Autrefois la Tranche

LES FROMAGES DE VENDÉE

Les fromages de Vendée séduisent un bon nombre de palais. Qu’ils soient en bûche, en brique, en tomme, en cœur, en triangle ou en pyramide, voici un inventaire des plus connus.

Fromages au lait de vache

L’halbran :

C'est un des plus anciens fromages de Vendée. Son nom vient de celui d'un jeune canard qui ne sait pas encore voler. C'est un fromage au lait de vache à pâte souple et fine dont la croûte grisée a un aspect cendré obtenu grâce aux frottements des fécules de pommes de terre qui permet une bonne conservation. C’est un fromage plutôt doux et qui peut se cuisiner. 

(Ce dernier part en Auvergne pour y être affiné; celà donne un fromage plus typé)

Tout comme la mizotte, sa fabrication à Saint Michel en l'Herm a été arrêtée en 2016.

La mizotte :

C’était un des fromages de Vendée le plus vendu. Son nom vient d'une herbe de pré-salé : la mizotte (glycérie maritime) plante haliophile qui pousse dans les marais inondés par la mer. La mizotte est fabriquée à partir de lait de vache, affinée au mareuil blanc ce qui procure à ce fromage une croûte orangée caractéristique. C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée et au goût fruité qui a beaucoup de caractère. On le consomme aussi bien chaud que froid et peut même se manger en raclette à condition d'aérer!!!  (Appelé aussi le fromage qui pue !)

Originaire de Saint Michel en l’Herm, sa production s’est arrêtée en 2016 en Vendée. Sa fabrication a été reprise par SAVENCIA  en Dordogne mais son goût n'a plus rien à voir avec l'original.

Il est appelé aussi « Fleur d’Aunis »

La tome crayeuse :

Fabriquée elle aussi dans le sud de la Vendée, elle est à base de lait de vache. Son goût fruité et son originalité tient du fait qu'elle fait un long voyage pour être affinée puisqu'elle se repose en Haute Savoie avant de revenir sur les étals vendéens pour être dégustée !

Le Vendéen bichonné

Fromage à pâte pressée non cuite, il est affiné une centaine de jours en cave. Ce séjour lui confère une belle pâte ferme. Sa saveur assez douce au départ est désormais intense, surprenante, due aux bienfaits de l'affinage.

La Tomme des Chouans

Cette tomme est produite à la limite du marais Poitevin. Elle se présente sous la forme d`une meule à croûte striée. Elle est affinée pendant 2 mois. Sa pâte est souple et moelleuse. C’est l’un des rares fromages Vendéen au lait de vache, dans cette région, davantage connue pour ses fromages au lait de chèvre. La Tomme des Chouans est un fromage léger à déguster dans les premiers jours, pour profiter pleinement de son goût délicat. 

Le Petit maraîchin au lait entier

Le Vacher vendéen

Fromage de vache vendéen au lait cru, le vacher à une croûte naturelle, sa pâte souple de couleur ivoire est un délice sur un pain rustique à la croûte farinée et croquante. Il est quelquefois recouvert d’herbes et de piment d’Espelette.

Le Fromage des embruns aux algues :

La croûte de ce fromage au lait de vache, lisse et humide, dégage une odeur prononcée alors que la pâte offre un arôme plus doux rappelant le lait chaud. Sa texture est très souple et moelleuse, et son goût est assez typé par rapport aux autres fromages de la région. De plus, les notes iodées propres aux algues lui apportent une saveur énergique.

Le Cœur vendéen au muscadet

La Tomme de Vendée au muscadet

Le Creux de Beaufou :

Dans le petit bourg de Beaufou, canton de Belleville-sur-Vie (Vendée), il existe un fromage artisanal au lait de vache cru. Il est à pâte molle légèrement pressée. Ce fromage est de forme circulaire de 10 cm de diamètre et de 2,5 cm d'épaisseur. Il pèse environ 250 g. Il est également mentionné comme pouvant peser 500 g. La pâte est onctueuse et sa saveur agréable.

Le ricochet :

au lait de vache pasteurisé, ferments lactique, sel, présure, colorfix (caramel, sulfité; lysosyme oeuf)

La meule vendéenne :

Fromage au lait de vache pasteurisé à pâte molle et à croûte moisie fabriqué par la laiterie de Maillezais.

La bodiche vendéenne :

Tomme de vache au lait entier pasteurisé.

La cabanière

Tomme au lait de vache pasteurisé affiné au vin de Mareuil  

Le moelleux vendéen :

Tomme moelleuse fermière au lait cru et à croute lavée

La mignonne de Vendée :

Fromage au lait de vache pasteurisé à pâte pressée non cuite à croute grise et pâte moelleuse

Fromages mixtes chèvre et vache :

Le Maillezais

Le Maillezais est un fromage issu de lait de chèvre et de vache pasteurisés. Il est moulé et égoutté dans des moule de 11cm de diamètre. L'ensemencement de surface lui apporte une teinte fleurie blanche.Fabriqué au coeur du marais Poitevin au Sud de la Vendée, à Maillezais. La coopérative agricole est installée au coeur du marais Poitevin depuis 1891.

