La salicorne
LA SALICORNE
La salicorne est une plante sauvage de bord de mer qui ne pousse qu’en sol salé (plante halophyle) c'est-à-dire vivant dans des sols contenant de fortes concentrations en sel (par ex : vases salées, marais salants).. Autres noms : salicot, passe-pierre, haricot de mer, corne de mer, cornichon de mer, fausse algue...
Haute d’une vingtaine de cm, les tiges - qui ne comportent pas de feuilles - sont charnues comme celles d'une plante grasse. En été, de minuscules fleurs jaunâtres apparaissent sans grand intérêt.
On distingue deux types de Salicornes : les vivaces et les annuelles.
- Les Salicornes vivaces ne peuvent être exploitées à cause de leur tige ligneuse.
- Les Salicornes annuelles, quant à elles, sont récoltées entre fin mai et fin août par glanage sur le littoral. La Salicorne comestible est une herbacée annuelle voire bisannuelle.
La plante est composée à 92% d’eau. Elle contient 1 g de sel pour 100 g, soit 1 %.
Fort logiquement, cette succulente s’avère peu calorique (14 kcal), et son effet coupe-faim en fait une plante idéale pour un régime!
Sa teneur en lipide, avec 1,1 g, s’avère très faible. Elle est assez fibreuse : 2,5 g. À noter que l’on retrouve les mêmes caractéristiques avec les algues.
La salicorne apporte, de plus, nombre d’oligo-éléments et de vitamines.
Les teneurs en potassium (119 mg), magnésium (75 mg), calcium (34 mg), phosphore (20 mg), fer (4,9 mg) et d’iode, ne sont pas négligeables. La salicorne contient aussi des bêta-carotènes transformés en vitamine A par notre organisme (bénéfique pour les yeux et la peau), et un peu d’acide ascorbique, c’est-à-dire de la vitamine C.
Elle ne doit pas être confondue avec la criste marine ( aussi comestible).
Criste marine
Salicorne
Fraîchement cueillie, cette sauvageonne des marais et prés-salés doit être cuisinée rapidement. Elle ne se conserve pas plus de quelques jours à température ambiante. Compter 2 semaines au maximum si elle est placée au réfrigérateur.
Ses pousses douces et tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d'œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer cuites en légume d'accompagnement (viandes blanches, poissons, crustacés et fruits de mer...) comme des haricots verts. On peut les consommer aussi en soupe, ou bien froides ou crues en salade .
A consommer avec modération :
Le sodium faisant partie des minéraux majeurs pour l’organisme, le sel de la salicorne est le bienvenu. Mais attention à ne pas dépasser la dose de 1,5 g par jour (100 g de salicorne en contiennent 1 g).
Il convient de goûter les plats avant de rajouter du sel.
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Cette salicorne (Salicornia europaea) présente dans les zones tempérées est répandue en France sur toutes les côtes maritimes, estuaires et marais salés. A La Tranche, elle s’est établie dans la lagune de la Belle Henriette ; on la trouve aussi à La Guittière et à la Pointe de l’Aiguillon.
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On s'en sert encore aujourd'hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd'hui dans la composition du savon d'Alep. La soude provenant de la combustion de la salicorne servait aussi à produire du verre (d'où le nom anglais de la salicorne, glasswort ).
Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.
Les Salicornes, riches en huiles, sont aussi envisagées comme source de biocarburant : leur capacité à pousser sur des terres arides et à être alimentées en eau de mer leur évitant théoriquement d'être en concurrence avec la production alimentaire.
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La salicorne peut aussi être cultivée dans les jardins de bord de mer.
Culture de la salicorne :
Sol et exposition idéals pour la salicorne
La salicorne a besoin d'un sol sableux, humide et salé, riche en azote, idéalement ensoleillé mais se contentera aussi de la mi-ombre.
Date de semis, de bouturage et de plantation de la salicorne
La salicorne est sauvage, à l'origine : elle se reproduit d'elle-même. Les graines se ressèment en automne, passent l'hiver dans la terre, puis se développent au printemps.
Les conditions sont assez rarement remplies pour cultiver de la salicorne dans son jardin : mieux vaut laisser cela aux sauniers des marais salants !
Conseil d’entretien et de culture de la salicorne
Vous pouvez pincer les jeunes pieds pour qu'ils buissonnent. Veillez surtout à ce qu'il y ait toujours de l'eau ou que la terre soit humide. Arrosez à l'eau de mer ou avec de l'eau que vous aurez salée.
Récolte, concervation et utilisation de la salicorne
Mai-juin jusqu’en août. En fin d'été, les tiges deviennent plus dures : elles sont toujours bonnes mais il faudra les cuire.
Maladies et parasites de la salicorne
La salicorne n'a pas d'ennemis spécifiques connus.
Emplacement et association favorable
C'est une plante qui se cultive uniquement dans les marais salants ou les prés salés.
Variétes conseillées pour planter au jardin
La Salicornia europaea est celle qui est cultivée en bord de mer (Vendée, Baie de Somme, Bretagne, Charente-Maritime) et la Salicornia emericii se trouve davantage en Lorraine dans les marais salés.
La Salicorne fruticosa (Sarcocornia fruticosa) est une espèce cousine qui se consomme de la même façon, et la Salicorne vivace (Sarcocornia perennis) est moins délicate au goût. Toutes deux sont passées du genre Salicornia au genre Sarcocornia.
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Recette de salicorne :
Salade de pommes de terre grenaille à la salicorne:
Préparation : 20min
Cuisson : 35min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250g de salicornes - 500g de pommes de terre nouvelles grenaille - 1 petit oignon rouge - 2 c à s de vinaigre de cidre - 2 c à s d'huile d'olive - sel et poivre.
Préparation :
Lavez la salicorne et faites-la blanchir à l'eau bouillante pendant 3 min. Rafraîchissez-la ensuite rapidement dans de l'eau froide pour conserver sa couleur.
Nettoyez les pommes de terre en les frottant avec une brosse (inutile de les éplucher) puis faites-les cuire à l'eau pendant 20 à 30 min selon leur calibre.
Pendant ce temps, émincez l'oignon rouge et préparez l'assaisonnement en mélangeant sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de cidre.
Réunissez ensuite les pommes de terre et la salicorne dans un plat, parsemez de lamelles d'oignon et versez l'assaisonnement par-dessus.
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Conserve de Salicorne au vinaigre
Ingrédients
Salicorne
Vinaigre blanc (ou aromatisé à l’estragon ou au citron moins acide que le vinaigre blanc pur)
Ail
Oignon
Estragon
Thym
Sariette
Laurier
Poivre en grains
Coriandre en grains
Préparation
- Détailler les salicornes en tronçons de 5 cm.
- Les mettre dans un bocal hermétique.
- Y ajouter le vinaigre et les mêmes aromates que pour les cornichons.
- Attendre 1 mois avant consommation.
- Se garde plusieurs années (c'est meilleur!).
Salicorne au vinaigre
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Commercialisation
On peut trouver la salicorne sur les marchés, dans les supermarchés, les poissonneries, les conserveries..., fraîches ou en conserve au vinaigre ou en plats préparés.
On la trouve aussi sur les tables des restaurants et même étoilés.
La recherche de la reconnaissance des Salicornes comme Appellation d’Origine Protégée fait encore l’objet d’un projet.
8-2020 - Rédaction Jean-Pierre Bouchet
Sources internet
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