Autrefois la Tranche

Cuisine Vendéenne : La gogue

La gogue est un plat traditionnel et rural de Vendée qui se prépare avec du sang de volaille, canard (dans le Marais), poulet (dans la région du Bocage) ou d’oie. Voici sa recette :

INGRÉDIENTS

• - Farine
• - Lait
• - Oignons
• - Sang de canard ou de poulet

PRÉPARATION

Faîtes frire les oignons dans une poêle. Pendant ce temps, délayer la farine avec du lait dans un plat. Verser ensuite sur les oignons cuits et laisser épaissir le tout comme une sauce béchamel. Remuer constamment le sang qui ne doit pas cailler. Versez le sang chaud que vous aurez auparavant passé au chapeau chinois. Brasser le tout en prenant soin de ne pas faire bouillir.

Vous pouvez maintenant servir chaude la gogue vendéenne avec des mogettes ou des pommes de terre.

Cette recette était peu connue des Tranchais.

Souvenirs de Claude R. :

Jeanine Tessier racontait que pendant les vacances d’été des années 1938 à 1942, elle aidait sa mère et allait livrer volailles et lapins dans les villas de La Tranche.

 Les jours de marché sa mère Aline Tessier /  Bordin installait son étal de volailles "prêtes à cuire" sur le trottoir à côté de la porte d'entrée de la Mairie. Elle prenait donc les commandes pour les personnes désireuses de se faire livrer la marchandise.

Le matin de bonne heure, Aline saignait et vidait poulets et lapins, puis plumait les volailles et pelait les lapins avec une rapidité qui étonnait sa fille.

       Les entrailles de ces bestioles ayant une fâcheuse tendance à attirer les mouches. Aline accrochait quelques rouleaux de papier tue-mouche au plafond dans son local de « La Mare ».

  Jeanine partait alors livrer la marchandise dans les villas et chalets : Heurtebise, La Rafale, Martha, L'Aunis ou Beauséjour .... Elle préférait se faire accompagner par une copine quand c’était possible. Une livraison  lui restait particulièrement en mémoire : celle qu'elle effectuait chez le Docteur Mary. Dans cette maison, le poulet était toujours livré avec le sang conservé dans un bol : la cuisinière originaire du bocage, s’en servait pour faire la  « gogue ". Cette préparation qui accompagnait les pommes de terre et les mogettes tranchaises était réalisée avec de la farine, du lait, des oignons et le sang du poulet.

L'étal était situé à la hauteur du piéton qui se trouve à gauche devant l’ancienne mairie.

-En Anjou et en Auvergne, c’est une grosse saucisse composée d'herbes hachées finement (persil, bettes, épinards, oignons, cives), de sang, de gras et de viande de porc frais coupée en dés.

Rédaction Jean Pierre Bouchet - Claude Rousseau -11-2017