Autrefois la Tranche

LE CHOU :

Le chou emblématique des vendéens, aux nombreuses vertus, reste un plat d’hiver traditionnel mais aujourd’hui cultivé toute l’année.

Il existe de très nombreuses variétés de choux : vert, rouge, blanc, de Bruxelles, de Milan, pommé ou cabus, chinois, chou-rave, chou-navet, chou kale ou frisé, fleur, brocoli ou romanesco ...

Une nouvelle variété de chou apparait sur les marchés : le choudou. C'est un chou maraîcher plus doux que le chou blanc. Aussi bon cru que cuit, il est légèrement sucré et ses feuilles sont fines et craquantes. De plus, il se conserve très bien.

Ultradigeste, il se cuisine rapidement sans blanchir

Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques. Il ne fournit en effet pas plus de 22 kcal pour 100 g et, pour ne rien gâcher, il est délicieux tout simplement cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit sans (ou avec très peu) de matières grasses. 

Il est, en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité de vitamine E ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts par la même portion de 200 g). A savoir qu'il s'agit de précieux antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures. De plus, sa richesse en minéraux, à commencer par le potassium, contribue aussi à nous maintenir en forme tout l'hiver.

Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité anticancéreuse. Ainsi, il est si vitaminé et contient tant de substances bénéfiques (du soufre notamment) que le consommer deux fois par semaine suffirait à voir réduire significativement les risques de cancer, notamment du poumon.

Enfin, il est très riche en fibres (3,4 g/100 g) qui agissent activement sur les transits les plus paresseux. En conclusion, le chou est l'allié de la forme et de la ligne, ou, autrement dit le compagnon idéal d'une alimentation saine et équilibrée.

Nos anciens ne savaient peut-être pas tout ça, mais ils en avaient reconnu toutes ses qualités.

Voici une recette typiquement vendéenne qui retrouve les faveurs de la cuisine actuelle.

Embeurrée de choux :

Ingrédients pour 6  personnes :

1 chou vert

1 carotte

1 oignon

100 g de beurre salé

Poivre

Sel

 Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Descriptif :

1- Enlever les feuilles flétries du chou. Coupez-le en 4.

2- Mettre de l'eau à bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 20 mn. Egoutter, rafraîchir. Laissez refroidir.

3- égoutter.

4- Eplucher la carotte et l'oignon, émincer-les très finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l'émincé de carotte et d'oignon.

5- Retirer le trognon et les bas de côtes du chou et découpez-le en lanières. Ajouter dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger bien. Laisser cuire 10 mn à feu doux.

6-Servir.

Quelques conseils :

Comment choisir le chou

Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être serrées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts. Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré si vous souhaitez le déguster en crudité comme le chou chinois.

Comment conserver le chou

Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile, il peut y rester jusqu'à une semaine.

Comment cuisiner et déguster le chou

Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même manière qu'une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S'il s'agit d'un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Cette opération le rend en effet plus digeste. 

Un conseil : il sera d'autant mieux toléré par les intestins si vous avez pris la précaution d'ajouter quelques graines de cumin ou d\anis vert dans l'eau de cuisson.

Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre (les Portugais en font une variante qu'ils nomment Caldo Verde). Il se prête également très bien au braisage et aime particulièrement l'association avec le lard ou les lardons, avec lesquels il peut d'ailleurs constituer un excellent gratin. 

Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez de jolies aumônières en déposant au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Les plus habiles d'entre vous s'amuseront à le farcir entier, en s'inspirant peut-être de la recette niçoise qui mélange du riz à du petit salé et des oeufs : les capouns.

Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock par exemple.

Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé, pour les salades de crudités. Là aussi, le mélange sucré-salé fait merveille : mélangez aux lanières de chou une pomme granny râpée et un oignon émincé, ajoutez pourquoi pas quelques raisins secs et faites ainsi le plein de saveurs originales et fraîches.

Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre cocotte. Là, avec des baies de genièvre et du vin blanc, des pommes de terre et un bel assortiment de charcuteries, vous le transformerez en ce plat typiquement alsacien, convivial et si apprécié avec une bonne bière.

Une autre recette vendéenne : les piochons au vinaigre.

Ce sont des brocolis plongés quelques minutes dans l'eau bouillante salée, soigneusement égouttés et servis froids en salade avec une sauce vinaigrette. C'est un hors d'oeuvre d'hiver.

--> Les vendéens appellent les pousses de choux verts ou coeur de choux les bichottes

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Pourquoi appelle t’on les Vendéens des « ventres à choux » ?

On ne le sait pas exactement.

Voici quelques variantes récoltées sur le net :

Certains attestent que ce serait dû à l'usage de la feuille de choux comme remède miracle contre la diarrhée des nourrissons. Une application de feuille de choux sur le ventre suffirait à endiguer le flux intestinal.

D'autres anoblissent l'expression en situant ses origines à la guerre de Vendée. Les insurgés se mettant à plat ventre dans les nombreux champs de choux à la vue d'une patrouille de bleus.

L'explication la plus plausible, met en scène nos voisins charentais:

Au début du XXème siècle, les vendéens du bocage s'en furent repeupler les 2 Charentes. Il existait d'ailleurs des "foires aux vendéens" où des "recruteurs" venaient engager les bras vaillants des vendéens. Les familles catholiques du bocage battaient alors des records nationaux de fécondité, quand les charentais se gardaient de progéniture trop nombreuse, afin de ne point diviser les héritages. Les fermes des 2 Charentes manquaient donc de bras. On offrait des conditions inespérées aux vendéens qui n'avaient pour toute richesse que leur seule réputation de travailleurs acharnés. Un tel qui vivotait sur quelques arpents ingrats se voyait confier une riche terre de 60 hectares. Au bout de quelques années de labeur, il acquérait un train de vie digne d'un gros propriétaire. Seulement, nos vendéens apportaient dans leurs valises leur bétail et leurs modes de cultures. Et parmi celles-ci, le fameux "choux fourrager", dont ils plantaient de grandes quantités pour leurs bovins. Ce que les Charentais ignoraient et pensèrent que ce devait être là la principale, sinon unique, source d'alimentation des migrants : "des ventres à choux, ces gens-là !"

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Le chou dans les expressions françaises :

-Faire chou blanc (rater quelque chose)

-Se prendre le chou (se prendre la tête, trop réfléchir)

-Lire une feuille de chou (un journal)

-Bête comme chou (très simple, facile)

-Avoir les oreilles en feuilles de chou (décollées)

-Bout de chou (très petit enfant)

-Etre dans les choux (être à côté du sujet, sortir de la route)

-Faire des choux gras (en profiter)

-Ménager la chèvre et le chou (ménager deux choses contradictoire)

-Etre un chou (être adorable)

-Rentrer dans le chou de quelqu’un (l’agresser)

-Etre mi chèvre-mi chou (ne pas prendre position, faire plaisir à tout le monde)

-Se casser le chou, le trognon (se faire du souci)

-Aller planter des choux (aller à la campagne, en retraite)

-S’entendre comme à ramer des choux (ne pas comprendre)

-Sortir du chou (oublier, ne plus y penser)

-Se taper le chou, se farcir le chou (faire un bon repas)

-Avoir les oreilles en chou-fleur (de rugbyman)

-Les garçons naissent dans les choux, les filles dans les roses (légende)

Rédaction Jean-Pierre Bouchet-2-2019