Autrefois la Tranche

Le poulet sauce soubise à la Clemenceau

Suite à l'émission de Julie Andrieu « La cuisine de Clemenceau » sur France 3,  plusieurs personnes ont demandé cette recette que vous nous transmettons. Ce n'est pas l'originale car les cuisinières de Clemenceau n'ont jamais voulu la dévoiler mais elle est très approchante.

INGREDIENTS

• 1 poulet noir de Challans
• beurre salé – huile d’arachide
• sel – poivre
• bouquet garni
• 2 gousses d’ail

Pour la sauce Soubise :

• 500 g d’oignons
• 50 cl de lait
• 10 cl de crème fraîche
• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• sel – poivre

Pour la touche finale parfumée : muscade ou du poivre long d’Afrique du Sud.

PREPARATION

Le poulet

Découper le poulet en morceaux. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande sauteuse. Y mettre à dorer les morceaux de poulets de tous côtés. Saler et poivrer. Déposer le bouquet garni et les gousses d’ail. Arroser avec un petit verre d’eau, couvrir et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes.

La sauce Soubise

Peler et émincer finement les oignons. Les faire blanchir 5 minutes dans l’eau à petite ébullition, puis égoutter.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ne pas le faire roussir. Jeter la farine tamisée, mélanger rapidement avec une spatule ou cuillère et mouiller progressivement avec le lait en fouettant constamment. Saler et poivrer. Laisser cuire en continuant de mélanger pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons.

Parfumer à votre convenance ; on peut utiliser le poivre long d’Afrique du Sud dont la saveur légèrement fumée dans la béchamel apporte un petit plus.

--->Michel Guicheteau préfère utiliser de la crème fraîche  au lieu de la béchamel.

Le service

Retirer le bouquet garni de la sauteuse.

Recouvrir les morceaux de poulet avec la béchamel aux oignons, ajouter la crème fraîche et mélanger sur feu doux pendant 5 minutes.

Servir très chaud avec un riz Créole.

De la cave

Accompagnez d’un Mareuil (AOC Fiefs Vendéens) – cuvée Le sang de l’Yon, du Domaine des Jumeaux à Chaillé-sous-les-Ormeaux.

L’homme au caractère bien trempé qu’était Georges Clemenceau aurait certainement apprécié ce vin rouge puissant, issu du cépage Négrette, produit sur les terres de caractère, faites d’argile et de granit de la vallée de l’Yon.

Voici aussi cette recette diffusée par Julie Andrieu :

POULET SOUBISE DE MICHEL

 

• TEMPS DE PRÉPARATION : 30 min
• TEMPS DE CUISSON : 35 min
• NOMBRE DE COUVERTS : 6

 

INGRÉDIENTS

 

• 1 BEAU POULET FERMIER COUPÉ EN MORCEAU

      (GARDEZ LA CARCASSE POUR LE BOUILLON)

• 600 G D’OIGNONS
• 200 G DE BEURRE DEMI-SEL
• 1 CS D’HUILE
• 30 CL DE LAIT
• 1 TÊTE D’AIL
• 30 CL DE CRÈME ÉPAISSE
• 1 CS DE FARINE
• 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
• 1 BOUQUET GARNI
• 300 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FRAIS OU EN BOÎTE)
• 30 CL DE VIN BLANC SEC
• SEL ET POIVRE

 

LA RECETTE PAS À PAS...

 

• 1

     Pelez et ciselez tous les oignons. Pelez et écrasez les gousses d’ail.

• 2

  Faites chauffer une cocotte sur feu assez vif, ajoutez l’huile et 40 g de beurre. Quand il frissonne,

  faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés.

• 3

  Retirez les morceaux de poulet, remplacez les par ½ oignon émincé et les gousses d’ail, laissez

  rissoler 5 min. Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez la farine et remuez 1 min.

  Versez alors le vin blanc laissez évaporer quelques minutes, ajoutez le fond de volaille,

  le bouquet garni. Laissez réduire 20 min à feu assez vif.

• 4

  Pendant ce temps, faites fondre 60 g de beurre dans une autre casserole, ajoutez les oignons et

  remuez pour les faire « tomber ». Laissez cuire à feu doux sans coloration. Quand ils sont fondus,

  ajoutez la crème et laissez mijoter encore 10 min ou jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite.

• 5

  Intégrez le lait, mélangez et portez à frémissement 5 min.

• 6

  Egouttez le poulet et faites réduire la sauce sur feu assez vif.

• 7

      Servez le poulet dans un plat et couvrez avec les oignons.

 

© JA

---

Sources : https://unecuillereepourpapa.net; julieandrieu.com

 

Rédaction ALT - 5-2024 - JP Bouchet- Michel Guicheteau