Autrefois la Tranche

LES LÉGUMES PERPÉTUELS DU JARDIN

Dès le printemps, il faut semer des légumes, les repiquer puis les récolter. Et on recommence tous les ans ! Et si vous cultiviez des légumes vivaces qui restent quelques années en place ? Parfois un peu oubliés, ces légumes dits "perpétuels' ou "pérennes" se cultivent facilement et pour longtemps car rustiques dans le potager.

Des légumes vivaces pour toujours :

Que ce soient des légumes-feuilles ou des légumes-racines, les vivaces sont nombreux à cultiver. On les trouve dans les jardineries ou sur les fêtes des plantes au printemps ou en automne. Aussitôt achetés, aussitôt plantés, on peut les récolter tout au long de l'année.
L'entretien est identique à des légumes dits "classique", travail du sol, paillage, arrosage, désherbage et binage.

Certains légumes perpétuels du potager sont plus faciles à planter, cultiver et entretenir que d’autres.

Ils demandent moins d’arrosages car leur système racinaire est plus développé. De plus, ils sont résistants aux maladies et ravageurs, ce qui en fait des indispensables du potager !

Certains vivent jusqu'à 10 ans.

Légumes à découvrir :

L’épinard chénopode bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus)

L'épinard perpétuel, très utilisé dans les Hautes-Alpes. On coupe les premières feuilles en automne au fur et à mesure de ses besoins. Il se cuisine comme l'épinard classique. Encore appelé arroche ou épinard sauvage, le chénopode se cultive au soleil, se récolte dès le mois d'avril jusqu'en novembre et se mange comme les épinards pour les anciennes feuilles; cuites et crues pour les jeunes feuilles. 

Le cardon (Cynara cardunculus)

Cousin de l'artichaut, on mange le côté des feuilles du cardon après les avoir fait blanchir à l'obscurité. On le déguste cuit, en gratin, à la sauce blanche. 

Le poireau perpetuel (Allium porrum var. ampeloprasum)

Il est plus petit et plus mince que le gros poireau classique, mais il se cuisine de la même façon. 

La première récolte se fait environ 3 mois après la plantation, les années suivantes elle peut commencer en septembre et s'étaler jusqu'en juin. Récolter les feuilles au fur et à mesure des besoins en coupant les tiges à la base juste au dessus des caïeux.

Le basilic perpétuel (Ocimum kilimandscharicum)

Ce basilic est un petit arbrisseau à hiverner hors gel, comme un oranger. On le récolte tout au long de l'année, il possède une saveur poivrée, légèrement mentholée.  

Le basilic perpétuel est une vivace reconnue pour ses qualités gustatives mais également ornementales, en effet, il forme un très beau buisson en été, ses feuilles sont vertes foncées aux stries de couleur violette, sa très belle floraison pourpre et méllifère apparaît en juillet.

La tétragone cornue (Tetragonia tetragonoides)

Cet épinard de Nouvelle-Zélande, appelé aussi épinard d'été, épinard des pauvres, se consomme aussi bien cru que cuit. L'avantage : cette plante annuelle se ressème toute seule. 

Portée par une tige ronde, ramifiée, étalée et rampante, la tétragone se démarque avec ses feuilles vert terne très charnues, épaisses, d'une douzaine de centimètres de long, triangulaires, ainsi que ses minuscules fleurs verdâtres sans pétales à l'aisselle des feuilles.

L’oignon rocambole (Allium cepa var. viviparum)

Ce petit oignon produit des petits bulbes au goût d'échalote. 

Ils se cuisinent dans une vinaigrette et les feuilles dans des soupes ou salades. Ils se récoltent de mai à novembre pendant plusieurs années.

La roquette vivace (Diplotaxis tenuifolia)

Cette roquette produit beaucoup sans avoir besoin de beaucoup d'entretien. Son goût est plus fort que la roquette annuelle, mais elle s'utilise de la même façon. On cueille les feuilles au fur et à mesure de ses besoins. 

L’ail des ours (Allium ursinum)

L'ail des ours (allium ursinum)est également une plante perpétuelle, on l'utilise cru ou cuit. Il pousse de manière sauvage mais on peut le cultiver chez soi. Tout se consomme, la feuille, le bouton de fleur, la fleur et même le bulbe. Pour ce dernier, il faut tout de même savoir qu’arracher le bulbe risque de compromettre le développement de la plante l’année suivante.

