Autrefois la Tranche

Boudine Vendéenne

Il n’y a pas de faute. C’est bien de boudine que l'on parle et non pas de boudin. La boudine n’est pas la version féminine du boudin, car elle n’a absolument rien à voir avec ce dernier, si ce n’étaient ses formes un peu boudinées ! La boudine a du ventre, elle est charnue et elle l’affiche sans complexes, avec gourmandise.

La boudine semble être une spécialité poitevine. On la trouvait beaucoup à l’origine dans le bocage vendéen, mais les charcutiers régionaux l’ont mise à la mode et on peut se la procurer maintenant dans tout le département.

La boudine est une andouille à base de couenne, donc rien à voir avec le boudin.

Côté cuisine, vous pouvez la griller ou la poêler, de manière traditionnelle mais voici une recette plus campagnarde où légumes et boudines mijoteront tendrement, à basse température, pendant quelques heures. C'est un plat rustique mais chaleureux.

Faire de la boudine :

C'était surtout dans les fermes où on élévait le cochon qu'on la faisait.

Ingrédients :

-4,5 kg de couenne de porc

-1,5 kg de viande de porc (gorge, joue,..)

-1,5 kg d'oignons

-2 bouquets de persil

-sel (10g par kg)

-poivre

-Boyaux de porc

Préparation :

Passez le tout au moulin à viande

Salez et poivrez

Mettez le tout dans des boyaux de porc

Faites des longueurs de 20 cm et attachez chaque bout avec de la ficelle.

Recette de boudine en cocotte de légumes:

INGREDIENTS

1 boudine (pour deux personnes)

250 g de topinambours

250 g de navets

1/4 de chou frisé

20 cl de bouillon de volaille

1 oignon – 1 échalote – 3 gousses d’ail

2/3 feuilles de laurier – 1 branche de thym

sel (légèrement à cause du bouillon de volaille déjà salé) – poivre

PREPARATION

Les légumes

Pelez les topinambours, coupez-les en gros tronçons, rincez-les abondamment.

Pelez les navets, coupez-les en gros quartiers.

Enlevez les grosses feuilles et la partie dure centrale du chou. Coupez-le en lanières. Réservez 2 belles feuilles.

Le montage de la cocotte

Dans un plat en terre, disposez dans le fond les lanières d’oignons et les échalotes ciselées. Posez dessus les légumes, ajoutez la boudine coupée en deux morceaux, et recouvrez avec le bouillon.

Salez très légèrement, poivrez généreusement, recouvrez avec les deux feuilles de chou puis posez un couvercle hermétique.

Préchauffez le four thermostat 180° pendant 5 minutes, puis baissez à 150 ° et enfournez le plat pendant 2 heures.

Et voilà, c’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à déguster accompagnée d'un Mareuil rouge.

Bon appétit!

On peut aussi la cuire aussi avec :

- des pommes de terre, épluchées et coupées en rondelles puis mises en fond de cocotte avec la boudine par dessus et recouverte du reste de rondelles. Mettre de l'ail émincé puis verser du vin blanc aux 3/4 de la cocotte. Mettre un couvercle et cuire 1h30 à petit feu.

- de la mogette 

- du chou vert.

Sources internet

Rédaction  Jean-Pierre Bouchet   ALT  10/2021