Autrefois la Tranche

Le riz

Le riz est une céréale de la famille des Poacées (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon.

Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizières : 

-Oryza sativa (appelé couramment « riz asiatique ») et 

-Oryza glaberrima (appelé couramment « riz ouest-africain » ou « riz de Casamance »).

Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine (à lui seul il représente 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire), la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est notamment l'aliment de base la cuisine asiatique, chinoise, indienne, japonaise et malgache.

Quelles sont les différentes sortes de riz ?

• Le riz basmati ou riz Indien.
• Le riz Thaï
• Le riz noir.
• Le riz à risotto (le riz arborio. ou riz rond)
• Le riz rouge.
• Le riz Japonica, connu pour les sushis
• Le riz gluant
• Le riz de Camargue.
• Le riz brun, complet ou encore riz cargo.
• Le riz bomba, riz espagnol ou riz valentien.
• etc..

S’il existe plusieurs milliers de variétés, celles-ci peuvent être classées, pour faire simple, en 3 catégories :

Le riz à grain long,

Le riz à grain moyen

Le riz à grain court. 

Voici une courte présentation des variétés les plus consommées en France :

Le Basmati :

Cultivé principalement en Inde et au Pakistan, le riz basmati fait partie de la catégorie des riz parfumés. A grain long et peu large, il peut être blanc ou brun. Non collant, il accompagne très bien nos plats en sauce ainsi que nos poissons ou viandes.

Le Thaï :

Cultivé en Thaïlande, on le trouve parfois aussi sous l’appellation de « riz jasmin ». Au grain long, fin, blanc et tendre, il se révèle aussi très parfumé. L’odeur fleurie qu’il dégage à la cuisson est unique. Il accompagne également très bien les plats en sauce, les viandes et poissons.

Le riz noir

Le riz noir, également connu sous le nom de “riz interdit” ou “riz de l’empereur”, est une autre variété de riz, sauf que celle-ci est originaire de Chine! Pour la petite anecdote, on l’appelait “riz interdit” car seul l’empereur chinois avait le droit d’en consommer à l’époque.

Le riz rond :

Le riz rond est quant à lui très riche en amidon. Ses grains, petits et ronds, absorbent beaucoup de liquide à la cuisson, ce qui lui donne beaucoup de goût et d’onctuosité. Il est idéal pour la cuisson des sushis, du risotto ou encore des desserts comme le riz au lait.

Le riz rouge

Le riz rouge est une variété de riz chinoise cultivée principalement en Asie, mais aussi dans d’autres régions du monde. Il tire son nom de sa couleur rougeâtre, qui, comme le riz noir, est due à la présence d’un pigment naturel appelé anthocyane. Voilà un autre type de riz qui mettra un peu de couleur dans votre assiette! 

Le riz japonica

Celui-ci est un autre type de riz à grains courts originaire du Japon, comme son nom l’indique. Importé de Chine, ce riz a terminé son chemin au Japon avant d’être massivement cultivé dans d’autres régions du monde, notamment en Europe!

Le riz complet :

On le trouve également sous l’appellation « riz complet« , « riz cargo » ou « riz brun ». La conservation de son enveloppe naturelle lui confère une richesse non négligeable en protéines végétales, fibres, vitamines et minéraux. Son index glycémique est plus bas que le riz blanc, il s’avère donc intéressant pour éviter les pics d’insuline et éviter les fringales. Son temps de cuisson est également plus long, puisqu’il faut compter en moyenne 30 minutes.

Le riz sauvage :

Originaire d’Amérique du Nord, ce riz noir à long grain provient d’une plante aquatique et n’est en réalité pas du « riz » à proprement parler.  On le trouve souvent mélangé à d’autres variétés, comme par exemple le Basmati. Il s’avère excellent pour notre santé, de par sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux. Son goût, souvent associé à celui des noisettes, est plus prononcé que le riz blanc. Son temps de cuisson est par ailleurs plus long, il faut compter en moyenne 40 à 50 min.

--> Remarque : A ne pas confondre avec le riz noir provenant d’Asie dont les grains sont plus petits et plus ronds.

Le riz “arborio”

C’est là un type de riz à grains courts originaire d’Italie. Il tire son nom de la ville d’Arborio, dans la vallée du Pô, dans la région Piémont en Italie. Tous les riz ne sont pas issus des cultures asiatiques!

Il est principalement utilisé pour faire du risotto, un plat italien célèbre pour sa texture crémeuse et son goût riche. Il est particulièrement adapté pour le risotto car il contient une grande quantité d’amidon. Lorsqu’il est cuit, l’amidon se libère, créant une texture crémeuse très caractéristique du risotto.

Le riz de Camargue

Originaire de Camargue, comme son nom l’indique, ce riz peut être long, rond, complet, blanc ou encore rouge. Ce riz de « Camargue » est ce que l’on appelle « protégé ». Il porte sur son emballage un IGP (indication géographique protégée). Avec un logo bleu et jaune qui atteste qu’il est cultivé dans cette région. La Camargue est le seul endroit où l’on produit du riz en France.

