Autrefois la Tranche

LE THÉ

Le thé est une boisson aromatique préparée par infusion des feuilles séchées du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord du Myanmar et de la Thaïlande).

En général, les thés sont cultivés dans des plantations que l'on appelle des "jardins". Mais certaines raretés échappent à cette appellation : dans les montagnes du Nord Vietnam, en pleine forêt primaire, croissent des théiers sauvages, qui ont poussé là naturellement et n'ont jamais été taillés par l'homme. Ces théiers difficilement accessibles doivent être escaladés à mains nues pour en récolter les bourgeons et les jeunes pousses. Ils donnent d'incroyables grands crus aux saveurs incomparables, tels nos Écailles de Dragon ou le magique Thé blanc des Fées.

La fabrication des différents types de thés

Si tous les thés proviennent du même arbre, le « camelia sinensis », ils ne sont pas tous fabriqués de la même façon, ce qui nous donne les différents types de thés. Les arômes seront influencés par les lieux de culture et les méthodes de fabrication.

- Le thé vert : après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries puis chauffées très rapidement à haute température afin de détruire les enzymes et ainsi bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois.

- Le thé noir : les feuilles sont flétries pendant minimum 18h, maximum 32h. Elles sont ensuite roulées, puis mises à reposer pendant 1h ou 3h afin qu’elles s'oxydent. Pour stopper l'oxydation, on les fait chauffer à très haute température, avant de passer à l’étape du tamisage.

- Le thé blanc : d’origine chinoise, ce thé très délicat est issu des 3 premières feuilles et du bourgeon de l’arbuste, qui sont simplement séchés au soleil.

- Le thé Oolong : thé d’origine chinoise ou taïwanaise, le thé Oolong est semi-oxydé. Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer l'oxydation puis brassées dans une pièce chaude (25°C) et humide (85% d'humidité).

- Le thé fumé : il s’agit de thés noirs d’origine chinoise. Après avoir été roulées, les feuilles de thé sont chauffées sur des plaques chaudes puis disposées sur des claies en bambou au-dessus d'un feu d'épicéa qui leur apportera leur note fumée aromatique.

- Le rooibos ou "thé rouge" : c’est l’exception ! Ce n'est pas du thé : il est fabriqué à partir des feuilles d’un arbuste sud-africain appelé Aspalathus Linearis. Les feuilles sont d’abord roulées, puis pasteurisées et séchées à l'air libre.

- Le thé jaune (fermentation légère)

• Le thé sombre (maturation longue) ou post-fermenté

Procédé de fabrication traditionnelle : 

Le thé est consommé en Chine depuis l'Antiquité, puis s'est étendu au Japon et au monde arabe au IXe siècle et à l'Europe au XVIe siècle. Le thé est au XXIe siècle la boisson la plus bue au monde après l'eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d'eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier.

Riche en gallocatéchol, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes, et pour ses effets positifs sur la santé, particulièrement dans le cas du thé vert.

La cueillette

De nos jours, la cueillette du thé s'effectue encore à la main dans la plupart des pays producteurs.

Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à 4 fois selon les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Plusieurs parties de l’arbuste sont cueillies :

- A l’extrémité des branches se trouve un bourgeon d’un duvet blanchâtre, le pekoe (« duvet blanc » en chinois). Son nom vient du fait qu’il est recouvert d’un duvet blanchâtre. C’est la partie de l’arbuste la plus recherchée !

- Ensuite, les feuilles les plus jeunes, vert clair. Ce sont les plus riches en substances (théine, tanins...). Ce sont également celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée.

- Puis, en redescendant la branche, on trouve des feuilles de plus en plus larges. Ces feuilles-là donnent une boisson moins savoureuse.

Les thés dits "primeurs"

Ces thés sont récoltés au printemps en toutes petites quantités. On les nomme "primeurs", "thés de printemps" ou encore "first flush" en anglais, car ce sont les premières feuilles de l'année données par le théier.

Ces récoltes sont les plus prisées, car après son repos hivernal, le théier donne le meilleur de lui-même à l'arrivée du printemps. Les thés ainsi produits sont dotés d'une richesse organoleptique particulière à une récolte donnée et d'une belle fraîcheur que l'on retrouve dans la tasse. Ils peuvent appartenir à n'importe quelle famille de thé : on trouve des thés primeurs blancs, verts, oolongs ou noirs.

