Autrefois la Tranche

A l'approche de l'été, ce dessert très rafraîchissant devrait vous plaire. Bonne dégustation ! 

La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (et non pas par fermentation), consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement dans le Poitou et les Charentes. La « jonchée d'Aunis » du nord de la Charente-Maritime est le même produit mais il est égoutté, alors que la caillebotte conserve le petit-lait.

En Vendée, on utilisait  du lait de vache encore tiède sortant du pis et de la chardonnette (fleur de chardon ou d’artichaut) pour le caillage.

Aujourd’hui, on utilise plutôt la présure (*) pour le caillage du lait.

N'étant pas un produit fermenté, la caillebotte n'est pas acide à la différence des yaourts ou du lait ribot. Cette absence d'acidité fait que la caillebotte ne se conserve pas. Quelques heures après sa fabrication elle commence à surir.

Recette :

Ingrédients

-un litre de lait

-un petit paquet de chardonnette (ou de présure)

-un bol de crème fraîche

-Du sucre en poudre

Préparation

• Mettre une pincée de chardonnette dans un petit nouet et le plonger dans un verre contenant deux cuillérées de lait cru pendant ¼ d’heure, puis presser le nouet pour en extraire tout le suc.
• Verser cette préparation dans un litre de lait très légèrement tiédi mais non bouilli.
• Mettre le tout dans un plat creux et laisser reposer une ½ heure.
• Découper en cubes
• (On peut porter le plat à chaleur très douce pour que les cubes rendent leur petit lait)
• Égoutter les cubes, les dresser dans un compotier
• Les napper de crème fraîche légèrement sucrée et parfumée d’un peu d’eau-de-vie du pays
• Mettre au froid et servir glacé

Le petit "truc" de Michel Guicheteau: C’est délicieux avec un café froid

(*) La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées  chymosine  et pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. (Vendue dans les épiceries, pharmacies et supermarchés)

Rédaction Jean-Pierre Bouchet