Lors de son élaboration, il peut conserver une partie de son enveloppe. Il sera alors complet ou semi-complet. Complet, il sera alors plus riche en fibres, en vitamines et minéraux que blanc. Son temps de cuisson est d’environ 20 à 25 min, il se prête à de nombreuses recettes et se cuisine de plusieurs façons (à l’eau, à la vapeur, pilaf …).

Le riz gluant

Dans la cuisine thaïlandaise et laotienne, on voit beaucoup de plats à base de riz gluant. Mais qu’est-ce que c’est? Contrairement à d’autres variétés, le riz gluant contient très peu d’amidon et est riche en amylose, et c’est ce qui lui donne sa texture collante après cuisson ! 

C’est seulement un peu plus contraignant à préparer. S’il reste facile à cuisiner, le riz gluant doit quand même être trempé dans l’eau pendant plusieurs heures avant d’être cuit. Après ça, il est cuit à la vapeur ou bouilli jusqu’à ce qu’il devienne collant et moelleux. Le riz gluant peut également être cuit avec du lait de coco pour ajouter de la saveur et de la richesse.

Il est souvent utilisé comme base pour les desserts asiatiques tels que le riz gluant sucré, qui est souvent servi avec des fruits frais ou du lait de coco sucré, ou les perles coco. On l’utilise également beaucoup dans les plats salés, comme le riz aux crevettes ou le riz gluant avec du poulet cuit à la vapeur.

Cette variété de riz est riche en nutriments; glucides, protéines et vitamines B… C’est donc une excellente source d’énergie. Cependant, il est important de noter que le riz gluant est très calorique, il doit donc être consommé avec modération.

Le riz brun

Originaire d’Asie où il est lui aussi cultivé depuis des milliers d’années, on s’accorde pour dire que le riz brun a été cultivé pour la première fois en Chine il y a plus de 7 000 ans.

Le riz brun, ou riz “cargo” est un type de riz complet qui est très apprécié chez nous aussi pour sa texture et ses effets rassasiants, car en effet, contrairement au riz blanc, le riz brun est entier, ce qui signifie qu’il contient toutes les parties du grain de riz, ce qui lui donne sa couleur brun foncé.

C’est une bonne source de protéines végétales, ce qui donne assez rapidement une sensation de satiété. Il est même considéré comme une alternative plus saine au riz blanc. Les fibres contenues dans le riz brun aident à réguler la digestion et à maintenir un taux de sucre stable dans le sang. 

Le riz bomba

Voici une variété espagnole de riz originaire de la région de Valence. Le riz bomba est différent des autres variétés de riz en raison de sa capacité à absorber une grande quantité de liquide, comme le riz arborio, tout en conservant sa texture ferme et sa saveur unique. Il est le plus adapté pour les plats espagnols (paëlla, l’arroz con pollo (riz au poulet), l’arroz al horno (riz au four); etc..

Bienfaits du riz

Cette céréale ne contient pas de gluten, aussi elle est idéale pour les régimes sans gluten, d’autant que sa richesse en fibres assure d’apporter à notre corps l’énergie dont il a besoin.

De plus, le riz présente de nombreux intérêts nutritionnels. En effet, il est riche en minéraux : magnésium, zinc, fer, phosphore et magnésium… Mais aussi en vitamines B1, B3 et B6 et contient de nombreux oligo-éléments.

A noter que complet, ayant conservé son enveloppe extérieure, il est plus riche en fibres que les autres variétés. Il est donc bon pour favoriser le transit intestinal. Pour les personnes ayant un système digestif fragile, il existe aussi la version « semi complet » ou des mélanges.

Le riz contient également beaucoup d'anti oxydants (particulièrement le riz à grain entier) et protégerait des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Les cuissons du riz

• La cuisson créole, à l’eau bouillante salée avec égouttage, est à éviter pour le riz blanc car elle entraîne une forte perte en minéraux et vitamines du groupe B. A utiliser uniquement quand on ne peut pas cuire le riz autrement.

• Le riz gluant nécessite un trempage préalable à la cuisson : rincez-le sous l’eau froide jusqu’à ce que le liquide soit transparent. Versez-le dans un saladier, couvrez d’eau et laissez tremper 2 heures ou davantage. Egouttez le riz et faites-le cuire à la vapeur 20 minutes environ, dans une feuille végétale ou dans un plat couvert de papier sulfurisé. Ce riz ne peut être cuit ni à la casserole ni au rice cooker.

• Les riz complets (riz basmati complet, riz rouge, riz noir, etc.) se cuisent à l’eau bouillante, leur enveloppe cellulosique limitant fortement la perte minérale et vitaminique. Modérez néanmoins la quantité d’eau pour ne pas les délaver et les rendre insipides.

