Autrefois la Tranche

Les insectes pour se nourrir

Quels sont les insectes comestibles et bons à manger ?

Très appréciés en Asie, en Afrique et en Amérique latine, les insectes comestibles arrivent dans nos assiettes. À préparer soi-même ou prêts à consommer, ils représentent une façon originale d’explorer la culture culinaire du monde. Tour d’horizon de cet aliment riche en protéines.

L’entomophagie, c’est quoi ?

L’entomophagie est la consommation d'insectes par l'être humain. Cette tradition ancestrale est particulièrement pratiquée sur le continent asiatique, latino-américain et africain. Les Thaïlandais raffolent de cet aliment, en particulier les coléoptères vendus en masse sur les marchés. Que ce soit des chenilles, des punaises ou des fourmis, près de 2000 espèces sont régulièrement dégustées par deux milliards et demi de personnes sur la planète. Leur consommation en Europe se développe depuis une dizaine d’années et l’on trouve désormais un grand choix d’insectes comestibles dans les boutiques spécialisées ou sur des sites de vente en ligne.

Pourquoi manger des insectes comestibles ?

Les adeptes de l’entomophagie (manger des insectes) attribuent de nombreuses vertus à la consommation d’insectes, parmi lesquelles :

• D’excellentes qualités nutritionnelles.

Les insectes sont naturellement riches en protéines (72%) sources de minéraux (fer, zinc, calcium), en fibres, en oméga 3 et 6 et en vitamines B1, B2 et B3. Ce type d’aliments contient l'ensemble des acides aminés essentiels tout en ayant une faible teneur en lipides (16%) et glucides (12%) 

• Un impact environnemental réduit.

Les élevages d’insectes produisent jusqu’à cent fois moins de gaz à effet de serre que les élevages de viande. Parallèlement, ils répondent à des enjeux mondiaux actuels : ils sont peu coûteux, consomment moins de ressources (en eau et nourriture), nécessitent peu d’espace et bénéficient d’un rendementélevé. Les produits commercialisés proviennent exclusivement d’élevages dédiés aux insectes comestibles dont la Thaïlande s’est fait la spécialité. En évitant un transport par avion, les insectes élevés en France présentent l’avantage de réduire leur impact carbone.

Quels sont les insectes bons à manger ?

Le grillon et le ver de farine sont très appréciés mais comme vu plus haut, près de 2000 espèces sont consommées à travers le monde parmi lesquels on peut citer le scarabée, la chenille, la guêpe, la fourmi, la sauterelle, le criquet, la cigale, la cochenille, la punaise, la termite, la libellule, la blatte, le papillon, la mouche ou encore le moustique.

Lors de votre achat, renseignez-vous auprès du vendeur et préférez des insectes ayant bénéficié d’une alimentation naturelle et non de croquettes. Selon les espèces, le régime alimentaire comprend divers végétaux : herbes, feuillages, fruits, légumes...

En aucun cas, vous ne devez manger un insecte sauvage ramassé dans la nature ou dans votre jardin car il peut être infesté de bactéries ou de parasites et peut aussi avoir consommé de l’engrais, des pesticides, des déchets organiques qui les rendent impropres à la consommation,voire dangereux pour l'homme.

Quel est le goût des insectes comestibles ?

Les experts culinaires estiment que le goût des insectes peut difficilement être assimilé à une saveur familière. Sur le vaste nombre d’espèces comestibles, chacune a un parfum caractéristique, seulement descriptible par lointaine comparaison. Pour beaucoup, les insectes tendent à avoir le goût de noix, en particulier lorsqu’ils sont grillés. C’est le cas du criquet, dont la texture croustillante peut aussi rappeler le pop-corn. Le goût du ver de farine s’approcherait davantage de la noisette, du bacon pour les termites rouges et de la pomme de terre pour le grillon. D’autres trouvent au grillon un parfum de crevette, et d’amandes pour ses larves. Les punaises d’eau auraient une odeur plus sucrée se rapprochant de fruits tels que le melon ou la banane. L’acidité de certaines fourmis ferait penser au citron tandis que le ver à soie bouilli évoquerait le beurre de cacahuètes. Les œufs de fourmis crus arborent une texture juteuse et le goût de lait et cuits, ils sentent le fromage. En résumé, à chaque consommateur correspond une sensation différente.

Comment sont préparés les insectes comestibles ?

Il existe à travers le monde une multitude de recettes qui rendent ces aliments appétissants. En Afrique, on mange volontiers des chenilles séchées, bouillies, fumées ou grillées. Au Mexique, les escamoles sont considérés comme un met très raffiné : ces larves de fourmis géantes peuvent être sautées au beurre ou servies dans un tacos avec du guacamole. Les chapulines, des criquets du genre Sphenarium, constituent également un plat populaire quand ils sont frits avec du piment, de l'ail et du jus de citron pour créer un goût amer-épicé-salé. Au Japon, les criquets sont généralement cuisinés avec de la sauce soja. Insecte le plus consommé au monde, le criquet possède une saveur peu prononcée qu’il faudra donc relever avec des épices ou une sauce de votre choix.

