Autrefois la Tranche

Autrefois la Tranche

La fressure

S'il existe une recette bien rurale en Vendée, c'est la fressure.

 

 

RECETTE DE LA FRESSURE

 

Dans toutes les fermes où on tuait le cochon, après avoir fait les rillettes, pâtés, jambons, etc.… il restait la préparation de la fressure, grande tradition vendéenne, mais aussi plus largement poitevine, faite avec tous les restes du cochon.

 

Les ingrédients qu’il vous faudra :

 

1/2 tête de cochon

2,5 l de sang de cochon

abats de cochon (poumons, 1/2 foie, cœur, rate, couenne)

10 oignons

2 carottes

3 ou 4 clous de girofle par oignon

1 càc de cannelle,

1 càc de quatre épices

une poignée de gros sel

poivre

 

Préparation :

 

Remplissez une très grosse marmite d’eau et mettez-y la tête de cochon, les épices, carottes coupées en grosses rondelles, les oignons piqués de clous de girofle. Mettez aussi le cœur mais pas les autres abats qui eux se mettront sur la fin, et portez à ébullition.

 

Dès que ça bout, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant à peu près 3 heures.

 

Quand la viande commence à se détacher des os ajoutez les abats que vous aurez coupés en gros morceaux.

Laissez mijoter encore une heure.

 

Au bout de ce temps, avec une passoire récupérez toute la viande, les abats, oignons, légumes dans un grand saladier.

Séparez les os et le cartilage de la viande puis hachez l’ensemble (viande, abats, oignons, légumes).

Dans une grande sauteuse sur feu très doux, mettez votre hachis et petit à petit, en mélangeant bien entre chaque louche, versez le sang. Vous allez voir la préparation prendre corps, et pour épaissir le tout, vous pouvez ajouter un peu de pain rassis. Il ne faut surtout pas que ça bout sinon le sang coagulerait. Il est important aussi de bien mélanger avec une cuillère en bois pour éviter que ça prenne au fond de votre récipient. Cette opération vous prendra encore environ 1 heure.

 

Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était « réquisitionné » pour remuer la fressure avec ce qui était appelé « le bâton de la fressure » . N’ayant pas de cuillère en bois suffisamment grande pour aller dans les grands chaudrons c’est un morceau de fer plat qui était couramment utilisé.

 

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Quand la graisse monte à la surface en grosses bulles la fressure est cuite. Il faut une journée entière pour faire la fressure.

 

Voilà, c’est prêt…

Servez avec une bonne purée de pommes-de-terre maison ou avec la traditionnelle mogette de Vendée.

 

 

Pour ceux que toute cette préparation rebute, on peut la trouver toute prête en supermarché :

 

A consommer avec un vin puissant comme la négrette ou un Côtes du Rhône.

 

Il existe une fête de la fressure à Saint Georges de Montaigu.

 

 

Sources: une cuillerée pour Papa : https://unecuillereepourpapa.net/la-fressure-vendeenne/



12/01/2020
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