COMMENT CONSOMME-T-ON LE THÉ ?

A chaque pays sa manière de consommer le thé :

- Au Royaume-Uni, on boit du thé noir additionné de lait et de sucre.
- En France, on aime les thés parfumés. Ces thés sont désormais appelés "thés français" et     connaissent  un véritable effet de mode dans de nombreux pays... asiatiques !
- En Mongolie, le thé est longuement bouilli avec des épices.
- Au Japon, l'heure du thé est une véritable cérémonie dont il faut connaître les règles.
- En Chine, on a coutume de préparer le thé dans de minuscules théières selon une technique traditionnelle.
- En Argentine, on boit de la Yerba Maté à n'importe quelle heure du jour et de la nuit dans une calebasse avec une paille filtrante en métal appelée "bombilla". 

Préparer le thé

Pour une dégustation réussie, la préparation du thé est une étape à ne pas négliger afin d’en apprécier toute la richesse et la subtilité. La qualité de l'eau, le dosage, le temps et la température d'infusion sont des notions indispensables pour réussir son thé.

Apprendre à doser son thé

Comment déterminer la quantité de feuilles à faire infuser en fonction de la taille de sa théière ? Une évidence s’impose déjà : plus on met de feuilles, plus il y a de composés aromatiques et donc plus la dégustation va libérer de notes et de textures, vous comblant ainsi par sa richesse. Pour une expérience réussie, comptez 2 grammes de thé pour un volume d’eau compris entre 10 et 15cl. Vous pouvez également utiliser les mesures à thé ou regarder sur les boîtes de filtres en papier, la quantité de thé à faire infuser est indiquée. Autre possibilité, choisissez votre thé en sachets mousselines, rien de plus simple, elles contiennent 2 grammes de thé !

La température de l'eau

La chaleur est un facteur primordial dans l’infusion car elle favorise le passage des composés responsables de l’arôme et de la saveur de la feuille de thé. Cependant, une température trop élevée peut exagérer certains facteurs et faire apparaître une amertume et/ou une astringence insupportables qui vont masquer les parfums de la liqueur. Le contrôle de la température de l’eau permet justement de maîtriser l’équilibre des composants du thé. Il existe donc une température optimale pour chaque type de thé et il convient de la respecter pour en apprécier. Pour vous aider, cette température d'infusion est indiquée sur tous nos emballages. Nous vous conseillons également d'utiliser la bouilloire inox à thermostat permettant d’obtenir très facilement la température voulue.

Une durée parfaite d'infusion

Respecter la durée d'infusion est primordial pour que le thé exprime toutes ses qualités. Le temps d’infusion varie entre quelques secondes et une dizaine de minutes, et c’est la composition chimique de chaque thé qui va en déterminer la durée. Par exemple, un Oolong peut infuser longtemps et même plusieurs fois. A l’inverse, un thé vert japonais ne doit jamais être infusé plus de 2 minutes. En réalité, plus qu’une règle sur la durée de l’infusion, c’est le thé qu’il faut connaître. Pour être sûr de réussir votre dégustation, nous vous conseillons de suivre les indications sur nos emballages. Et pour ne pas oublier d’enlever les feuilles de thé au bout du temps d’infusion nécessaire, nous vous conseillons d'utiliser le minuteur électronique à alarme.

Thés aromatisés ou parfumés

Les thés aromatisés et les thés parfumés correspondent aux thés dont la saveur a été modifiée par contact avec d'autres plantes, adjonction d'arômes ou mélange. Tous les thés (blancs, verts, jaunes, Oolong, noirs, ou post-fermentés) peuvent être aromatisés.

La différence du thé parfumé avec le thé aromatisé, c’est que l’on ajoute au thé, déjà naturellement parfumé, un ingrédient également naturellement parfumé. Par exemple des fleurs (rose,…), des agrumes (orange, citron,..). Cela peut prendre plusieurs jours a fin d’obtenir le parfum voulu.Les feuilles de thé s'imprégnant facilement des fragrances des produits au contact desquels elles se trouvent, il suffit de les mêler à ceux-ci pour en modifier l'arôme. En Chine, on emploie en général des thés verts, parfois des thés wulong, des thés noirs et des thés sombres. Les fleurs sont souvent l'élément employé pour parfumer le thé : jasmin, orchidée, magnolia, rose, chrysanthème, osmanthus, gardenia, lotus, etc.

