaper.

En réalité, le piment ne brûle pas réellement les muqueuses, c’est plutôt une sensation de brûlure. Lorsque le piment est dans la bouche, la capsaïcine se fixe sur des récepteurs sensoriels, qui envoient des messages au cerveau. Les neurotransmetteurs déclenchent une alerte indiquant que la bouche est en feu et le corps produit une réaction avec de la transpiration et des yeux larmoyants.

Au jardin : culture et plantation des différentes variétés de piments

La culture du piment nécessite une exposition chaude, au soleil et à l’abri du vent. Vous pouvez multiplier le piment en godets en mars, le planter sous serre en avril, ou au jardin fin mai début juin si vous vivez dans le Sud de la France.

Capsicum annuum est, comme son nom l’indique, une plante annuelle. Elle forme des petites fleurs blanches qui donnent ensuite des fruits très colorés.

Quels sont les bienfaits du piment pour la santé ?

De manière générale, les épices, en réhaussant le goût des plats, permettent de limiter l’utilisation du sel en cuisine. Le piment apporte de la capsaïcine, un alcaloïde irritant qui serait responsable de certains bénéfices pour la santé. Le tube digestif est innervé par des cellules nerveuses sensibles à la capsaïcine, qui expriment la protéine TRPV1. Cette molécule est impliquée dans la détection de la douleur liée à la consommation d’aliments épicés.

Les piments contiennent aussi des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, et de la vitamine C, antioxydante. (10 g de piment apportent entre 10 et 15 % des apports journaliers conseillés en vitamine C pour les adultes).

Est-ce que le piment est bon pour le cœur ?

En 2019, une étude italienne portant sur plus de 22 000 personnes suivies pendant huit années a trouvé une association entre la consommation de piments et une réduction de la mortalité, en particulier cardiovasculaire.

Les personnes qui consomment des piments au moins 4 fois par semaine ont un risque de mortalité pour toutes causes et par maladies cardiovasculaires diminué de 23 % et 34 % respectivement, par rapport aux personnes qui n’en consomment pas. L’effet était particulièrement important sur le risque de mortalité par crise cardiaque (diminution du risque de 44 %) et celui de mortalité cérébrovasculaire (diminution du risque de 61 %).

Comme il s’agit d’une étude d’observation, on ne peut pas conclure à une relation de cause à effet. Mais un des résultats intéressants de l’étude est que l’effet potentiellement protecteur du piment vis-à-vis du risque de mortalité semblait indépendant du type d’alimentation.

La capsaïcine favoriserait aussi la circulation sanguine. Une étude sur plus 13 000 adultes chinois suivis pendant neuf années a trouvé que la consommation de piments est inversement associée avec l’hypertension artérielle. En Asie, en particulier en Chine, la consommation de piment est bien plus élevée que dans les pays européens.

Les bienfaits du piment sur le poids et le métabolisme

Il n’y a pas de différence significative d’IMC entre les personnes qui mangent des piments et celles qui n’en mangent pas. Pourtant, la capsaïcine aurait un effet brûle-graisse, ce qui explique qu’elle a été étudiée en tant que complément alimentaire pour perdre du poids, chez les rongeurs, tout comme chez l’humain. Chez les humains, les effets de la capsaïcine sur l’appétit sont modestes et son influence à long terme sur le poids est discutable. Dans une méta-analyse de neuf études cliniques, la capsaïcine a augmenté la dépense énergétique de 70 kcal/jour chez des hommes en surpoids.

Les effets bénéfiques de la capsaïcine pourraient s’expliquer par plusieurs mécanismes biologiques : augmentation de l’absorption intestinale (et donc réduction des prises alimentaires), stimulation de la thermogenèse, du catabolisme des lipides et du métabolisme de base, action sur les centres nerveux qui contrôlent l’appétit, modifications bénéfiques du microbiote intestinal...

