Autrefois la Tranche

Déguster les huîtres de Vendée 

                                                               Bourriches d'huîtres

D'ABORD BIEN LES CHOISIR :

Si vous en dégustez pour la première fois, nous vous conseillons de commencer par des huîtres de petits calibres (n°3 ou 4) et moins charnues.

Si vous êtes par contre déjà amateurs, il y en a pour tous les goûts : plutôt des « spéciales » (huîtres très en chair) ou bien des huîtres avec l’appellation « claires », « fines de claires » ou encore « spéciales de claire » si, au contraire, vous préférez un goût plus doux, léger, voire légèrement sucré et noisetté.

Vous trouverez plus souvent les huîtres de pleine mer plus iodées, plus salées aussi au goût plus fort et au coût plus abordable ainsi que des huîtres longues.

Ces  huîtres longues sont des  huîtres qui n'ont pas étés hersées (les huitres creuses sont hersées / grattées pour qu’elles ne s’enfoncent pas dans la vase et poussent avec une forme bien ronde).

Elles sont définies par leur forme et doivent avoir un poids minimum de 30 g. Elles sont iodées. sauvages en bouche. Elles peuvent se consommer toute l'année.

Les tailles des huîtres :

Les huîtres sont classées suivant les conventions professionnelles selon leur poids pour :

• les huîtres plates :

• pour les huîtres creuses :

À quoi être attentif au moment de l’achat ?

• Tous les colis ou bourriches d'huîtres doivent porter l'étiquette sanitaire sur laquelle est indiquée la date de conditionnement ainsi que le nom du producteur.
• L'étiquette doit également comporter la mention : « ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat » ou une date limite de consommation.
• Elle doit enfin mentionner le pays d’élevage de l'huître et son mode de production, par exemple : « huîtres élevées en France ». L'étiquette sanitaire garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.

Les huîtres, à la douzaine ou au kilo ?

Pour les marchands, acheter les huîtres à la douzaine est plus pratique pour l’évaluation de la quantité d’huîtres à acheter en fonction du nombre de convives mais le client est sans doute un peu perdant par rapport au prix au kilo si les huîtres proposées sont proches de la limite basse de leur calibre.

Dans notre région, elles sont le plus souvent vendues au kilo. Pour être très fraîches, elles sortent des dégorgeoirs juste avant le transport et la vente et donc bien gorgées d'eau.

Pourquoi les huîtres s’achètent-elles ou se servent-elles à la douzaine ?

Toutes les réponses qu’on peut trouver convergent. C’est une tradition qui remonte au Moyen-Âge, à l’époque où les unités de mesure utilisaient la base 12, comme le nombre de phalanges des doigts d’une main (sans le pouce).

Par exemple, une longueur se mesurait en pieds de 12 pouces et la monnaie se comptait en sols à 12 deniers. Cette méthode de compter les phalanges des doigts avec le pouce de la même main est astucieuse car elle permet en plus de manipuler les objets à compter de l’autre main.

COMMENT LES CONSERVER ?

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau. Elles doivent être placées au frais entre + 5° C et + 15°C, à l'abri de la lumière (elles meurent si la température est trop froide). On peut les placer dans une cave fraîche, au bas du réfrigérateur ou sur un appui de fenêtre ou un balcon l'hiver, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées. Il est possible de les conserver 4 à 5 jours sous réserve qu'elles soient posées bien à plat. Il est préconisé de les ouvrir juste avant leur dégustation. 

À l’ouverture, l'huître doit contenir de l'eau de mer, désignée comme étant la première eau, qu’il est conseillé de jeter. En effet, l’animal produit alors une seconde eau, dont le gout est plus fin que celui de la première eau.

Pour vérifier qu'une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte de façon importante, cela signifie  qu’elle est déshydratée.

L’absence de rétractation signifie que l’huître est morte. Elle n’est donc plus consommable. N'achetez jamais une huître qui « bâille », c’est-à-dire qui s’ouvre spontanément.

La rapidité et la fiabilité des transports ainsi que les techniques de conservation permettent de manger des huîtres, même à la saison chaude. Toutefois, les mois d'été, période de leur reproduction, elles seront  plus grasses car pleines de laitance. Les consommateurs non amateurs d’huitres laiteuses pourront se rabattre sur les huitres triploïdes, stériles (voir article précédent : https://autrefois-la-tranche.blog4ever.com/les-huitres-triploides

 Bon à savoir : L’huître atteint sa plénitude quelques jours après sa sortie d’eau.

