Autrefois la Tranche

Les coquillages comestibles de notre littoral

Inutile d'être un grand chef pour préparer ces produits de la mer

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures pour ces bijoux des mers. Du pain, du beurre salé, un court-bouillon et quelques herbes, le tour est joué. Les coquillages s’accommodent de peu, leur valeur nutritionnelle est incontestable, mais surtout c'est un peu de vos vacances que vous prolongez à table.

Voici les coquillages les plus courants:

Les Huîtres

En Vendée on aime beaucoup les huîtres depuis les temps les plus reculés ! A St Michel-en-l’Herm il existait une butte de coquilles d’huîtres datant du Moyen Age et faisant à peu près 500 000 m3.

Au départ les huîtres étaient plates, en bancs naturels mais au XIXe siècle, le marché de l’huître se développant, il fallut recourir à l’huître portugaise qui suite à des maladies dut être remplacée par l’huître creuse, huître qui se reproduit naturellement.

Contrairement à une idée répandue, les huitres se dégustent toute l’année, plus grasses en période chaude, plus fines en hiver, la pleine saison étant évidement les périodes de fin d’année. Toutes les huîtres, même dans notre région n’ont pas le même goût selon leur culture et leur taille : huîtres de pleine mer comme à l’île de Ré ou affinées dans des « claires » où des algues vertes leur donnent un bel aspect, et une saveur plus fine, mais entre les huîtres de Beauvoir, Talmont à « La Guittière » ou l’Aiguillon-sur-Mer chacune à sa personnalité.

De nouvelles variétés d'huîtres sont apparues : les huître triploïdes qu'on peut déguster toute l'année Voir notre article :

Les huîtres triploïdes

Les Moules

                 Moules marinières                                    éclade de moules

Aujourd’hui, trois espèces de moules sont le plus souvent dégustées : la plus grande que l’on trouve dans la paella espagnole, une moyenne pour les moules-frites belges et enfin la moule de nos côtes. La moule est  » cultivée  » et ceci grâce à Patrick Walton, un irlandais échoué sur nos côtes qui remarqua que les moules se fixaient aux pieux de bois de la Baie de l’Aiguillon : le bouchot naquit ainsi. Il existe aussi ce qu’on appelle les moules de cordes ou moules de filières, cultivées sur des cordes tendues entre des piquets, plus salées, moins subtiles que la moule de bouchot, mais plus précoces, contrairement à la moule de bouchot qui offre toutes ses saveurs en plein été. Les boucholeurs très fiers de leur production vous diront que c’est la meilleure !

Essayez l’Éclade de Charente Maritime en disposant les moules en rond sur une planche pointe vers le haut, couvertes d’un tapis d’aiguilles de pin auxquelles on met le feu dont la chaleur fera ouvrir les moules…

Les Palourdes, Praires, Pissouses, Clovisses, Vernis, clams et Vénus

Palourdes

Praires

Coques et vénus

Vernis

Clams

Vraies ou fausses palourdes, ce qui les distingue, c’est la forme plus ou moins ronde ou rectangulaire, la couleur, la sculpture de la coquille. Pêchées à marée basse et pour certaines seulement au moment des grandes marées !

Les praires, mollusques bivalves des fonds sablonneux sont plus difficiles à trouver à La Tranche.

Les coques ou sourdons. (bucardes)

Elles ont la coquille arrondies et striées verticalement. À l’intérieur, on y découvre une petite noix nacrée accompagnée d’un corail jaune orangé. 

C’est un coquillage que l’on trouve facilement à marée basse, elles sont peu enfouies et ressortent lorsque l’on gratte légèrement avec un râteau. Attention, lors de la pêche aux coques, la taille est réglementée et doit être de minimum 3cm. 

Très nombreuses autrefois à La Tranche dans les casses et les sables vaseux, elles sont aujourd'hui très difficiles à trouver.

La cuisson des coques se fait souvent sur feu vif dans une casserole, à couvert, comme les moules. Il faut les remuer régulièrement. Elles sont cuites lorsque les coques s’ouvrent.  

Les coques peuvent se consommer avec des pâtes et de la crème. On les déglace souvent au vin blanc pour relever le goût. On les retrouve aussi froide dans des salades ou sur du pain beurré, ou encore avec de la mayonnaise. Les coques se dégustent aussi en tartare ou crues avec du pain et beurre. 

Les Pignons ou « pignounes » en Vendée, son nom classique est la Telline.

Très reconnaissables, ils sont allongés et leur coquille est colorée allant du rose au jaune pâle l'intérieur de leur coquille est souvent violet. A marée descendante, ils s’enfoncent sous quelques centimètres de sable. Il suffit alors de gratter pour les ramasser. Il se reproduit rapidement. Les plus gros mesurent 2 à 3 cm.

N’oubliez pas de les faire dégorger.

