Autrefois la Tranche

La Chaudrée vendéenne

En Sud-Vendée, comme en Charente, on savoure cette généreuse soupe de poisson cuite au chaudron de fonte, courant autrefois dans les foyers, et qui lui a donné son nom. Sur tout le littoral Breton jusqu’au la côte du Nord-Ouest vendéen cette soupe de poissons est appelée cotriade, en dessous elle est appelée chaudrée.

Qu’est-ce que la chaudrée ?

A l’origine, plat de retour de pêche, réalisé avec ce que les pêcheurs appellent la godaille, c’est à dire tout le poisson qui n’est pas vendu à la criée : poissons abîmés ou sans tête, espèces trop rares pour être commercialisées ou dédaignées par les consommateurs. En général la godaille était réservée aux familles de pêcheurs.

De nos jours, on utilise toutes sortes de poissons du marché. On peut mettre du poisson bleu (sardine ou maquereau) mais en très petite quantité car leur arôme est trop puissant. La cocotte en fonte a remplacé le traditionnel chaudron.

Quels poissons entrent dans la cotriade ?

En général, tous les poissons et crustacés peuvent convenir. Certaines recettes y rajoutent des coquillages (moules, coques, etc.)

L'ordre d'introduction des différentes espèces pendant la cuisson est primordial dans la réussite de ce plat (le congre en premier, la sardine en dernier), afin que chaque poisson soit cuit correctement.

Voici un exemple de poissons pour la chaudrée :

INGRÉDIENTS

• 500 g de poissons plats (sole, limande, plie ou carrelet au choix)
• 500 g de raiteaux (petites raies)
• 500 g de blancs de seiche
• 500 g de mulets
• 300 g de petites anguilles, sinon un morceau de congre
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de persil
• 50 cl de vin blanc sec (de préférence un muscadet ou un gros plant)
• 1 bouquet garni
• 100 g de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION :

Pelez et émincez finement l'oignon et l'ail.

Coupez les blancs de seiche en anneaux.

Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre. Mettez l'ail et l'oignon à revenir doucement sans colorer.

Ajoutez les anneaux de seiche. Couvrez et faites étuver pendant 15 min à feu doux tout en secouant régulièrement la cocotte.

Au bout de ce temps, versez le vin blanc et 11 d'eau chaude, ajoutez le bouquet garni.

Poursuivez la cuisson pendant 30 min.

Coupez tous les poissons en tronçons.

Mettez les morceaux d'anguilles, de raiteaux et de mulets dans la cocotte.

Salez, poivrez, couvrez et laissez étuver pendant 5 min.

Ajoutez ensuite le reste des poissons, et le reste de beurre en parcelles.

Laissez cuire encore 5 minutes, à découvert cette fois.

Retirer le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

La chaudrée est servie de la même façon que la bouillabaisse, c'est-à-dire qu'on boit le bouillon d'abord, et qu’on déguste les différents poissons ensuite.

Ce plat est servi avec des pommes de terre cuites à l'eau, le tout arrosé d'un filet d'huile et de vinaigre ou sur des tranches épaisses de pain de campagne.

A boire avec un vin blanc sec (Mareuil blanc, Gros plant, Muscadet, ....)

Jean Pierre Bouchet - 5-2020