La consommation de piment semble également aider à réguler les taux d’insuline après un repas : une alimentation épicée limite les pics d’insuline post-prandiaux.

Piment et cancer colorectal

La capsaïcine a des effets anti-cancer. Elle active la protéine TRPV1, présente à la surface des cellules épithéliales, et inhibe la formation de tumeurs colorectales. TRPV1 fonctionnerait comme un suppresseur de tumeur dans l’intestin.

Dans une expérience sur des souris qui développaient beaucoup de tumeurs gastro-intestinales, les chercheurs ont administré par voie orale 3 mg/kg de capsaïcine aux animaux. La prise de capsaïcine a supprimé la prolifération des cellules épithéliales et a permis aux souris de vivre plus longtemps.

Quels sont les inconvénients du piment ?

La consommation de piment peut provoquer des brûlures à la muqueuse de la bouche, en raison de la présence de la capsaïcine. La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau. Si vous vous brûlez avec un piment, il est donc inutile de se rincer la bouche avec de l’eau. En revanche, comme la capsaïcine est lipophile, du lait peut être plus utile.

Le piment doit être consommé avec modération en raison de ses effets sur le tube digestif car il pourrait augmenter la perméabilité intestinale. Une consommation excessive de piment a des effets néfastes sur l’estomac.

Enfin, une étude chinoise parue en 2019 suggère que la consommation d’une alimentation très pimentée pourrait augmenter le risque de démence.

Le piment en cuisine : conservation 

En cuisine, le piment peut s’employer frais, sec ou conservé dans de l’huile. Vous pouvez garder le piment dans un pot, au sec, à l’abri de l’air et de la lumière.

Le piment de Cayenne entier permet de réaliser des marinades, des huiles pour pizza, des sauces piquantes... Moulu, il peut réhausser les plats de légumes, les ratatouilles, les crevettes.

Le piment d’Espelette sert à la préparation du poulet basquaise. À noter que le paprika est une épice à base de piments ou de poivrons. Sa composition varie en fonction des régions du monde.

---> Attention, la capsaïcine est une molécule irritante pour la peau et les yeux. Si vous utilisez des piments en cuisine, ne vous touchez pas les yeux après avoir manipulé les piments !

Les 15 piments les plus forts du monde:

1. CAROLINA REAPER — 2,200,000 SHU

2. KOMODO DRAGON — 2,200,000 SHU

3. TRINIDAD MORUGA SCORPION — 2,000,000 SHU

4. CHOCOLATE BHUTLAH — 2,000,000 SHU

5. 7 POT DOUGLAH — 1,853,986 SHU

6. DORSET NAGA — 1,598,227 SHU

7. TRINIDAD SCORPION « BUTCH T » — 1,463,700 SHU

8. NAGA VIPER — 1,382,118 SHU

9. 7 POT BRAIN STRAIN — 1,350,000 SHU

10. 7 POT BARRACKPORE — 1,300,000 SHU

11. 7 POT PRIMO — 1,268,250 SHU

12.  INFINITY PEPPER — 1,250,000 SHU

13. TRINIDAD 7 POT — 1,200,000 SHU 

14. 7 POT JONAH — 1,200,000 SHU

15. GHOST PEPPER (BHUT JOLOKIA) — 1,041,427 SHU

     

    --> SHU : Scoville Heat Units

Les 15 piments les plus forts du monde (dans l'ordre)

Pour calmer une brûlure de piment :

La capsaïcine est une molécule liposoluble, c’est-à-dire qu’elle se dissout dans les corps gras. Boire de l’eau ou sucer un glaçon n’auront pas spécialement d’effet sur la sensation de brûlure. Voici les différentes méthodes par ordre d’efficacité :

• Boire du lait

C’est sûrement la méthode la plus efficace. Le lait est riche en caséine, une protéine qui va dissoudre la capsaïcine et neutraliser son action sur les récepteurs de douleur des muqueuses.

