Autrefois la Tranche

Les pommes de terre

On dit que la pomme de terre est l’aliment préféré des Français. Il est vrai qu’ils en consomment 50 kg par an et par personne. En frites, sautées, en purée ou en soupe, on l’adore. Pas chère, facile à cultiver et à cuisiner elle est sur toutes les tables.

La France est aussi le premier pays exportateur mondial.

Mais quelle variété choisir ?

Manger des pommes de terre offre divers avantages pour la santé en raison de la richesse de ce tubercule en nutriments essentiels : c'est un féculent de choix !
Elles sont particulièrement appréciées par les personnes actives et celles qui ont besoin d'une source d'énergie durable. Elles peuvent être préparées de nombreuses façons, ce qui les rend polyvalentes en cuisine.

Pomme de terre : légume ou féculent ?

Les deux !

Sur le plan botanique, la pomme de terre est un tubercule car elle pousse sous terre et est une partie de la plante comestible.

Cependant, sur le plan nutritionnel, la pomme de terre est également considérée comme un féculent en raison de sa teneur élevée en glucides complexes, principalement sous forme d'amidon. 

Ainsi, vous pouvez l'utiliser pour remplacer les autres féculents comme les pâtes, le riz ou le pain dans vos recettes !

Quels sont les bienfaits de ce tubercule ?

La pomme de terre, elle a tout pour plaire !

• On peut d'abord dire qu'elle apporte beaucoup d'énergie car source de glucides complexes. C'est un aliment de choix pour les sportifs par exemple. 
  
  
• Elle contient des fibres, ce qui en fait un atout pour une bonne digestion. Elle est aussi évidemment sans gluten. 
  
  
• Elle est source de potassium (391 mg/ 100gr) qui contribue à un fonctionnement normal : musculaire, du système nerveux, de la pression sanguine.
  
  

Et à chaque pomme de terre, son usage en cuisine : Annabelle à la vapeur, Delikatess rissolée, Bintje pour les frites ou encore Manon pour la purée ou les soupes !

Ce que vous devez savoir sur les différents types de pommes de terre : chair ferme, chair tendre, ou farineuse, quelles différences ?

Les principales différences entre les pommes de terre à chair ferme, à chair tendre ou farineuse résident dans leur texture, leur utilisation culinaire, et la façon dont elles réagissent à la cuisson. 

Pommes de terre à chair ferme

• Les pommes de terre à chair ferme ont une texture dense et compacte. Elles conservent leur forme pendant la cuisson.
• Elles sont idéales pour les plats qui nécessitent une bonne tenue, tels que les salades de pommes de terre, les rôtis, les sautés, et le gratin dauphinois.
  
  

Pommes de terre à chair tendre

• Les pommes de terre à chair tendre ont une chair plus moelleuse et moins dense. Elles ont tendance à se défaire plus facilement à la cuisson.
• En raison de leur texture délicate, les pommes de terre à chair tendre sont idéales pour les purées, les mousselines, les gnocchis, et tout plat nécessitant une texture plus fondante.
• Ces pommes de terre sont parfaites pour les plats où une texture plus crémeuse est souhaitée.
  
  

Pommes de terre à chair farineuse

• La chair des pommes de terre à chair farineuse est sèche et friable, plus granuleuse... et farineux.
• Ces pommes de terre sont excellentes pour les purées, les frites, les gnocchis, et les plats où une texture plus aérée est souhaitée.
  
  

Comment choisir ?

• Si vous cherchez à obtenir une purée crémeuse et veloutée, optez pour des pommes de terre à chair tendre ou farineuse.
• Pour des plats où la tenue est importante, choisissez des pommes de terre à chair ferme.
• Pour des plats polyvalents, comme les rôtis ou les gratins, les pommes de terre à chair ferme ou à chair tendre peuvent être utilisées en fonction de vos préférences.

Différentes sortes de cuisson :

1. Pommes de terre à la vapeur, à l'eau

Pour des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, il est préférable de sélectionner des variétés à chair ferme. Les pommes de terre suivantes sont idéales à cet effet : 

• Annabelle : de forme ronde à ovale, elle est adaptée à la cuisson à la vapeur en raison de sa chair ferme et onctueuse. Cela permet de préserver sa texture tout en la cuisant de manière uniforme..
  
  
• Amandine : généralement de forme allongée et oblongue. A l'extérieur, elle peut avoir une peau jaune clair à beige, fine. Sa chair est ferme et velouté. Elle est excellente pour la cuisson à la vapeur. Saison : de mai à juillet.
  
  
• Charlotte : Chair jaune pâle, texture fondante. Saison : environ de juillet à septembre.
  
  
• Nicola : saveur douce. Saison : de juillet à septembre.
  
