Autrefois la Tranche

Les farines

Tout le monde utilise la farine pour la cuisine ou faire son pain, mais laquelle choisir ?

Voici un aperçu des différentes farines et leur utilisation :

Les différentes farines de blé tendre ou froment

La farine de blé est l’un des ingrédients de base que tout cuisiner professionnel ou amateur doit avoir dans sa cuisine. Toutefois, le terme générique « farine » désigne en réalité une grande variété de types de ce produit, aux caractéristiques et aux compositions distinctes, qui se prêtent à des utilisations différentes en cuisine.

Alors, comment choisir le type de farine la plus appropriée selon les recettes et le mode de préparation ? Voici notre petit guide aux différents types de farine de blé : suivez nos conseils pour toujours utiliser la plus adaptée dans la réalisation de vos plats et desserts.

La farine est la poudre qui résulte du broyage de graines de céréales (blé, mais aussi sarrasin, maïs, riz, etc.) ou de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.). La farine la plus utilisée en France est celle de froment, un nom générique employé pour indiquer plusieurs variétés de blé (dur, tendre, épeautre, etc.).

Le blé tendre, à la forme arrondie et à l’enveloppe épaisse, donne des farines parfaites pour la panification, qui contiennent du gluten, mais pas trop. Le blé dur, caractérisé par des longs épis à « barbe» et durs, est très riche en gluten utilisé pour la fabrication de semoule, pâtes, boulgour.

Les farines de froment sont classées par type (T) selon le degré de raffinage de la mouture, c’est à dire la séparation des constituants du grain. Le T correspond au « taux de cendre », c’est-à-dire la teneur en minéraux contenue par 100g de farine. Plus le chiffre associé au T est bas, plus la farine est blanche, raffinée, pauvre en minéraux et fibres.

Les farines les plus faciles à trouver au supermarché sont la T45 et la T55, mais en réalité il en existe beaucoup d’autres types, que vous pouvez trouver plus facilement dans les magasins bio et dans les épiceries fines.

Six types de farine de blé ont été homologués en France. Voici une liste des différents types de farine et nos conseils pour les utiliser au mieux en cuisine, afin d’obtenir un résultat optimal en préparant vos recettes et préparations préférées :

T45 : farine la plus blanche et raffinée, la plus riche en glucides, mais celle qui contient le moins de minéraux, fibres et vitamines, parce qu’elle a été privée de l'écorce de blé. Elle est parfaite pour la réalisation de gâteaux, pâtisseries, sauces, pizzas, etc. C’est la farine la plus facile à trouver au supermarché.

T55 : farine fluide blanche basique, adaptée à tout usage (gâteaux, pâtisseries, pain blanc, viennoiseries, etc.).

T65 : farine traditionnelle blanche tout usage, obtenue à partir des grains de blé dont on a retiré l’enveloppe. Elle est considérée comme « LA » farine universelle (pain, pâtes à tartes, pizzas, pâtisseries, gâteaux). Il est possible de la trouver en version bio, mais on la qualifie également de farine blanche.

T80 : farine bise ou semi-complète, se compose de l’amande du grain et sa teneur en son est plus élevée que celle de la farine blanche. Elle se prête à tous les usages culinaires, pour la réalisation de recettes et préparations salées et sucrées plus « rustiques ».

T110 : farine complète, qui comprend le germe et une partie de l’enveloppe du grain de blé. Elle est souvent employée en mélange avec la farine blanche. Riche en éléments nutritifs, elle est parfaite pour préparer des pains semi-complets.

T150 : farine intégrale, qui conserve l’intégralité du grain et est caractérisée par une teneur élevée en minéraux et en fibres. Elle permet de préparer les pains au son et intégraux, mais elle est souvent utilisée en mélange avec d’autres farines blanches.

Céréales et farines complètes

une céréale complète est une céréale qui a gardé les trois parties des grains, à savoir :

• l'enveloppe du grain, appelée "son", riche en fibres ;
• le germe, contenant les nutriments (antioxydants, minéraux…) ;
• et le corps principal, dit "endosperme", riche en glucides.