Comment l’utiliser ? Un bain de bouche de lait va nettoyer la bouche de la capsaïcine. Si la sensation de brûlure descend dans la gorge, avalez le lait pour la neutraliser. La brûlure concerne le nez ou les yeux, vous pouvez effectuer un lavage oculaire ou nasal avec le lait pour stopper la brûlure. La brûlure concerne les mains ou une plaie, trempez la zone du lait.

Astuce : du lait frais aura une action rafraîchissante qui aura pour effet une action plus rapide sur le feu du piment.

• Prendre d’autres produits laitiers

Tous les produits laitiers à base de lait animal pourront aider à soulager la chaleur excessive provoquée par le piment : yaourt, fromage, lait fermenté, crème, beurre, babeurre, crème glacée, etc. Ajouter de ces produits laitiers dans un plat est aussi une astuce pour rattraper un plat trop pimenté ou épicé.

• Se rincer la bouche à l’huile

Si vous n’avez que cela sous la main, rincez vous la bouche en feu à l’huile, quelle qu’elle soit : huile d’olive, de tournesol, de colza, etc.

Vous pouvez avaler une fois la bouche rincée.

• Se rincer la bouche à l’eau sucrée

Si vous n’avez pas de lait ou de produits laitiers, vous pouvez gagner du temps grâce à de l’eau sucrée. Mettez une cuillère de sucre ou de miel dans un petit verre d’eau et mettez le mélange en bouche, sans l’avaler.

Cette méthode ne neutralise pas la capsaïcine, et ne nettoie pas la bouche. Le soulagement qu’elle entraîne est similaire à celui avec le lait, mais uniquement tant que l’eau sucrée reste en bouche. Vous devez donc garder en bouche le mélange pour gagner du temps, jusqu’à ce que la sensation de chaleur disparaisse toute seule, et ne vous en faites pas, elle finira par partir d’elle-même.

Cette méthode n’a pas de réel effet pour les brûlures autres que la bouche ou la langue.

• Mâcher un morceau de pain ou des chips

Si vous n’avez que cela, mâchez longuement un morceau de pain ou des chips. L’amidon qu’ils contiennent a de longues chaînes de glucose qui se lient à la capsaïcine, ce qui réduit la sensation de brûlure. Les chips sont en plus riches en matières grasses, et seront donc plus efficaces.

Cela peut fonctionner avec tous les aliments contenant de l’amidon, comme les pâtes, le riz, la pomme de terre, les légumes secs, les céréales, etc.

• Boire de l’alcool

La capsaïcine est soluble (dans une moindre mesure) dans l’alcool, donc, si vous n’avez que cela sous la main, vous pouvez essayer de boire un verre. Le souci, c’est que déjà, l’efficacité dépend du taux d’alcool, boire une bière ou même un verre de vin ne sera pas ou peu efficace. De plus, le risque est de répandre la capsaïcine et donc la sensation de brûlure dans la bouche ou la gorge.

C’est sûrement la méthode la moins efficace et la plus risqué, à utiliser en cas d’extrême nécessité.

Rassurez vous tout de même…

Il n’y a aucun danger pour votre santé lié à cette sensation, aussi désagréable soit-elle, de brûlure de piment. Les cas où la consommation de piment ont entraîné des soucis de santé ont toujours été liés à des problèmes de santé déjà existants.

En effet, la chaleur intense que vous ressentez… n’existe pas ! La molécule de capsaïcine ressemble exactement à un neuromédiateur de la brûlure, donc quand elle se fixe sur les récepteurs somatiques d’une muqueuse, le cerveau la perçoit, à tort, comme une brûlure.

C’est pourquoi on parle de sensation de brûlure, et non de brûlure physique ou de lésion. Notre cerveau se fait duper en indiquant une douleur qui n’existe pas.

Sources : lanutrition.fr; Wikipédia; ilesauxepices.com; etc.

Rédaction ALT - JP Bouchet - 4 - 2024