L'angélique du marais poitevin

L’angélique du marais poitevin ou angélique de Niort

L’angélique vraie, l’archangélique ou l’angélique officinale (Angelica archangelica) est une espèce de plantes de la famille des Apiacées comme l’anis ou le persil, cultivée comme plante condimentaire et médicinale pour ses pétioles, tiges et graines très aromatiques et stimulantes et pour sa racine utilisée en phytothérapie. C’est la plus grande plante aromatique du monde. C’est la seule espèce cultivée.

Noms communs : angélique officinale, angélique des jardins, angélique des prés, angélique vraie, grande angélique, herbe aux anges, herbe du Saint-Esprit, herbe impériale, racine du Saint-Esprit...

Cultivée dès l'Antiquité dans les jardins des simples (*), l'angélique est une plante médicinale utilisée pour son action sur la digestion et ses vertus tonifiantes. Toute la plante s'emploie en cuisine, où ses tiges confites, de couleur verte, parfument agréablement les gâteaux. Les jeunes feuilles s'utilisent en salade ou, séchées, en infusion - de même que les racines…

(*) On appelle « simples » les plantes utilisées depuis l'antiquité pour leurs vertus médicinales.

L’angélique vraie est une plante herbacée bisannuelle (parfois trisannuelle), qui peut mesurer entre 1 m et 2 m 50 de hauteur. Elle forme un buisson de grandes feuilles à l’envers duveteux, bien divisées et lobées. Ses hautes et creuses tiges florales font culminer au-dessus du feuillage de larges ombelles composées de 15 cm de diamètre, aux longs pétioles portant des fleurs blanc vert, très belles par leur aspect étoilé. Cette floraison a lieu entre juin et juillet et se produit lors de la deuxième ou troisième année, puis la plante meurt après s’être généreusement ressemée.

Cette plante aime les sols profonds, humifères, frais à humides, bien riches, légèrement acides à neutres, et elle est adaptée aux climats froids. Elle se plaira à mi-ombre ou au soleil, selon le climat. On sème l’angélique à l’époque où on récolte les graines, entre juillet et septembre.

La plantation, elle, se réalise plutôt au printemps :

Creusez un trou de 40 à 50 cm en tout sens.
Mélangez à la terre du terreau et beaucoup de compost .
Humidifiez la motte et plantez l'angélique en ménageant bien une cuvette pour l'arrosage. L'arrosage doit être bien suivi pour les jeunes plants.

Au jardin :

L’angélique est également une belle plante très décorative au jardin, avec ses grosses ombelles étoilées et ses grandes feuilles. Très facile à cultiver dans des sols humides, elle sera aussi appréciée pour ses propriétés médicinales et aromatiques.

Elle libère des effluves musquées agréables. Toutes les parties de l’angélique vraie ou de l’angélique des bois peuvent être utilisées : ses graines, ses feuilles, ses tiges, ses racines et ses pétioles.

En cuisine :

On utilise les tiges et les pétioles pour réaliser de l’angélique confite ainsi que de la liqueur (on ajoute alors les graines), et les jeunes feuilles pour agrémenter les salades et les soupes comme le persil. Les tiges et pétioles font de délicieuses compotes. Les feuilles peuvent aussi, après séchage, être infusées pour des tisanes aromatiques ou médicinales. Les racines, elles, ont des propriétés toniques et digestives.

La confiserie de l'angélique est une spécialité de la ville de Niort . Ce sont les religieuses de Niort au XVIII siècle qui ont inventé cette confiserie à partir de l'angélique officinale, confite en batonnets cannelés .
L'angélique confite est notamment utilisée pour décorer les pâtisseries et pour garnir les traditionnelles galettes charentaises.
Pour avoir le droit de porter la mention « de Niort » et bénéficier du label Charentes-Poitou, l'angélique doit être alors cultivée aux portes de Niort dans le marais poitevin et transformée sur place.

En liqueur :

Graines et tiges servent à la préparation de liqueurs par distillation.

On peut faire soi-même une liqueur par macération :

Ingredients

1 kg de tiges d'angélique fraîche
1 litre d'eau-de-vie
600 à 800 g de sucre en morceaux

Préparation

Coupez les tiges d'angélique en petits morceaux. Mettez-les à macérer pendant un mois dans l'eau-de-vie.
Bouchez hermétiquement et exposez au soleil, chaque fois que la chose sera possible. Faites dissoudre le sucre dans très peu d'eau et ajoutez-le à la préparation.
Passez le tout au tamis fin, en pressant, laissez reposer quelques heures et filtrez la liqueur au papier. Mettez en bouteille, bouchez et cachetez.

liqueur d'angélique

En sirop

Pour quelques branches d’angélique avec les feuilles

Blanchir l’angélique.
Découper les tiges en tronçons et les faire blanchir à l’eau salée ou gazeuse pendant 2 mn. Refroidir immédiatement avec de l’eau gazeuse glacée. Égoutter et sécher.
L’utilisation du sel, du bicarbonate de soude ou de l’eau gazeuse, le choc des températures permet de conserver la couleur verte.

Réaliser le sirop vanillé.
Porter à ébullition 50 cl d’eau, 220 g de sucre et 2 gousses de vanilles non-ouvertes. Laisser bouillir pendant 1 mn puis ôter du feu, couvrir et réserver pendant 30 mn au moins. Ôter les gousses de vanille et les réserver pour un autre usage.

Réaliser le sirop d’angélique vanillé et les pailles d’angélique (petites branches creuses).
Répartir les tronçons d’angélique dans un plat rectangulaire adapté. Porter à ébullition le sirop et le verser à hauteur des tronçons d’angélique. Laisser tiédir puis couvrir et laisser macérer pendant 12 h.
La macération attendrit les tronçons. Elle permet au sucre de pénétrer dans les ingrédients. Le sirop s’aromatise.
Égoutter et conserver le sirop.

Disposer sur une plaque à four (à trous) entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire sécher les pailles d’angélique pendant environ 1h au four à 150°C. Les retourner à mi-cuisson. Vérifier que les pailles ne s’écrasent pas. Utiliser des piques et du papier cuisson pour maintenir le creux dans le cas contraire.

Servir frais à consommer en aspirant avec les pailles d'angélique.

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