Autrefois la Tranche

Cette recette est de notre concitoyen Michel Guicheteau du temps où il tenait l' hôtel de l'Océan.

Ingrédients :

-2 foies gras de canard qualité extra (environ 500 à 600 grammes)

-Fleur de sel

-Poivre du moulin

-"4 épices"

-Thym, laurier, romarin

-Armagnac ou autre alcool selon les goûts

-Vin rouge de Mareuil

Préparation :

• Mettre les foies gras dans de l'eau froide pendant deux heures afin de les faire dégorger pour supprimer le sang restant.
• Séparer les lobes en deux  pour obtenir 4 morceaux de foie. Déveiner en enlevant les vaisseaux les plus gros puis mettez les lobes sur une plaque.
• Mélangez ensemble le sel, le poivre et les 4 épices. Saupoudrez les lobes des deux côtés avec ce mélange et arrosez les avec l'alcool choisi.
• Réservez au frigo toute une nuit.

Le lendemain, sortez les foies gras deux heures avant de les travailler.

• Mettre à bouillir le vin rouge avec une branche de thym, de romarin et une feulle de laurier. Il faut que le vin soit bouillant.

Pendant ce temps, mettre les foies dans un torchon et bien serrer en le tordant à chaque bout.

Puis attacher les extrémités avec une ficelle de cuisine.

Quand le vin arrive à ébullition, plongez les foies dedans et retirez du feu.

Mettre un couvercle et attendre le complet refroidissement.

Quand le vin est froid, surprise! les foies sont cuits!

Bon appétit !

A déguster avec un vin blanc liquoreux comme le "Sacré blanc" de Mareuil ou un coteaux du Layon.

Source : Michel Guicheteau

Rédaction article: Jean-Pierre Bouchet  12-2020