Le pâté de Pâques vendéen

Ce pâté de Pâques à l'origine berrichon mais adopté par les vendéens, est un pâté en croûte qui peut être consommé chaud, mais le plus souvent servi froid. Il est préparé le jour du vendredi saint et consommé le jour de Pâques après la période du Carême.

Le Carême est une période de dévotion à Dieu associée à une alternance de jours de jeûne complet et de jours d'abstinence d'une durée de quarante jours que le catholicisme a instituée au IVᵉ siècle en référence aux quarante jours de jeûne de Jésus-Christ dans le désert.

La quarantaine, ça vous rappelle quelque chose? On peut profiter du confinement pour cuisiner.

INGREDIENTS

Pour la pâte brisée (on peut utiliser la pâte brisée toute faite du supermarché)

500 g de farine
250 g de beurre ramolli
2 oeufs entiers
1 jaune pour la dorure
1 càc de sel
10 cl d’eau

Pour la farce

200 g de foies de volaille
500 g d’échine de porc
500 g de noix de veau (ces 3 viandes seront hachées) On peut remplacer ces viandes par du lapin ou du poulet.
6 aiguillettes de canards
5 oeufs
1 petit verre de liqueur de mogette (eau de vie locale) ou cognac ou toute autre gnole de pays
150 g de crème épaisse (oubliez la crème liquide allégée !)
10 cl de lait
1 petite brioche
2 échalotes
2 càs de feuilles de coriandre hachées
1 càc d’épices Rabelais (sinon du 4 épices)
1 càc de muscade rapée
1 càs de sel, 1 càs de poivre.

REALISATION

La pâte

Préparez d’abord la pâte brisée en intégrant le beurre ramolli à la farine puis les 2 oeufs, l’eau et le sel ; pétrissez le temps que la pâte soit bien homogène et laissez reposer deux bonnes heures en couvrant d’un linge ou d’un film transparent.

Les oeufs

Cuire 4 oeufs durs. Les laisser refroidir puis les écaler.

La farce

Faites tremper la brioche dans le lait.

Dans un grand saladier mélangez les 3 viandes hachées, ajoutez l’oeuf entier, la crème, les échalotes ciselées finement, la coriandre hachée, la brioche égouttée, les épices Rabelais, la muscade, l’alcool, le sel et le poivre. Mélangez bien l’ensemble jusqu’à ce que tout soit bien incorporé et homogène.

Préchauffez le four th. 7.

Montage

Étalez un tiers de la pâte brisée sur votre plaque de cuisson ; disposez une moitié de farce en prenant garde de ne pas en mettre sur les bords de la pâte, sur environ 2 cm de largeur.

Disposez les œufs durs bout à bout sur la farce en les enfonçant légèrement puis mettez autour de chaque oeuf les aiguillettes de canard :

Recouvrez avec le reste de farce.

Avec un pinceau badigeonnez largement d’eau les bords de la pâte.

Déposez le reste de pâte sur le dessus et appuyez bien pour souder les bords.

Toujours au pinceau badigeonnez la pâte de jaune d’œuf puis décorez selon votre imagination, avec les chutes de pâte et avec la pointe d’un couteau, en évitant d’appuyer trop fort pour ne pas percer la pâte ; redorez au jaune d’oeuf à nouveau et faites 1 ou 2 petites cheminées avec du papier sulfurisé pour laisser passer la vapeur.

Et maintenant vous enfournez pour au minimum 1 heure, voire 1 heure 15 ; si la pâte cuit trop vite, baissez le four th. 6 en fin de cuisson.

La quantité de pâte et de farce vous permettra de faire un grand pâté plus 3 autres petits individuels.

A servir en entrée avec une petite salade verte, des cornichons, pickles, etc…