LES OUVRIR :

Vous aussi, vous rêvez de pouvoir manger des Huîtres Vendée Atlantique tous les week-ends
mais vous ne savez pas les ouvrir ?

Pour le matériel, un couteau à huîtres avec une bonne lame en acier fera l’affaire. Positionnez votre pouce au plus près du bout de la lame. Pour tenir l’huître, un torchon vous sera utile pour éviter de se faire mal aux mains. Il existe également des gants spécialisés pour avoir une bonne prise sur l’huître.

Commencez par placer l’huître sur un torchon dans votre main, en veillant à ce que la partie la plus pointue de l’huître (la charnière) soit tournée vers vous, puis enfoncez la lame du couteau sur le côté de l’huître au niveau de la partie la plus arrondie, en général au premier tiers de l'huître. Faites glisser le couteau vers vous, tout en coupant le muscle qui tient l’huître sur sa coquille. Veillez également à bien décoller la partie supérieure pour profiter de toute l’huître.

--> Une autre méthode consiste à entourer l'huître avec la main et ainsi tenir entre le pouce et l'index la lame du couteau afin d'éviter son dérapage. On ne pousse pas le couteau mais l'huître avec la main gauche en la remuant pour faire pénétrer la lame.

--> Certains l'ouvre en faisant sauter la charnière puis en glissant la lame vers le haut pour couper le muscle. Pour une huître plate c'est la seule façon de l'ouvrir.

Les ouvrir environ ½ heure avant la dégustation afin qu’elles produisent leur seconde eau. Elles seront bien meilleures.

LES ACCOMPAGNER / LES CUISINER :

Amis œnologues, vous pouvez également les accompagner d’un verre de vin blanc sec (des Fiefs Vendéens ou Vins de Loire, évidemment !) et pour les occasions exceptionnelles du Champagne !

LES DÉGUSTER :

Le midi, pour l’apéritif entre amis ou le soir en repas de famille, toutes les occasions sont bonnes pour déguster des huîtres !

Froides, chaudes, accompagnées d’un jus de citron, de pain de seigle tartiné avec du beurre salé (de Noirmoutier bien-sûr !), ou avec une sauce vinaigre/échalote ou tout simplement encore de poivre noir ou blanc, mais les puristes les dégustent natures pour profiter pleinement de leur parfum iodé. Vous pouvez déguster les Huîtres Vendée Atlantique de mille et une manières différentes selon ses goûts, l’important, c’est de prendre du plaisir !

Pour profiter de la richesse gustative de l’huître et améliorer la qualité de votre digestion, nous vous conseillons de mâcher les huîtres plutôt que de les gober.

Pour la présentation, disposez vos huîtres ouvertes à plat sur un plateau par exemple en étoile, avec du gros sel pour les faire tenir. Ajoutez quelques morceaux d’algues fraîches pour la finition, ainsi que quelques quartiers de citron. Il est préférable de ne pas utiliser de glace qui risque de geler les mollusques et atténuer leurs arômes.

En dégustation nature, les huîtres n°3 sont les plus consommées et sont donc aussi un peu plus chères. Les plus grosses tailles, n°1, n°0, conviennent mieux pour les huîtres cuisinées.

Vous pouvez aussi choisir de faire cuire les huîtres pour les déguster chaudes. Dans ce cas, préférez des coquillages de gros calibre. Plusieurs modes de cuisson s’offrent à vous : pochées, à la poêle, au four, à la vapeur et même frites.

• Préparez ainsi des huîtres farcies d’un hachis d’oignons, d’ail et d’herbes aromatiques mélangé avec de la mie de pain et de l’œuf. Faites gratiner au four avant de déguster.
• Pochez les huîtres décoquillées dans une sauteuse avec leur eau, des poireaux émincés et de la crème fraîche. Servez-le tout dans les coquilles.

Huîtres chaudes gratinées

Huître calibre XXXL qui doit se consommer cuite

ALT - 6-2022  JPBouchet

Sources et photos internet