Les huîtres vendéennes
Les huîtres vendéennes
Quelles sont les propriétés de l'huître ?
Les huîtres sont une source importante de bienfaits pour la santé et répondent tout particulièrement aux besoins nutritionnels d’aujourd’hui.
En effet, c’est un mollusque naturellement riche en magnésium, calcium, phosphore, cuivre, fer, zinc et vitamines. Très riche en oligo-éléments, l’huître a aussi des propriétés antioxydantes qui permettraient entre autres de lutter contre le vieillissement, les cancers ou les maladies cardiovasculaires.
Commercialisées sous le label « Huîtres Vendée Atlantique » depuis 1993, elles sont en vente dans tout le littoral Loire Atlantique-Vendée et souvent exportées dans toute la France.
Petite histoire de l'huître atlantique :
La plate est l’huître originale du Bassin de Marennes, mais, en 1868, un navire transportant des huîtres portugaises fut contraint de décharger sa cargaison dans l’Estuaire de la Gironde, suite à une tempête, marquant le début de l’implantation de la Crassostrea Angulata, connue sous le nom de « portugaise ». En 1922, une épizootie anéantit quasiment l’huître plate, laissant place à la portugaise implantée en Vendée en 1915. Vers 1967, celle-ci, victime d’une seconde épizootie, disparaît à son tour. Les scientifiques implantèrent alors une nouvelle espèce, la Crassostrea Gigas dite « japonaise ». Les premiers stocks d’huîtres mères furent importés du Canada tandis que l’on faisait acheminer du Japon plusieurs tonnes de naissains.
Il existe 4 bassins de production répartis sur la Vendée et la Loire Atlantique regroupant plus de 300 producteurs:
– La Baie de Bourgneuf
– L’île de Noirmoutier
– La Gachère (Brem) et l’estuaire du Payré (La Guittière)
– L’estuaire du Lay en Baie de l’Aiguillon
Et plusieurs métiers :
Le métier d'écloseur-nurseur :
Pour produire des huîtres, les ostréiculteurs doivent au préalable collecter ce qu’on appelle le naissain : il s’agit des larves issues de la reproduction des huîtres.
L’approvisionnement en naissain peut être fait de 2 façons :
- soit en milieu naturel, grâce à des collecteurs disposés en mer,
- soit en écloserie.
L’approvisionnement en écloserie représente environ 70 % de la production française d’huîtres. La région Pays-de-la-Loire est le premier producteur mondial de naissain d’huître creuse d’écloserie.
Le métier d’écloseur-nurseur représente très souvent le premier maillon dans la production des huîtres !
Il maitrise l’éclosion et l’élevage aux premiers stades de développement jusqu’aux naissains cultivables par les ostréiculteurs. Le territoire ligérien, première région productrice de naissains d’écloserie en France, est traditionnellement propice à ces pratiques par la richesse en phytoplancton de ses nappes d’eau salée souterraines permettant un nourrissage extrêmement riche et naturel des larves et naissains d’huîtres.
Écloseries et nurseries d'huîtres
Les écloseries produisent des naissains d’huîtres en milieu contrôlé et les rendent disponibles sur l’ensemble de l’année.
Les géniteurs d’huîtres sélectionnés sont amenés à maturation sexuelle pour réaliser des pontes et ainsi obtenir des petites huîtres : appelées juvéniles.
Ces jeunes huîtres continuent leur développement dans des structures appelées nurseries jusqu’à ce qu’elles atteignent une taille suffisante pour être élevées en mer.
Pendant ces phases d’élevage en écloserie et en nurserie, des soins sont dispensés aux huîtres par des apports en nourriture et des conditions d’hygiène strictes, toujours dans le respect du bien-être animal.
Les naissains sont ensuite fournis aux ostréiculteurs français et étrangers pour approvisionner leurs élevages.
Le captage :
Première étape et non des moindres : le captage. Le captage consiste à collecter le naissain, c’est à dire des petites huîtres en voie de développement. Il se réalise en milieu naturel (en mer). L’approvisionnement en naissain peut également se faire via les écloseries.
