Autrefois la Tranche

Pâté de lapin vendéen

Pour 10 personnes :

Ingrédients :

Préparation :

• Dépouiller, vider et parer le lapin (ôter les parties non comestibles ou inutiles. Le désosser complètement (c’est la plus difficile opération de cette recette traditionnelle)
• Couper les filets dans le râble et les cuisses du lapin et les réserver
• Hacher le reste des chairs avec le foie, le cœur, la viande de veau, le persil et l’ail
• Mettre le hachis dans une jatte. Ajouter le cognac, un verre de vin blanc, sel et poivre. Bien malaxer l’ensemble et laisser mariner pendant 2 heures
• Dans une casserole, placer le pied de veau coupé en deux, tous les os du lapin, le bouquet garni, sel et poivre en grains. Ajouter le reste de vin et faire bouillir
• Ajouter alors le jambon coupé en grosses tranches et laisser cuire pendant 15 minutes
• Retirer le jambon et continuer à faire cuire le pied de veau pendant 2 heures
• Hacher le jambon et le mélanger au hachis de lapin mariné
• Garnir les bords et le fond d’une terrine à pâté avec la barde fine qui doit dépasser largement tout autour afin d’être repliée sur la terrine remplie
• Placer au fond de la terrine une couche de farce, les filets de chair du lapin, puis une couche de hachis et ainsi de suite pour terminer par la farce. Mettre les feuilles de laurier sur le dessus et  rabattre la farce.
• Placer la terrine couverte dans un plat servant de bain-marie et mettre au four doux à 150°C (thermostat 5 ) pendant 1 h 30
• Pendant ce temps, continuer la cuisson du pied de veau à feu doux. Puis filtrer le bouillon qui prendra en gelée
• Sortir la terrine du four, retirer la barde cuite du dessus et verser le bouillon chaud en piquant le pâté avec une grande aiguille
• Laisser refroidir et réserver au frais pendant 48 heures avant de consommer.

---> Cette recette peut paraître un peu compliquée mais elle reflète le savoir-faire de nos grands mères vendéennes

JPB  -ALT - 8 - 2023

Source : Recette de nos grand-mères vendéennes