L’ail des ours est riche en vitamine C, en calcium et en fer. Il a aussi des propriétés antibactériennes et contribue au bon fonctionnement du cœur et de la pression artérielle.

La saison de l'ail des ours est de mars à juin. Si on le ramasse, on peut le confondre avec le colchique ou le muguet, deux plantes très toxiques. Ses feuilles ressemblent également à celles de l’arum, qui pousse, comme lui, près de l’eau.

L’astuce imparable : froisser une feuille entre tes doigts. Si ça sent l’ail, on peux être tranquille, c’est bien de l’ail des ours !

La livèche (Levisticum officinale W.D.J. Koch)

Également appelée céleri perpétuel, la livèche a un goût identique à celui du céleri. 

Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur.

La rhubarbe (genre Rheum)

Plante ornementale par excellence, la rhubarbe se distingue par son caractère perpétuel et ses belles couleurs ! Coupez ses pétioles entre mai et juin. Pensez également à supprimer les hampes florales dès qu'elles apparaissent. Appréciée pour ses tiges ou "pétioles" acidulées de mai à octobre, elles se consomment en compote en confiture ou en tartes. Il faut prévoir de la place car un pied de rhubarbe qui se plait en place peut faire plusieurs mètres de diamètre.

L’artichaut

Incontournable en cuisine, l'artichaut est l'un des incontournables au potager perpétuel. Apprécié pour ses feuilles et son coeur, il se récolte d'avril à septembre et se cultive dans un coin au soleil. Plantez-le à l'abri du vent et dans un sol riche et drainant. Attention, quand vient l'hiver, cette plante (bien que vivace) redoute les températures en dessous de -5°C, aussi faut-il bien les butter avant l'hiver. Pensez aussi à couper le capitule avant que la fleur ne commence à s’ouvrir.

Le chou Daubenton

Longtemps oublié, le chou Daubenton est aujourd'hui très prisé en cuisine. Egalement appelé chou perpétuel, il ressemble à s'y méprendre à ses cousins la salade et le chou. Mais contrairement à eux, ses grosses boules de feuilles ne se récoltent pas telles quelles. Il faut couper les feuilles au fur à mesure de nos besoins! Un geste pratique car on ne prélève que la quantité nécessaire de mars à novembre, et entre deux cueillettes, d’autres feuilles auront le temps d’apparaître !  D’ailleurs, la récolte se déroule toute l’année sauf en plein été.

Il se cuisine comme le chou vert, dans des potées, par exemple.

A planter au soleil de préférence.

Crosne :

Petits rhizomes blancs qui se récoltent de novembre à février. Il faut savoir que pendant le temps de culture qui dure environ 8 mois, rien d'autre ne peut être cultivé sur l'emplacement.

Le crosne est un légume racine originaire du Japon, qui ressemble à une grosse chenille de couleur blanche. Ce tubercule se cultive facilement en potager. Le goût fin et sucré du crosne se rapproche de l'artichaut et du salsifis. Il se consomme cuit, à la vapeur ou à l'eau, en accompagnement de viandes rôties ou en sauce. Le crosne est peu calorique, riches en protéines et minéraux. Il ne doit jamais être pelé mais peut être nettoyé dans un torchon avec du gros sel.

Le topinambour :

Le topinambour ( Helianthus tuberosus), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, dont l'espèce appartient au même genre que le tournesol (Helianthus annuus). Il est cultivé pour ses tubercules comestibles et était un aliment très courant pendant la dernière guerre.

Il se récolte d'octobre à avril et est recherché pour son goût d'artichaut. Comme les crosnes, ne rien prévoir sur cet emplacement, c'est-à-dire environ 6 mois entre la plantation et la récolte.

Le livre bible sur les légumes vivaces

Voici un livre sur le sujet. C'est une mine d'informations. Tous les secrets de culture sont détaillés légume par légume sur la base de 60 variétés comestibles et perpétuelles. Comme dit l'auteur Aymeric Lazarin, "De quoi satisfaire les jardiniers pressés et économes...Pour de nouvelles découvertes jardinières et culinaires !".

Mon potager de vivaces, aux Editions Terre Vivante. 224 pages de trucs, astuces et conseils précieux pour réussir son potager de légumes perpétuels.

Sources: Rustica et internet

Rédaction  Jean-Pierre Bouchet    ALT - 10-2021