Autrefois la Tranche

L’umami

L'umami est la cinquième saveur fondamentale, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Son nom vient du japonais et signifie "goût savoureux". Il a été découvert par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908 lorsqu'il étudiait le bouillon dashi, une préparation à base d'algues kombu et de bonite séchée.

L’Umami est également connu sous le nom de glutamate monosodique,

Caractéristiques du goût umami

La saveur de l'umami n'est pas simple à cerner :

• Il procure une sensation de rondeur et de profondeur en bouche.

• Il stimule la salivation et renforce la perception des autres saveurs.

• Il est souvent décrit comme un goût "bouillon", "viandeux" ou "savoureux".

Contrairement à l'amer ou à l'acide, il est très plaisant et donc, très addictif.

Où trouve-t-on l'umami ?

L'umami est naturellement présent dans plusieurs aliments riches en glutamate, inosinate et guanylate, qui sont des composés responsables de cette saveur :

• Viandes vieillies ou fermentées : jambon de Parme, salami.

• Fromages affinés : parmesan, comté, roquefort.

• Sauces fermentées : sauce soja, sauce Worcestershire, sauce nuoc mam, tamari, miso...

• Légumes : tomates mûres, séchées ou en concentré, épinards, asperges.

• Fruits de mer : calamar, algues kombu.

• Thé vert : il contient des composés qui renforcent l'umami.

• Champignons : Shiitaké (frais ou séchés), cèpes, pleurotes.

• Poissons : Viandes vieillies, anchois, sardines.

• Aliments fermentés : Choucroute, kimchi, vinaigre balsamique.

• Bouillons riches : Bouillon d’os, dashi (à base de kombu et de bonite séchée).

Pour rehausser les saveurs et rajouter de l’umami, voici quelques techniques culinaires :

• La réduction : Concentrer les saveurs en réduisant les bouillons, les sauces ou les jus de viande.
• Le vieillissement : Les fromages affinés et les viandes maturées développent naturellement plus d’umami.
• La cuisson lente : Les mijotés et les braisages permettent aux ingrédients riches en umami de libérer tout leur potentiel.
• L’association des ingrédients : Combiner plusieurs sources d’umami dans un même plat (ex. : sauce tomate avec parmesan et anchois).

Les recettes qui mijotent des heures développent également de l'umami comme l'osso bucco, le petit salé aux lentilles, la soupe à l'oignon ou le bœuf bourguignon.

Pourquoi l'umami est-il important ?

L'umami agissant comme un exhausteur de goût naturel, certains plats sont particulièrement savoureux et addictifs. Il est largement utilisé en cuisine asiatique, notamment dans les ramens (*), les bouillons et les plats mijotés.

(*) ramens : soupe claire avec nouilles, poulet, légumes, sauce soja,...

La première expérience de l'humain avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.

Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. La carte de la langue d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée fausse couramment répandue.

Sources : internet, Wikipedia,

Publication ALT - JPB - 6-2025