En gardant tous leurs composants, les céréales complètes gardent aussi tous leurs nutriments et toutes leurs fibres, principalement contenus dans le germe et le son, d'où leurs nombreux bienfaits sur la santé.

Le son étant au contact des traitements céréaliers, les farines complètes sont souvent celles dont la trace de pesticides est la plus importante. C’est pourquoi on préférera les céréales et farines bio.

Farines avec gluten ou sans gluten ?

Le mot « gluten » est un terme générique utilisé pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certains types de céréales, comme le blé. En réalité, cette substance n’est pas présente dans l’épi de blé, mais se forme au cours du pétrissage, quand les protéines présentes dans la farine entrent en contact avec l’eau. Le gluten a la propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, en leur donnant une texture moelleuse et aérée.

Toutefois, certaines personnes peuvent développer une intolérance ou une allergie à cette substance, il est donc important de savoir quels sont les produits et les farines qui en contiennent. 

Comment choisir la meilleure farine ?

Cela dépend :

• De ce que vous voulez faire :

Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n’est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains… Cependant, il est très difficile de faire des viennoiseries à la mie filante et aérée si l’on utilise de la farine T65 ou plus.

• Du goût que vous recherchez

Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux...

• Des bienfaits que vous voulez en retirer

Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes.

A  retenir :

Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. On peut éventuellement ajouter 1/3 de farine « autre ».

Si vous souhaitez faire du pain ou des produits boulangers, vous pouvez employer de la T65, ou bien un mélange de T65 et T80.

Si vous souhaitez faire du pain complet, utilisez une farine T80 et au dessus, à mélanger avec d’autres farines blanches selon les goûts et les nécessités.
Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l’on recherche un goût un peu rustique.

​Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. Cependant, la T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l’huile d’olive (sucrée ou salée).

Les farines T110 et plus : en petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte.

Bon à savoir : pour la pâte à pizza traditionnelle, les pizzaiolos italiens utilisent la farine 00 ou 0 (classification italienne) ou « farine de force », pas toujours facile à trouver en France. Elle est très raffinée et, grâce à son taux de gluten élevé, permet de préparer une pâte très élastique parfaite pour réaliser des pizzas parfaites. En alternative, vous pouvez utiliser la farine T45 ou T55.

Les autres farines avec du gluten

Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten. Précisons que la présence de gluten est importante : c’est lui qui donne de l’élasticité aux préparations, parfois indispensable (brioches, pains…), parfois moins (tartes, crêpes…).

• Dans la famille du blé, nous avons d'abord le Kamut aussi appelé Khorasan :

​​Comme toutes les variétés anciennes de blé, il a un goût très agréable, beaucoup plus original que le blé, et également des propriétés nutritionnelles très intéressantes (il est très riche en protéines).

• Il existe également de la farine d’orge :

Cette farine est assez proche du blé et peut être utilisée pour les mêmes usages. Elle a un goût très doux et pourra remplacer le blé à la perfection.

• On trouve aussi le petit épeautre :

Un type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé et qu’on l’ait plus ou moins oublié pendant quelques siècles...). Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ». La farine de petit épeautre est encore plus savoureuse que celle au grand épeautre, et très riche en magnésium.

Les farines sans gluten 

Le choix des farines sans gluten est abondant. Cette diversité vous promet un nouvel univers culinaire riche en découvertes, en créativité et sensations de plaisir. Progressivement vous allez vous approprier de nouveaux savoir-faire tant en cuisine qu’en pâtisserie.

FARINE DE RIZ :

D’une texture finement granuleuse et d’un goût discret, voire légèrement sucré, c’est la farine de toutes les situations, l’incontournable d’une cuisine sans gluten. Soit elle fait cavalier seul, soit elle se marie, se conjugue et se mélange à souhait au gré des recettes, des envies et des essais. Elle entrera inévitablement dans vos placards !

