Autrefois la Tranche

Le crabe mou

Étrille ou balleresse ou batailla en tranchais

Comme tous les crustacés, les crabes changent de carapace pour grandir en taille – ce squelette externe ou exosquelette (cuticule) étant rigide et non extensible. Cette mue est également nommée exuviation.

Le crabe mue plusieurs fois au cours de sa vie pour pouvoir grandir. 

Les crabes muent essentiellement lors des beaux jours – c'est-à-dire du printemps à la fin de l’été. Afin de fragiliser sa robuste carapace, le crabe émet un liquide spécifique entre son épiderme et son exosquelette. Celui-ci attaque la composition de la carapace dure et aide à la formation de la nouvelle située en dessous. Une fois que celle-ci est assez fragile, le crabe absorbe de l’eau dans son corps afin de gonfler. La pression contribue alors à fissurer encore plus l’ancienne carapace au niveau de la jointure avec l’abdomen. En se contorsionnant, le crabe sort alors de son ancienne carapace par l’arrière. Ce crabe mou continue alors d’absorber de l’eau jusqu’à plus de 50 % du poids de son corps pour devenir plus gros. C'est la période dans laquelle il devient plus gros.

La carapace désormais vide après la mue est appelée « exuvie ». Le crabe étant alors très fragile face aux prédateurs, il se camoufle autant que possible sous des pierres, dans des algues ou sous un congénère ou même parfois dans son exuvie.

Reconnaître un crabe mou ou « franc » (sur le point de muer) n’est pas toujours simple. Dans un premier temps, sachez que celui-ci s’accroche souvent sous un de ses congénères afin de se protéger.

Le crabe mou sera le plus simple à repérer car il offre une consistance souple lorsqu’on le touche.

Un crabe vert qui va muer montre un ventre de couleur légèrement orangée.

La première zone de la carapace commençant à céder est la ligne de soudure à l’arrière du corps et une fente à cet endroit est également une bonne indication. La carapace peut également s’écailler et laisser entrevoir la nouvelle carapace molle. La carapace s'ouvre alors et l'animal sort à reculons, d'abord le corps puis les pattes : c'est la phase d'exuviation.

Etant extrêmement vulnérable à cette étape, le crabe se camoufle sous un de ses congénères ou à l’abri de roches et semble inerte.

Quand on trouve un crabe accroché sous un autre c'est forcément un crabe qui va ou qui a déjà mué.

Enfin, une des caractéristiques des crabes mous et des crabes francs est qu’ils sont très calmes, presque inertes, et qu’ils ne chercheront généralement ni, à fuir ni à vous pincer.

Crabe mâle à moitié enfoui protégeant un crabe mou femelle

La carapace du crabe commence à se reformer vers le quatrième jour suivant la mue. Il est donc nécessaire de consommer le crabe dans les trois jours après la perte de l'ancienne carapace.

Le saviez vous ?

Le crabe mou est couramment consommé dans de nombreux pays dans le monde. Il est même considéré comme un plat gastronomique par les gourmets. C’est ainsi le cas du crabe bleu aux Etats-Unis ou encore des crabes de mangroves en Asie. Les Japonais en font des plats traditionnels tels que des sushis et les italiens consomment les crabes verts mous dans une recette typique nommée moeche (ou moeca). Il est même consommé en Charente Maritime pané et frit à la poêle et en Vendée  comme à La Tranche.

Pêcheurs de crabes tranchais 

Localement appelés "chancres mous", ces crabes étaient le plus souvent pêchés à La Pointe du Grouin-du-Cou, aux marées de fort coefficient. 

Ce crabe est aussi très utilisé comme appat pour la pêche de la daurade en particulier.

On trouve souvent les carapaces vides dans la laisse de mer ou sur le bord des plages.

Recette tranchaise :

Fricassée de chancres (*) mous:

C'était un plat très apprécié des Tranchais.

Les crabes sont simplement fricassés doucement dans une poêle avec du beurre et de l'ail.

On peut les paner à la farine ou à la chapelure en fin de cuisson. Assaisonner et saupoudrer de persil haché.

(*) A la Tranche, le chancre est le nom local du crabe. Ne pas confondre avec la maladie...

ALT  Claude Rousseau-Jean-Pierre Bouchet  3-2021