  
• Chérie : cette pomme de terre a la particularité d'avoir la peau rouge et la chair jaune. Elle est parfaite en salade, vapeur, rissolée et même pour accompagner vos raclettes. Saison : du printemps à l'automne.
  
  
• Belle de Fontenay : saveur fine et délicate. Saison : de juillet à septembre.
  
  
• Monalisa : Sa chair tendre, polyvalente. Vous pouvez la faire à la vapeur. Saison : de juin à juillet. La pomme de terre Cephora est son équivalent.
  
  
• Pomme de terre Pompadour : originaire de Picardie, cette pomme de terre de variété demi-tardive se récolte à partir du mois d'août. En cuisine, c’est une pomme de terre vapeur qui se tient particulièrement bien à la cuisson. Tendre et fondante, elle laisse derrière elle, un délicat goût de beurre frais.
  
  

Vous pouvez utiliser ces pommes de terre pour réaliser de délicieuses salades, car leur chair restera bien ferme après cuisson ! 

Quelle pomme de terre utiliser pour la raclette ? 
Dans ce plat, puisqu'on a l'habitude de la déguster cuite à l'eau ou à la vapeur avec la peau, on privilégiera une pomme de terre à chair ferme mais fondante telle que celles évoquées plus haut, mais aussi la Grenaille ou la Ratte !

2. Pommes de terre rissolées, sautées, en gratin, rôties

Pour préparer des pommes de terre rissolées, il est généralement recommandé de choisir des variétés de pommes de terre qui ont une chair ferme et une texture qui reste intacte à la cuisson.

Voici quelques variétés de pommes de terre françaises adaptées à la cuisson rissolée ou au four :

• Monalisa : Comme évoqué plus haut, cette pomme de terre peut se cuire à la vapeur, mais aussi au four, farcie, au barbecue. Elle passe partout !
  
  
• La Charlotte : oblongue, très régulière à la peau jaune. Sa chair jaune et ferme tient très bien la cuisson. Saison : environ de juillet à septembre.
  
  
• La Franceline est idéale au four mais aussi très bien pour faire des plats mijotés si vous le souhaitez. Saison : se déguste en juillet-août.
  
  
• Roseval : A la peau rose et chair jaune, elle est assez riche en glucides : 16 à 20 %, selon son degré de maturité. Saison : toute l'année.
  
  
• Ratte : Plutôt petite, elle est excellente pour les pommes de terre rissolées, les sautés. Cette variété française traditionnelle est considérée comme une pomme de terre « grenaille » et « mitraille », en raison de ses calibres. Saison : de septembre à mai.
  
  
• Delikatess : ratte précoce, tendre et moelleuse. Elle est petite et ferme, n'hésitez pas à la faire sauter ou rôtir au four. Idéales également pour les salades de pommes de terre. Saison : à partir du mois d'avril et a droit à cette appellation “primeur” jusqu'au 31 juillet de la même année.
  Globalement les pommes de terre nouvelles iront bien avec de l'ail du thym et du laurier ! 
  
  
• Marabel : cette variété est polyvalente en cuisine, elle se comporte bien en gratin, excellente en frite et au four. Saison : septembre à mars.
  
  

Focus sur les frites
Chez nos amis les Belges, il ne faut pas plaisanter avec la pomme de terre et encore moins avec les frites !

Mais alors, quelle est la pomme de terre parfaite pour préparer des frites ? La réponse est : la Bintje ! Cette grosse pomme de terre récoltée de juin à septembre, à la chair légèrement farineuse, est également idéale pour vos aligots !

3. Purées, soupes et velouté

Lorsque vous préparez des pommes de terre pour la soupe, il est généralement préférable de choisir des variétés qui ont une texture fondante, ce qui contribue à épaissir naturellement la soupe.

On y retrouve plusieurs des pommes de terre pour purée. Voici quelques variétés de pommes de terre françaises adaptées :

• La Bintje peut aussi être utilisée pour vos soupes mais aussi pour de délicieux gnocchis, des frites ou de l'aligot !
  
  
• la Manon : chair tendre, peau fine convient aussi pour les soupes, les purées, les rôtis. Convient aussi idéalement pour les frites !
  
  
• Monalisa (encore elle !)
  
  
• La désirée : chair tendre, peau rouge et fine. Saison : se récoltent de mai à octobre. Sa bonne conservation vous permettra d'en consommer tout l'hiver.
  
  
• La Caesar : pommes de terre assez grosses à la chair farineuse et tendre. Parfaites pour la soupe ! Saison : de juillet à septembre.
  
  
• La Vitelotte : ces pommes de terre ont la particularité d'avoir la peau et la chair violette ! Elles sont savoureuses et originales. 

Conditions de culture, utilisations culinaires et sensibilité au mildiou d'une trentaine de

variétés de pommes de terre :