Existe-t-il des insectes prêts à consommer ?

En France, vous trouverez facilement des box apéritifs d’insectes grillés et déclinés en multiples saveurs. Grillons, criquets, vers de farine sont notamment proposés au goût curry, barbecue, curcuma, paprika, oignon fumé, piment de Cayenne, herbes de Provence… Sachez qu’il existe aussi des versions sucrées. Vous trouverez ainsi des grillons aux fruits rouges, des criquets au cacao, des vers de farine enrobés de chocolat ou de caramel au beurre salé. Les gourmands se régaleront de sucettes ou de bonbons renfermant fourmis, criquets et grillons parfumés à la fraise, à la pomme ou à l’orange. Si vous débutez en entomophagie, privilégiez des insectes de petite taille ou aux saveurs subtiles comme les vers de farine. Lorsque votre palais sera aiguisé, vous pourrez franchir le cap plus audacieux des scorpions et autres tarentules !

Manger des insectes pour réconcilier l'homme et la nature

Coléoptères, chenilles, sauterelles… ça se mange, et c’est écologique ! Cette pratique, l’entomophagie, est pourtant encore balbutiante dans l’Hexagone, même si les enjeux environnementaux et nutritionnels modifient les comportements alimentaires des Français. Ceux-ci prennent conscience de l’impact majeur de la production et de la consommation alimentaire sur l’environnement et la santé. Une prise de conscience renforcée par la crise de la Covid-19 et le confinement.

La recherche d’alternatives et l’adoption de nouveaux régimes alimentaires (flexitarisme, véganisme, végétarisme) mettent en évidence l’intérêt que pourrait revêtir l’entomophagie.

En effet selon la FAO (Food and Agriculture Organisation), les insectes sont considérés comme une alternative durable aux protéines animales face à la raréfaction des ressources naturelles et à l’augmentation de la population mondiale.

La question de la réhabilitation de la consommation d’insectes dans les pays occidentaux est donc sur la table en raison des enjeux nutritionnels, économiques et écologiques qu’elle implique. Car les atouts de ce mets surprenant sont nombreux.

Leur taux de conversion alimentaire (quantité de nourriture requise pour produire une augmentation de poids de 1 kg d’insectes) est par exemple quatre fois plus élevé que celui des bovins. Ainsi, en moyenne, 2 kg d’aliments sont nécessaires pour produire 1 kg d’insectes, tandis que les bovins exigent 8 kg d’aliments pour produire 1 kg d’augmentation de la masse corporelle animale.

Autre avantage, leur faible production de gaz à effet de serre, qui est 10 à 100 fois plus faible que celle des porcs. De plus, ils consomment beaucoup moins d’eau qu’un élevage de bétail conventionnel, fournissent des protéines de haute qualité et présentent un faible risque de transmission de maladie zoonotique (grippe aviaire ou coronavirus).

Mais face à ces atouts majeurs se dresse un problème de taille : celui de l’acceptation des insectes en tant qu’aliment dans les pays occidentaux.

L’entomophagie, pratique émergente en Europe

Si quelques pratiques émergent en France et en Europe, la consommation reste marginale et expérientielle. Pour la majorité des consommateurs, les insectes sont considérés comme culturellement non comestibles, porteurs de dégoûts, de peurs, et associés à des comportements primitifs.

Pourtant, il existe, toujours selon la FAO, 1900 espèces d’insectes comestibles dans le monde (dont 250 en Afrique, plus de 500 au Mexique, 170 en Chine ou encore 428 dans le bassin amazonien).

Les plus couramment consommés sont les coléoptères (coccinelles, scarabées, hannetons, 31 %), les lépidoptères (chenilles, 18 %), les hyménoptères (abeilles, guêpes et fourmis, 14 %), orthoptères (sauterelles, criquets et grillons, 13 %) et hémiptères (cigales, cicadelles, cochenilles et punaises, 10 %).

Des sauterelles frites au Laos (Vientiane, 2010).

Les consommateurs occidentaux ingèrent, sans le savoir, près de 500 grammes d’insectes par an via les colorants alimentaires, principalement la cochenille, à l’origine du carmin, un colorant rouge foncé.

Mais l’acceptation de cette alternative alimentaire implique une évolution des comportements et passe par une meilleure connaissance des déterminants sociaux, culturels, psychologiques et sensoriels des préférences et pratiques alimentaires.

Représentations des insectes : comestibles ou pas ?

Dans le domaine alimentaire, il est difficile de rattacher les insectes à une catégorie mentale existante. Or, la catégorisation joue un rôle majeur, notamment pour distinguer le « comestible » du « non comestible ».

En Occident, les insectes s’inscrivent dans la catégorie non comestible puisqu’ils sont considérés comme « non mangeables dans notre culture ».

Quelles sont les raisons des consommateurs aux difficultés à adopter cette innovation alimentaire.

Trois motifs de rejet de ces aliments sont identifiables :

• les propriétés sensorielles (liées à l’aversion),
• les conséquences anticipées de l’ingestion (liées au danger) 
• la dimension idéationnelle (liée au dégoût).

