Autrefois la Tranche

La seiche moitrée

Cette recette nous vient de nos voisins rhétais qui en consommaient pendant les périodes d’hiver.

Les Tranchais ont-ils pratiqués cette recette ?

Ces seiches étaient souvent ramassées dans les écluses ou sur les plages où elles échouaient en abondance au printemps. Chassées par les marsouins, elles souvent sans tête, celle-ci faisant leur régal.

Une seiche moitrée est une seiche séchée et non pourrie comme le pensent certains. Cette méthode de conservation, en l’absence de frigo, la rendait peu ragoutante à la vue car de couleur brunâtre, parcheminée et dure comme une semelle.

Après les avoir vidées et nettoyées, on les faisait sécher dans un grenier bien sec et bien ventilé. Elles pouvaient être conservées plusieurs années.

Pour les préparer, on les trempait dans de la chaux pour leur redonner une couleur blanche, puis on les réhydratait en les laissant tremper dans de l’eau. Elles sont ensuite cuisinées comme des seiches fraîches.

Ce plat était considéré comme un plat de pauvres.

La seiche prend le nom de morgate ou margate en Bretagne, de casseron à Oléron. de chipiron au Pays basque, de supion dans le midi, ces deux derniers termes désignant aussi de petits calmars ou calamars.

Dans l’île de Ré elles étaient cuisinées en ragout et servies avec les délicieuses pommes de terre engraissées au goémon (le sart).

L’os de seiche était donné aux poules pour durcir la coquille des œufs ou aux oiseaux pour apporter le calcium dont ils ont besoin. L’encre (le sépia) est utilisée en cuisine pour colorer les aliments comme en Italie ou en Espagne, ou pour le dessin et la photographie.

Recette du ragout de seiches:

Cette recette est tirée de l émission « Les carnets de Julie » sur FR3

Ingrédients :

 2 seiches 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de beurre ou d’huile d’olive ;moutarde en grain

 1 bouquet garni, cognac, vin blanc, sel, poivre

Quelques pommes de terre, soit nouvelles non épluchées ou à maturité et épluchées.

Ustensiles:

Un couteau, une cuillère en bois et une cocotte en fonte de préférence; un plat pour mettre en réserve.

 Recette:

 Couper les seiches en petits morceaux, blanc, ailes, tête et galons. Les morceaux trop durs et cartilagineux seront ôtés. Dans la cocotte, mettre la moitié de la matière grasse dans la cocotte et chauffer .Mettre les seiches à suer en remuant souvent pour qu'il n'y ait plus de jus. Verser le cognac et flamber; (Attention, ne pas utiliser la hotte quand on flambe !)

 Mettre les seiches en attente dans le plat.

Épluchez l'échalote et l'ail. Remettre le reste de la matière grasse dans la cocotte, chauffer. Mettre d'abord l'échalote émincée puis l'ail émincé aussi; faire dorer en remuant sans cesse. Remettre les seiches et fariner pour faire un roux; ajouter le vin et l'eau qu'on aura fait frémir ; saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Remuer bien. Quand le tout bout, baisser le feu et mettre le couvercle. Laisser mijoter une bonne heure puis mettre les pommes de terre coupées en morceaux, une demi-heure avant la fin de la cuisson et au dernier moment les graines de moutarde.

Rédaction Jean Pierre Bouchet 11-2017