Les ostréiculteurs installent des collecteurs en mer sur lesquels les larves d’huîtres vont venir se fixer et commencer leur développement.
Ces collecteurs resteront installés entre 4 à 8 mois jusqu’à pouvoir récolter le naissain. Ils sont ensuite ramenés à l’établissement où l’on décroche à l’aide d'une machine les petites huîtres avant de les trier puis de les mettre en poches.
Ces poches sont ensuite disposées sur des tables en mer pour que les huîtres poursuivent leur croissance.
Le métier d'éleveur-ostréiculteur
L'élevage des huîtres, des années de patience
Une fois les poches mises en mer, elles y resteront entre 2 à 3 ans.
Chaque année, l’ostréiculteur va réaliser différentes actions pour le bon développement des huîtres :
- virage des poches : les poches sont retournées régulièrement pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues et arrondir les coquilles ;
- changement des poches : les huîtres sont ramenées à l’établissement, transférées à une densité plus faible dans des poches de plus grandes tailles puis remises sur les parcs.
Tables à La Guittière
En fonction des régions, différentes techniques d’élevage sont utilisées :
- l’élevage sur estran : à plat (sur le sol sablonneux) ou sur table ;
- l’élevage en eau profonde : les huîtres sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarrées (techniques notamment utilisées en Méditerranée à cause de l’absence de marée) ;
- l’élevage en filière : on les suspend sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large des côtes.
Le métier d’affineur
Claires, fines de claires et spéciales:
Affinées en bassins d’eau salée appelés « claires ostréicoles » pendant plusieurs mois à la fin de leur croissance, ces huîtres possèdent des propriétés exceptionnelles : plus charnues, plus croquantes, fines en bouches, arômes puissants, ces huîtres savent séduire tous les amateurs.
Claire d'affinage
C’est dans ces claires que se développe parfois une algue (la navicule bleue produisant la marennine) qui donne cette fameuse couleur verte aux huîtres. Très recherchées par les amateurs, elles sont toutefois très difficiles à prévoir pour les ostréiculteurs car cette algue ne se développe que dans des circonstances particulières (lorsque le soleil brille beaucoup, qu’il y a peu de précipitations et que la température de l’eau est élevée).
--> Il faut savoir que la couleur verte n'a aucune incidence sur le goût qui est déterminé uniquement par le passage en claire.
Vertes de claires
Une nouvelle variété d’huîtres :
L’huître « triploïde » possède trois lots de chromosomes, alors que l’huître est naturellement diploïde (deux lots de chromosomes). Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur la fécondation) et une huître diploïde. Ces huîtres à l’état de larves sont exclusivement produites en écloserie. Stérile et donc sans laitance, l’huître triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année.
Saisie par la DGCCRF, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a confirmé l'innocuité de cette huître pour le consommateur et l’absence de risques pour l’environnement.
Voir notre article qui lui est consacré : https://autrefois-la-tranche.blog4ever.com/les-huitres-triploides
Finition et expédition :
Une fois leur processus de croissance terminé, les huîtres sont placées dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs.
Les huîtres sont ensuite lavées, triées, calibrées, rangées à plat dans des paniers puis mises en vente aux consommateurs ou détaillants.
Le métier de revendeur :
Souvent les producteurs vendent eux-mêmes leurs huîtres mais on les trouve aussi chez tous les marchands de poisson, les marchés, les bars à huîtres,...
Bon à savoir :
- Il faut 3 à 4 ans d’élevage pour que l’huître arrive dans votre assiette.
- 2 à 20 l d’eau de mer sont filtrés toutes les heures par l’huître pour se nourrir de plancton.
- Les huîtres changent de sexe régulièrement au cours de leurs vies.
- Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.
- L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare.
- Pour l’instant, il n’existe qu’une seule variété d’huîtres Label Rouge : ce sont les Marennes-Oléron et, plus précisément, la fine de claire et la pousse en claire.
Il existe une route touristique de l'huître Vendée Atlantique partant de l'Aiguillon sur mer jusqu'à La Bernerie en Retz :
ALT-6-2022-JPBouchet
Sources: https://www.huitre-vendee-atlantique.fr/
Prochain article : Comment les choisir et les déguster.
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