A faire ouvrir à la poêle puis y ajouter crème fraiche, ail et persil !!!

Les Couteaux

Le couteau est un coquillage rusé qui se cache à plus d’un mètre de profondeur ! Sa pêche est des plus ludiques. A marée basse, il faut repérer un trou de serrure dans le sable humide, y verser une grosse pincée de sel : le couteau croit à la remontée des eaux et remonte en surface. Il faut alors le saisir rapidement mais le tirer doucement.

Les Pétoncles

Sa forme rappelle la forme de la coquille Saint Jacques car issu de le même famille des pectinidae mais sa couleur varie du blanc à l’orangé et jusqu'au violet foncé. Elle vit sur les fonds sableux mais sa pêche est aujourd’hui très réglementée.
Pleine période : fin octobre début décembre, passez-les au four juste un instant pour les ouvrir, enlevez une coquille, du beurre fondu, un peu de poivre sur chacune, et remettez au four quelques minutes : dégustez !

Personnellement, je les préfère crus avec du pain et du beurre car c'est là que l'on découvre toute sa saveur avec un léger goût d'échalote.

Les vanets

Ressemblant fort aux pétoncles car issus de la même famille, ils n'en ont pas la saveur et se consomment cuits ou farcis comme les pétoncles.

Les lavagnons

Ces coquillages à la coquille fragile, très fins et délicats, sont plus doux  que la palourde. Ils peuvent se consommer crus ou en persillade.

Les Bigorneaux

Ce petit gastéropode se ramasse à marée basse sur les rochers. C’est le plaisir des enfants de ramasser ce petit escargot à la coquille plus ou moins conique et de couleur noire, d’autres parfois rayée ou avec un aspect de damier sont à délaisser. Cuit au court-bouillon, il se déguste souvent froid à l’apéritif !

Les Patelles ou Berniques

Appelé très fréquemment  » chapeau chinois  » en raison de sa forme ou jambe à La Tranche, ce gastéropode brouteur d'algues reste fixé sur les rochers, même à marée basse et en plein soleil. A marée haute, il se détache, fait le tour du propriétaire pour se nourrir et revient au point de départ.
Décollez le avec un couteau, « pas les plus gros, ce ne sont pas les meilleurs« , enlevez l’animal, ne gardez que le pied, rincez, croquez. A déguster sur place ! ou en persillade.

L' amande de mer

Présente surtout chez les poissonniers et écailleurs. Elle est parfois appelée l'« huître du pauvre ». L'amande est un coquillage comestible savoureux, moins onéreux que les palourdes ou les praires, qui a la réputation de devenir dure après une surcuisson. Il est plus aisé de les ouvrir crues à l'aide un couteau à lame fine et souple que la plupart des autres coquillages comestibles similaires.

On les consomme par exemple crues avec du citron, cuites au court-bouillon, à la marinière, ou farcies et gratinées au four avec un beurre à farcir du type beurre d'escargot.

Les Grains de Café

Ils rappellent les coquillages des îles appelés  » porcelaines ». C’est le coquillage favori des petites filles pour faire des colliers. Leur coquille est striée, plutôt blanche et quelquefois à petits pois bruns.

Ils ne sont pas comestibles.

Très nombreux sur nos plages autrefois, ils ont tendance à se raréfier.

La pêche à pied

Pour les moins patients ou moins chanceux.. il reste toujours le poissonnier…

Quelques rappels pratiques :

– Pour votre sécurité.

• Vérifiez les horaires des marées (Logique).
• N’y allez pas pieds nus.
• Par temps de brouillard ou d’orage, évitez.
• Prenez votre portable, et prévenez quelqu’un.

– Ce qu’il faut savoir

• La pêche à pied peut être interdite soit par contamination bactériologique soit par protection de la ressource, renseignez vous, ne vous rendez pas malade.
• Il est interdit de pêcher à moins de 25 mètres des exploitations. (avec un haveneau, on ne devrait pas avoir de problème..)
• Les ustensiles type râteaux, fourches, pelles sont interdits, ce n’est pas votre jardin.
• Les quantités tous coquillages confondus sont de 5 kg par pêcheur. (finis les sacs à patates de 20 kg)
• La taille du coquillage ne doit pas être inferieure à 3 cm pour les coques, 4 cm pour les palourdes et les moules.
• Et enfin si vous pêchez sur l’estran, remettez les pierres dans leur position d’origine, les anémones, étoiles de mer, gobies… vous en remercierons.

Matériel pour la pêche à pied:

                 Mesure des tailles                                Matériel                               Détroquoir pour huîtres

Sources: Les coquillages du littoral - les fruits de mer de nos côtes - Accueil Vendée (accueil-vendee.com)

Site Mairie de La Tranche; Office de tourisme La Tranche

Rédaction  Jean-Pierre Bouchet  ALT - 4-2023