Autrefois la Tranche

Le couscous royal

Il compte parmi les plats préférés des Français. Pourtant, c’est bien tardivement que le couscous s’est fait un nom dans notre pays. Retour sur un mets riche en saveurs et en histoire.

Plat signature de la cuisine orientale, le couscous remonterait au IIIe siècle avant notre ère ! Si sa garniture varie selon les coutumes locales, sa base demeure invariable : de la semoule de blé, et un ragoût de légumes aux épices cuisiné théoriquement avec une seule variété de viande. C’est pourtant le couscous royal (unissant boeuf, merguez, agneau et poulet) qui a conquis nos assiettes occidentales !

Certains se demanderont que vient faire cette recette dans un blog consacré à la Tranche, à la Vendée, et sa région.

Cette recette originaire du Maghreb a été adaptée et est devenue maintenant typiquement française.

Ceux qui y ont goûté sont très rarement déçus.

Tout d'abord, un peu de son histoire.

Le Moyen-Âge, berceau du couscous

Difficile de connaître l’origine exacte du couscous, qui fait encore aujourd’hui débat. Certains penchent pour la thèse d’un plat berbère ancestral, étayée par la découverte de pots primitifs. Les restes du présumé premier couscoussier de l’histoire auraient d’ailleurs été retrouvés au nord de la Kabylie.

Il semble toutefois que le Moyen-Âge soit le véritable âge d’or du couscous. Puisant ses racines en Afrique du Nord, plus précisément dans les pays du Maghreb occidental (Maroc et Algérie), il aurait ensuite gagné la péninsule ibérique ainsi que l’actuelle Tunisie.

Dans la littérature, on déniche les premières recettes du couscous dans des ouvrages arabo-musulmans du XIII^e siècle, sous le nom de kuskusu. Celui-ci désigne autant le plat de couscous fini que la semoule de blé qui le compose.

Un plat de fête aux mille variantes

Convivial et festif, le couscous a toujours été très populaire, notamment au sein des communautés rurales. En effet, les grains de couscous constituaient une façon ingénieuse de conserver les céréales comme le blé dur. Il suffisait ensuite de les agrémenter avec les viandes, poissons, légumes, épices et aromates disponibles localement pour les transformer en un mets aussi gourmand que rassasiant.

Cela explique très probablement les centaines de recettes qui se côtoient encore à l’heure actuelle – comme la semoule aux oignons et raisins secs du Maroc par exemple.

Et le couscous royal ?

Une invention typiquement française ! S’il faut attendre les années 1960 et l’arrivée des « pieds-noirs » pour que le couscous se démocratise dans l’Hexagone, force est d'admettre que nous avons rapidement pris quelques libertés avec sa composition d’origine.

On pense notamment au généreux quatuor poulet-bœuf-agneau-merguez de notre couscous royal – qui ne sort bien sûr jamais sans sa belle pincée de ras-el-hanout.

En voici la recette:

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

• Grains de couscous (moyen) :1 kg
• Épaule d'agneau désossée :1 kg ou du collier d'agneau
• Poulet :1
• Merguez :12
• Queue de boeuf :1 (pour le bouillon)
• Pois chiches :2 tasse(s)
• Courgette(s) :4
• Poivrons : 2
• Carotte(s) :4
• Navet(s) :2
• Aubergine(s) :2
• Tomate(s) mûre(s) :3
• Fenouil : 2 bulbes
• Oignon(s) : 2 piqués de clous de girofle
• Raisins secs :150 g
• Concentré de tomates :2 c. à soupe
• Ras el-hanout :3 c. à café
• Paprika :1 c. à café
• Bouquet garni
• 5 branches de persil
• Ail : 2 gousses écrasées
• Un petit piment (pour ceux qui aiment)
• Harissa :1 pincée(s) ou en tube
• Huile d'olive :1 verre(s)
• Sel :1cuillèrèe à soupe de gros sel
• Poivre :1 pincée(s) ou 10 grains de poivre
• Anis étoilé : 1 ( le truc du chef)

Préparation :

• 1 : Découpez les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros. Dans le bas du couscoussier, faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 10 min dans de l'huile d’olive. Ajoutez les viandes, les oignons piqués de clous de girofle dans le couscoussier ou une grande cocotte. 

• 2 : Versez le coulis de tomates et les tomates fraîches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez. Ajoutez toutes les épices à couscous, salez et poivrez. Laissez mijoter 15 min, à feu doux. Pelez les carottes et les navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers, les poivrons en lamelles après avoir enlevé les graines et les courgettes en tronçons.

• 3 : Ajoutez les légumes, les pois chiches, (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et prolongez la cuisson 45 min à 1 heure à petits bouillons. 

• Prélevez un peu de bouillon et faites y gonfler les raisins secs.
• 4 : Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporez du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains et y mettre les raisins secs. Faites chauffer cette semoule dans un linge dans la partie haute du couscoussier.
• Faites griller les merguez à la poêle ou mieux au barbecue.
• 5 : Le couscous, les viandes, les légumes cuits et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez les dans deux plats creux séparés. Versez le bouillon dans une soupière. Prélevez en une louche pour y diluer l'harissa qui sera servi en saucière.