FARINE DE SARRASIN :

La farine de sarrasin, le fameux « blé noir » de nos parents, apporte une teinte chaude et une saveur presque minérale à vos préparations. Son goût puissant, voire rustique s’accorde bien avec les fruits d’automne, les légumes piquants comme le poireau ou les champignons. En fonction de votre propre sensibilité, augmentez ou diminuez simplement sa présence dans vos recettes.

Elle est très pratique pour réaliser des galettes bretonnes, ou bien incorporée dans le pain ou la pâte à tarte pour donner un petit goût rustique. Côté nutrition, elle affiche une très belle teneur en fibres et en protéines. Attention toutefois à l'utiliser rapidement, car elle devient vite rance.

FARINE DE MAÏS :

On aime la couleur jaune soleil et la douceur de cette farine. De texture délicate, voilà qu’elle nous surprend ! En effet, si vous la boulangez ou la « pâtissez » seule, vous obtiendrez quelque chose de lourd et de sec. Associez-la à raison de 10% environ à une farine de riz ou dans un mix.

Polenta ou semoule, farine de maïs et fécule de maïs, attention tout cela n’est pas synonyme ! Ce qui différencie la polenta ou la semoule de la farine c’est leur degré de mouture. Quant à la fécule, qui concentre la partie amidon du maïs, elle apportera du transparent à vos sauces et allègera vos gâteaux.

FARINE DE MILLET :

A l’image de sa couleur jaune pâle, voilà une farine très timide en cuisine. C’est tout récemment que nous la découvrons dans les recettes. D’une texture plutôt douce, la farine de millet apporte du relief à vos préparations. Ayez la main légère ; si vous en mettez trop, vos préparations risquent d’être friables, voire cassantes pour les pâtes à tarte. Associez-la à une farine de riz et à une fécule et vous obtiendrez un pain dont la texture sera proche de celle d’un pain classique. Prenez soin de garder votre farine de millet au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne rancisse.

FARINE DE CHÂTAIGNE :

Star de la cuisine corse et ardéchoise, la farine de châtaigne est obtenue par la mouture de châtaignes séchées. Son goût doux et plus ou moins fumé varie en fonction de la variété de fruits utilisés et des méthodes de séchage. La farine de châtaigne est dense et c’est indéniablement dans les associations de farines que celle-ci s’exprime le mieux. Parfaite en pâtisserie, elle s’accorde très bien dans des préparations salées. Prenez soin de la garder dans votre réfrigérateur, vous profiterez de sa fraîcheur longtemps.

FARINE DE QUINOA :

Sa farine a une typicité bien particulière ; son arôme de « paille » et son amertume invite à la discrétion et à la subtilité ! 5% reste un apport intéressant dans les mix. Cette farine s’associe avec brio là où il y a des fruits frais, de la banane, des noix…. Nous découvrirons cela au fil des recettes.

Il existe aussi toujours sans gluten :

Farines :

• Farine d’amarante
• Farine de fonio (céréale d'origine africaine)
• Farine (ou amidon) de manioc = tapioca
• Farine de sorgho
• Farine de pois chiche
• Farine de teff (céréale d'origine africaine)
• Farine de lupin

Fécules :

• Fécule de maïs
• Fécule de pomme de terre
• Fécule de manioc
• Fécule d'arrow root

LES 3 RÈGLES DE BASE POUR MAÎTRISER LES FARINES SANS GLUTEN

1^ère RÈGLE : OUBLIEZ L’IDÉE DE CUISINER SANS GLUTEN AVEC UNE SEULE FARINE À LA MAISON…

Aucune farine sans gluten ne pourra remplacer intégralement la farine de blé. Toutes les farines sans gluten présentent des avantages et inconvénients :

• certaines ont un goût neutre et une texture légère mais apportent de la friabilité aux pâtes
• d’autres farines ont du mal à lever
• d’autres ont une saveur prononcée, intéressante à petite dose mais pouvant vite prédominer !

Il est donc souvent nécessaire d’associer de 2 à 3 farines sans gluten pour remplacer la quantité totale de farine de blé d’une recette. Ceci afin d’obtenir un produit équilibré et savoureux.

