Autrefois la Tranche

Rillettes des chouans

Plat confectionné lors de la cuisine du cochon abattu dans les fermes (coutume du tue-cochon)

Ingrédients :

-1.5 kg d’échine de porc fermier avec os

-1 kg de lard gras coupé en gros dés (garder la couenne, les cartilages et les os)

-1/2 l d’eau

-15 g de sel marin par kg de viande

-10 tours de poivre du moulin

Préparation :

Dans une cocotte en fonte, mettre à cuire à feu doux les dés de lard afin qu’ils fondent et soient légèrement dorés (tout le secret est là)

Ajouter progressivement le reste de la viande tout en remuant.

Ajouter l’eau et cuire à feu doux pendant 1h30 à découvert.

Couvrir puis laisser cuire à nouveau à feu doux pendant 2 h tout en remuant.

Ajouter le sel, les os, les cartilages et la couenne.

Cuire encore pendant 2 h, et ajouter 10 tours de moulin de poivre noir.

Laisser tiédir puis retirer les os et la couenne.

Préparer les terrines. Y verser les rillettes encore chaudes (afin que la graisse soit sur le dessus)

Couvrir à froid.

Maintenir les rillettes au réfrigérateur. A déguster dans la semaine.

Publication ALT – JPB – 1-2025

Sources : recette de nos grands-mères ; images : Marie-Claire