L’autre facteur dont dépend la catégorisation est l’expérience qui développe la familiarité et conduit ainsi à une augmentation de l’appréciation et de l’acceptation d’un nouveau produit.

Un ver au curry, plutôt appétissant !

Les résultats d'une étude qualitative portant sur 37 sujets âgés de 18 à 30 ans confirment la difficulté des répondants à catégoriser l’insecte comme aliment, ce qui provoque un rejet de sa consommation. Néanmoins, la nature des produits testés (insectes entiers nature, aromatisés et sous forme transformée) modère l’évaluation gustative des produits et leur degré d’acceptabilité.

Pour les insectes nature (vers de farine, vers à soie, vers de bambou, grillons, courtilière, sauterelle), l’aversion des répondants s’est exprimée spontanément – avant même que le produit ne soit goûté – en raison du caractère prétendument dangereux ou dégoûtant des insectes.

Le sentiment de danger provient de leur association à la saleté, à leur petite taille (qui les rend incontrôlables), à leur nombre très important.

Autres associations négatives : leur capacité à se dissimuler, leurs mouvements et bruits (ils bourdonnent et grouillent), leur nuisibilité lorsqu’ils détruisent les champs, leur piqûre parfois dangereuse.

Le dégoût, quant à lui, se manifeste vivement car les insectes sont jugés répugnants notamment en raison des propriétés texturales qu’ils véhiculent (visqueux, gluants, craquant sous la dent, farineux).

Cependant, la transformation des produits impacte très fortement la comestibilité des insectes. En effet, lorsque les insectes sont aromatisés ou dissimulés dans des aliments connus, la familiarisation s’accroît et les insectes sont envisagés comme comestibles.

Le fait d’utiliser des marqueurs gustatifs connus (curry et goût barbecue dans une étude) a permis d’atténuer le rejet. Certains répondants affirment même passer le cap de la dégustation en raison de leur appétence pour les arômes utilisés.

De façon plus marquée, lorsque les insectes sont intégrés dans une préparation connue (sablés au fromage ou gâteau au chocolat à base de vers de farine broyés), les consommateurs oublient tout simplement leur présence et leur attribuent d’emblée un statut comestible.

Gâteau au chocolat aux vers de farine

Le fait que 36 répondants sur 37 aient ainsi goûté aux sablés et au gâteau au chocolat démontre l’importance de dissimuler les insectes, visuellement et gustativement, pour favoriser leur acceptation.

Accroître la familiarisation

Pour favoriser la comestibilité des insectes, il semble intéressant, dans un premier temps, de proposer des catégories de produits connues et valorisées à base d’insectes avant de mettre en avant les produits sous leur forme brute. Les insectes sous forme de poudre peuvent ainsi être incorporés dans des pâtes ou des barres de céréales, tandis que les insectes entiers peuvent être recouverts de chocolat.

Ensuite, il s’agit d’accroître la familiarisation et la probabilité d’essai en présentant les nouveaux produits à base d’insectes à côté de produits familiers : des chips à la farine de criquets dans le rayon chips, des burgers aux insectes à côté des burgers aux steacks végétaux…

Il est également important de renforcer la confiance des consommateurs en vendant ces innovations sous des noms de marques connues, de proposer des packagings valorisant le produit et de mettre en avant des ambassadeurs reconnus et appréciés du grand public (chefs, influenceurs ou sportifs médiatiques).

Ces différents leviers devront être accompagnés de campagnes de sensibilisation sur les avantages de l’entomophagie (en s’adressant aux enfants qui pourraient être de puissants vecteurs de changement sur le plan alimentaire) mais aussi d’un cadre juridique européen incorporant les insectes comme denrée alimentaire pour les humains.

Prix élevé

En effet, dans le cadre de la législation sur les « nouveaux aliments », l’Union européenne a la charge d’évaluer les risques sanitaires liés à la consommation de ces denrées et d’autoriser leur mise sur le marché, mais tarde à fournir ses conclusions. En attendant ces conclusions, la France suit les recommandations de l’UE en interdisant la commercialisation des insectes comestibles, mais la Belgique tolère la mise sur le marché de quelques espèces.(1)

Reste enfin la question du prix, qui demeure très élevé. Afin de rendre ces nouveaux produits accessibles au plus grand nombre, l’automatisation et l’intensification de la production et de l’élevage d’insectes est nécessaire.

C’est le projet de la start-up française Ynsect, qui se lance dans l’élevage et la transformation à grande échelle de vers de farine.

Mais les insectes produits par Ynsect sont à destination de la filière animale, sept espèces étant actuellement autorisées à nourrir les poissons et animaux de compagnie.

(1) -Pour la production d’insectes pour la consommation humaine, l’Europe vient de faire un pas de plus vers la commercialisation d’insectes . Le 4 mai 2021, le Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et de l’alimentation animale (SCOPAFF) de la Commission européenne a donné son feu vert à la commercialisation des larves du ténébrion meunier (Tenebrio molitor), communément appelé « vers de farine ».

Vers de farine

Sources internet

Rédaction ALT Jean-Pierre Bouchet  7-2021