2^ème RÈGLE : A POIDS ÉGAL…

Vous pouvez considérer que x grammes de farine de blé seront remplacés par x grammes de farine(s) sans gluten, peu importe le(s) type(s) de farine(s) sans gluten choisi(s). Par exemple, 150 g de farine de blé de votre recette de gâteau préférée pourront être remplacés par 90 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de châtaigne.

3^ème RÈGLE : IL N’Y A PAS QUE LES FARINES…

Pour alléger les préparations, il est bon également de recourir aux fécules sans gluten. Poudres d’amidon pur, très blanches, très volatiles, les fécules apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables.

Astuce : Pensez également à la poudre d’amande en remplacement d’une partie de la farine.

Blé tendre ou blé dur ?

• Le blé tendre ou froment

C’est le blé utilisé pour faire de la farine. Farine qui est elle-même utilisée pour fabriquer les pains (panification) et les produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie). Ce blé se divise en 3 catégories, le blé panifiable, biscuitier et fourrager.

 

Les blés de cette catégorie ont un albumen de texture plus ou moins farineuse, et peuvent être barbus ou non (contrairement au blé dur toujours barbu et parfois de fait surnommé blé barbu), et ils se distinguent par une forte teneur en gluten et en protéines. C’est la sorte de blé la plus cultivée.

Le blé tendre est la première céréale produite en France, essentiellement pour la farine panifiable (58 % de la production). Il est aussi utilisé en alimentation animale (34 %) et pour des utilisations non alimentaires industrielles grâce à l’amidon (8 %) : papier, cosmétiques, produits pharmaceutiques, mais aussi production de bioéthanol.

C’est grâce à sa culture que la France est appelée le « grenier de l’Europe ».

• Le blé dur

Il est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches, comme dans le sud de la France et l’Italie. En tant que céréale d’hiver, il faut attendre neuf mois entre le moment où la graine de blé dur est semée et la récolte.

Le blé dur français est reconnu pour sa richesse en protéines végétales qui permet de fabriquer des pâtes de qualité. Résultat : 75 % de la production est exportée pour constituer la base des semoules et des pâtes des fabricants du monde entier.

Entier ou plus ou moins concassé, le blé dur est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées.

Les blés de cette catégorie se reconnaissent à leur belle couleur jaune, leur barbe (pointes effilées sur les épis) assez longue, leurs épis compacts et à la dureté de leurs albumens (tissu de réserves nutritives de la graine). Ils sont riches en matières protéides et contiennent des acides aminés indispensables.

---> De manière générale, le blé dur entre dans la fabrication des pâtes sèches et le blé tendre dans celle des pâtes fraîches et des nouilles asiatiques.

Quelques autres définitions :

-Méteil

Mélange de blé et de seigle. Aujourd'hui, on y ajoute d'autres céréales et graminées pour ensilage destiné  à la nourriture des animaux.

-Baillarge

Orge de printemps ou orge plate. Très rustique et supportant bien le sécheresse, sa forte tige peut supporter de gros épis avec de nombreux grains ce sui en fait une excellente paille.

-Seigle

Céréale pouvant être utilisée aussi comme fourrage. Elle est rustique et adaptée aux terres pauvres et froides (ségalas). Sa paille est très solide et est utilisée pour le rempaillage de sièges, les toitures, la fabrication de paillassons, de ruches etc.

-Avoine

Céréale riche en amidon et pouvant être utilisée en vert pour la nourriture du bétail et notamment pour les chevaux. Elle fait partie des céréales à paille. Elle peut être utilisée comme céréale d'hiver ou de printemps.

L'utilisation récente de l'avoine dans l'alimentation humaine est surtout d'origine anglo-saxonne ou nord-européenne. Elle concerne les flocons d’avoine, le gruau, le porridge, des biscuits, et la préparation d'une boisson telle que la bière de type oatmeal stout.

Rédaction ALT - JP Bouchet -11-2022

Sources Wikipedia; Les différents types de farines - Fatsecretfrance