Certains commercialisent ces thés sous la dénomination thés enfleurés.

Le thé aromatisé est un thé auquel on a rajouté une substance aromatique, sous forme d’huile essentielle, d’essences ou concentrés. Ils sont une invention plus récente, datant de l'industrialisation du thé et dont la popularité augmente en Occident à partir des années 1970 : ils sont fabriqués en ajoutant des huiles essentielles ou des arômes aux feuilles de thé, par vapeur ou pulvérisation directe.

Les thés aromatisés sont fabriqués selon deux méthodes : la première, et la plus courante, consiste à placer les feuilles de thé dans un tambour tournant à 6 ou 10 tours par minute, dans lequel des arômes montés sur alcool, des essences ou des huiles sont pulvérisés : cette technique permet un mélange homogène des feuilles et du liquide2.

Tableau d'infusions

Les grands crus :

Rares et éphémères, les Grands Crus naissent de l’alchimie entre une variété de théier, un terroir et le talent d’un artisan-producteur. Issus des jardins les plus réputés, récoltés puis travaillés avec passion, les Grands Crus affirment des personnalités gustatives uniques, qui dévoilent toute la subtilité de leurs origines.

Un Grand Cru est un thé exclusivement disponible durant sa période optimale de dégustation qui ne dure que quelques mois. Les feuilles de thés sont toujours cueillies à pleine maturité afin de révéler ses caractéristiques gustatives uniques. L’approvisionnement en direct depuis les plantations permet ensuite une mise à disposition rapide des thés, garantissant ainsi leur plus grande fraîcheur.

Le thé matcha

Le matcha, ce thé vert japonais moulu en poudre très fine, est de plus en plus populaire dans le monde entier grâce à sa couleur et son goût uniques, et à ses nombreux bienfaits pour la santé et ses propriétés anti oxydantes.

Le matcha ou « thé broyé » c’est à la fois nouveau et le résultat de plus de 800 ans de savoir-faire transmis de génération en génération au Japon. À l’époque des samouraïs le matcha était un trésor réservé à l’empereur du Japon. Les moines bouddhistes zen japonais buvaient traditionnellement du thé matcha pour leurs méditations. Les plus hautes classes de la société japonaise l’utilisaient comme remède. Et aujourd'hui le matcha commence seulement à être populaire en Occident !

La feuille de thé est entièrement consommée, ce qui apporte une quantité phénoménale d’antioxydants  (137x plus que dans un thé infusé !)

Le goût et l’apparence sont totalement différents des autres types de thés. Le matcha ressemble à du cacao en poudre d’une couleur verte électrique, et se comporte comme un espresso bien préparé. Le goût est celui de jeunes pousses de légumes verts qui seraient cuisinées par un grand chef : un mélange de micro-pousses vertes, chlorophylle pure, jeune bambou et sucre brut, servi dans un petit bol  traditionnel.

                      Thé matcha                                                Bol à thé matcha

Le thé fait-il jaunir les dents ?

Si le thé est une boisson très bonne pour la santé, il a pour inconvénient de jaunir les dents du fait de ses tanins qui ont une forte acidité. Les aliments acides ont en effet un impact sur l’émail et la coloration des dents. Attention toutefois à nuancer ces propos. Il s’agit également d’une question de quantité, d’habitudes et d’hygiène de vie. De plus, tous les thés n’ont pas le même impact sur la couleur de nos dents ! En effet, on remarque généralement que plus le thé est fort et foncé, plus le risque de coloration jaunâtre sera important. Ainsi, les thés noirs, lorsqu’ils sont bus en très grande quantité, déposent des tanins petit à petit sur les dents. Ce n’est pas la même chose pour les thés clairs (verts ou blancs), moins concentrés en tanins. Le risque d’avoir les dents jaunes en buvant du thé dépend aussi de ce que vous y mettez. Par exemple, si vous rajoutez du sucre dans votre thé glacé, cette boisson ne sera pas la plus saine pour vos dents.

Après avoir bu du thé, il est conseillé de boire de l'eau pour nettoyer la bouche et de se brosser les dents le plus tôt possible.

Sources : Palais des thés; Wikipédia; anatae: kumikomatcha;...

Rédaction  ALT - JP Bouchet - 4-2024