• La cuisson par absorption (risotto, paella, jambalaya, pilaf, à l’indienne, etc.) respecte la texture et le goût du riz. Ne mettez pas trop de matière grasse (deux cuillères à soupe d’huile pour quatre personnes en moyenne), et ajoutez du liquide chaud progressivement, en cours de cuisson. Evitez de remuer le riz pendant qu’il cuit, pour ne pas l’écraser.

Le débat sur le lavage du riz

L’idée de laver le riz avant de le cuire est un sujet qui divise les cuisiniers. C’est une question qui va bien au-delà des simples préférences culinaires et qui touche à la santé, à la nutrition, et même à l’écologie.

Les chefs cuisiniers soutiennent souvent que laver le riz permet de réduire son adhésivité. Cependant, une étude récente conteste cette idée. Selon elle, l’adhésivité du riz n’est pas due à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, extrait du grain de riz durant le processus de cuisson. Le rôle du lavage serait donc négligeable en ce qui concerne la collante du riz.

L’adhésivité du riz dépend donc de la variété de riz, pas du lavage.

Malgré tout, laver le riz n’est pas inutile. Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce. De nos jours, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, le lavage du riz permettrait également de rincer jusqu’à 20% des microplastiques présents dans le riz.

Le prélavage du riz peut réduire la quantité de métaux lourds, dont l’arsenic.

Le lavage du riz ne tue pas les bactéries; la cuisson à haute température le fait.

La bonne dose

> Le riz gonfle plus ou moins selon la variété choisie, le temps de cuisson correspondant (12 à 45 minutes) et sa capacité d’absorption de l’eau.

> Il faut compter 60 g pour les riz longs et les riz complets, et 80 à 100 g de riz par personne pour les riz gluants ou à risotto (arborio, carnaroli).

> Pour un volume de riz, comptez un volume et demi à deux volumes d’eau avec une pincée de gros sel pour une cuisson parfaite.

> En moyenne, une portion de 150 g de riz cuit nature (trois grosses cuillères à soupe) apporte 150 kcal.

CONSERVER L’EAU DE CUISSON DU RIZ

Ne jetez surtout pas l'eau de cuisson du riz, elle est riche en vitamines et en minéraux excellents pour votre corps.

Si le riz regorge de bons nutriments, il en est de même pour l’eau de cuisson. Dotée de vertus digestives, énergétiques et bénéfiques pour la santé, cette eau, trop souvent gâchée, offre de nombreux bienfaits sur la santé digestive et le métabolisme.

Pour tirer le meilleur parti des nutriments présents dans l'eau de cuisson, il est préférable de l'utiliser peu de temps après la cuisson du riz, refroidie à température ambiante. Si vous n’utilisez pas toute l’eau du premier coup, vous pouvez la conserver dans un contenant hermétique en verre et la placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Passé ce délai, il vaut mieux éviter de la consommer.

FACILITER LA DIGESTION

Les eaux de cuisson - pois chiches, pâtes ou encore pommes de terre - ont toute une utilité et il est toujours dommage de s’en priver. Dans le cas du riz, l’eau de cuisson est un véritable remède maison pour soulager les maux d'estomac et améliorer la digestion. À l’instar du riz lui-même, l'eau de cuisson est riche en fibres et en amidon, ce qui en fait une boisson privilégiée pour combattre les troubles digestifs et de rétablir l'équilibre de notre flore intestinale. Pour utiliser l'eau de riz à des fins digestives, il vaut mieux la consommer tiède ou à température ambiante. Vous pouvez la boire telle quelle ou l'aromatiser avec des épices douces comme la cannelle ou le gingembre pour améliorer son goût. En cas de troubles intestinaux importants, un verre d’eau de riz par jour va réduire les inconforts digestifs tels que les ballonnements, les gaz et les crampes. Les propriétés astringentes du riz font de son eau de cuisson un remède très efficace contre la diarrhée.

UNE BOISSON ÉNERGISANTE

Consommée au petit-déjeuner, l'eau de riz est également un coup de pouce énergétique pour commencer la journée. Les vitamines et les minéraux, tels que le fer, le magnésium et le zinc contenus dans l’eau aident en effet à soutenir le processus métabolique et à fournir de l'énergie, tandis que les glucides sont une source rapide de carburant pour le corps. L'eau de riz peut donc être une excellente option pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de caféine ou de théine tout en bénéficiant d'une boisson revigorante et nourrissante. Vous pouvez l’inclure à vos boissons habituelles, ou la consommer fraîche, légèrement sucrée ou aromatisée avec des épices comme la cannelle ou la vanille.

En sport, cette boisson est utilisée pour se réhydrater, empêcher les crampes et combattre l'acidité gastrique liée à l'effort.

ALT - JP Bouchet - 3- 2024

Sources : Elle; Doctissimo,...