Autrefois la Tranche

Le tourteau fromagé, parfois écrit tourteau fromager, est une pâtisserie, spécialité poitevine, à base de fromage de chèvre frais ou quelquefois au lait de vache.

Le tourteau fromagé tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en poitevin.

Cette spécialité est atypique par sa croûte qui forme un dôme tout noir, volontairement brûlé sur le dessus, contrastant avec, au-dessous, une pâte de cuisson de couleur blanc-crème qui, quand on la goûte, surprend par sa texture moelleuse, et par sa saveur de fromage frais très léger.

Certains ont tendance à couper la croûte noire, qui fait pourtant le charme du gâteau.

Son histoire :

Les tourteaux sont connus depuis longtemps. L'origine semble remonter au 19ème siècle.

Ils étaient réservés, jusqu'à une époque récente (vers 1960) aux grandes fêtes, à Pâques, pour marquer le renouveau du printemps, lorsque les petits chevreaux étaient vendus et que le lait était frais - à la Pentecôte - aux repas de noces, et, à cette occasion, on les préparait en commun les jours précédant le mariage. On ne faisait jamais de tourteaux en hiver, les chèvres n'ayant plus de lait.

Dans le Poitou, il était de coutume de préparer des tartes au fromage de chèvre. Ces gâteaux étaient cuits dans des fours de ferme. Il arriva qu'un de ces gâteaux fût oublié dans le four par une cuisinière de Ruffigny près de Niort. Quant il fut récupéré, son volume avait fortement augmenté et la croute en était bien noire. La cuisinière voulut le jeter mais, finalement, elle le donna à ses voisins. Ceux-ci coupèrent le gâteau et s'aperçurent que l'intérieur non seulement n'était pas brûlé mais en plus, il était fort moelleux et savoureux.

Le tourteau fromager était né mais sa fabrication capricieuse, dépendante de nombreux paramètres, dont la température de cuisson et la qualité du fromage, n'est pas des plus facile.

Le tourteau viendrait du Pays mellois, mais de nombreuses communes en revendiquent la paternité : Sepvret, Saint-Romans-lès-Melle, Lezay, La Mothe-Saint-Héray ou Brioux-sur-Boutonne. Il n'est plus fabriqué industriellement que dans ces trois dernières localités.

Aujourd’hui,  il peut aussi être consommé à l'occasion de tout repas, lors du fromage ou du dessert  ou encore, au petit-déjeuner ou au goûter. On trouve aussi des tourteaux marbrés de chocolat.

Autrefois ce gâteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère, que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de sa région d'origine, on utilise parfois aujourd'hui une tourtière ou un saladier.

 Tourteau marbré

Recette  : pour 4 personnes

Ingrédients :

• 180 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 250 g de fromage de chèvre frais
• 170 g de sucre semoule
• 60 g de farine
• 6 oeufs
• 5 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 1 doigt de cognac

 Préparation :

1. Réaliser une pâte brisée avec 180 g de farine et 90 g de beurre, 1 pincée de sel et un peu d’eau.
2. La laisser reposer 2 heures puis l’abaisser et garnir un moule beurré avec les 10 g restant (à défaut de moule spécial, sorte d’assiette creuse allant au four de 16 cm de diamètre, prenez un petit moule à manqué)
3. Pour l’intérieur : Dans une jatte, battre le fromage avec 120 g de sucre et 5 cl de lait jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Casser les œufs, séparer les blancs et les battre en neige ferme avec le reste du sucre.
5. Mélanger alors les jaunes avec le fromage, les 60 g de farine et le cognac.
6. Incorporer ensuite les blancs sans les casser, verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner. Four préchauffé à 250°, 20 minutes puis 180° 20 minutes environ.

La pâte doit se bomber au milieu et se couvrir peu à peu d’une croûte noire.

Rédaction JPB ALT -