Le sauvageon

Fromage mixte au chèvre et vache.

Le Chaubier

C’est un fromage à croûte lavée à base de lait de chèvre et de lait de vache.

Et aussi tous les fromages de chèvre !

Le Trois Cornes :

Également appelé Tricorne, Sableau, Trébèche, Fougnée, c’est un fromage de chèvre du Poitou à pâte fraîche et sans croûte il est consommé frais, souvent non salé, en dessert. Comme son nom laisse à le penser, le Trois Cornes est d'aspect triangulaire, de 10 à 12 cm de côté, de 2 à 3 cm d'épaisseur pour un poids de 200 à 300 g. Il s'agit généralement d'un fromage frais ne subissant pas d'affinage, ou alors très court. Le Trois Cornes de Vendée ou sableau vient du nom d'un hameau de Chaillé les Marais a un  goût frais avec une douce saveur lactique de chèvre qui emplit la bouche.

Le fromage de chèvre frais d’Aizenay

Le p’tit langonnais :

Fromage frais, nature, à l'échalote, ail et fine herbes, aux noix, à l'ail, aux poivres, demi-sec, demi-sec cendré, sec....

Biquette de Vendée

La tomme de Vendée :

Fromage au lait de chèvre cru, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. La pâte et la croûte de ce grand fromage artisanal de la côte Atlantique révèlent que les méthodes de production vendéennes sont bien différentes de celles suivies dans la vallée de la Loire pour la fabrication des divers chèvres AOC. Ici, la salinité est plutôt prononcée et la saveur est en partie due à un affinage soigneux.

La bûchette de Pont d'Yeu :

C'est un petit fromage de chèvre fermier de Vendée. Sa texture originale est crémeuse et onctueuse. Sa pâte est granuleuse, blanche et cassante si l'affinage est long. Sa croûte est magnifique : cendrée et parsemée de Penicillium. Le Pont d'Yeu est fabriqué sur la charmante Ile d'Yeu, au large de la Vendée, raccordée autrefois à la côte par le pont d'Yeu, selon la légende. Sa forme est tronconique aux deux extrémités concaves. Les embruns qui balayent l'île toute l'année favorisent un type de flore spécifique qui s'adapte à un taux de salinité élevé. On retrouve toutes les saveurs d'iode et du grand large dans le Pont d'Yeu, souvenirs d'un petit air marin. 

Le mothais

Le sillon bleu

Aussi appelé "Morbier de chèvre" en raison de sa raie de cendre végétale. C' est un fromage au lait cru de chèvre, affiné pendant environ 3 mois et fabriqué à Maillezais. 

Le cabris :

Fromage de chèvre sans sel ou salé ou affiné

Le délice du bocain :

Frais, cendré et cendré affiné

AUTRES FROMAGES :

Sans oublier la caillebotte ou jonchée de Vendée (voir article dans ce blog)  http://autrefois-la-tranche.blog4ever.com/la-caillebotte-vendeenne

• Les camemberts fabriqués en Vendée

Il existe beaucoup d'autres noms de fromages en Vendée. Ils sont très localisés et ce sont souvent des appelations de producteurs.

Et bien sûr, tous ces fromages sont à déguster avec les vins de Vendée

Voir article sur ce blog  : "Vins des fiefs vendéens"   http://autrefois-la-tranche.blog4ever.com/vins-des-fiefs-vendeens

Et les fromages de nos voisins :

La jonchée charentaise fromage frais sur lit de joncs des marais

Le curé nantais

Les fromages de chèvre du Poitou

Le crémet de Nantes ou d'Anjou

Quelques précisions :

Lait cru, thermisé, pasteurisé ?..... La différence !

De plus en plus on entend parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé mais le néophyte s’y perd et parfois part sur des aprioris ! Tout d’abord donnons la définition des différents traitements :

- Lait cru : A sa mise en œuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). On conserve intégralement la flore bactérienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximité » et dont la qualité initiale est plus facile à gérer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvageon favorise la production de goûts d’odeurs et d’arômes dans les fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini !

- Lait thermisé : La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui pourraient être présents tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale de celui – ci ! Ce procédé peut être appliqué par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance géographique plus étendue. Il est peu appliqué par les fermiers car cela requiert des équipements spécifiques et souvent onéreux pour des petites structures ! Dans ce cas, l’addition de ferments lactiques sélectionnés pour réactiver l’activité enzymatique sera un peu plus importante que dans les laits crus. Au final les fromages auront un peu moins de variations gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicité propre au produit.

- Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait (63°c pendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) présent dans le lait ! C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvé les industriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leur fabrications de grand mélange et de provenance diverse et parfois lointaine ! Dans ce cas la proportion de ferments lactiques à rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages plus « standardisés » avec des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procédé est rarement utilisé par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et le coût d’un tel procédé est trop important !

- Lait micro filtré : c’est un traitement particulier uniquement appliqué par les industriels pour des fabrications de masse. La crème qui est séparée du lait est pasteurisée. Le lait écrémé quand à lui passe à travers un système de membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Le résultat final sera des fromages très homogènes au niveau goût mais sans grand caractère

Rédaction Jean Pierre Bouchet -  25-5-2019

Sources internet