Autrefois la Tranche

Autrefois la Tranche

Les algues comestibles

Les algues comestibles

 

Outre l'utilisation du sart bien connues des Tranchais, des Vendéens et des Bretons comme engrais, certaines algues sont comestibles et recherchées par les grands chefs cuisiniers à l'instar des chefs japonais.

 

Il est une algue qui s'invite à présent à la table de nombreux sportifs, notamment des marathoniens et autres adeptes d'efforts prolongés : il s'agit de la fameuse "spiruline" dont la découverte nous fait voyager jusqu'aux rives du lac Tchad.

 

Des chercheurs ont constaté que les peuples vivant sur ces rives n'avaient pas de carence en protéines, et cela bien que ne consommant que rarement de la viande. A partir de ce constat, l'attention s'est portée sur une nourriture alors inconnue, une pâte verte constituée d'une infinité de petites feuilles retenues en filtrant l'eau du lac. Ces petites feuilles étaient des algues, c'est-à-dire des végétaux sans racines ; une absence de racines impliquant que leur seule nourriture, comme celle de toutes les algues, est la lumière du soleil. Lumière qui les gorge de protéines grâce à la photosynthèse, principe essentiel sans lequel la vie sur terre ne serait pas.

 

 

Toutes les algues, d'eau douce mais aussi d'eau de mer, puisent ainsi leur vigueur dans le soleil. Toutes nous la restituent, d'abord en émettant deux tiers de l'oxygène que nous respirons sur terre, ensuite en nous offrant une gamme alimentaire dont les civilisations extrême-orientales goûtent les bienfaits et les saveurs depuis des millénaires. Les habitants de nos propres côtes sur l'Atlantique, bien qu'en moindre quantité, les utilisent également. Leurs vertus gélifiantes associées à du lait , des oeufs et du sucre permettaient de préparer le "gâteau de goémon" encore apprécié sur l'île d'Houat, au large de Belle-Île.

Ces mêmes vertus gélifiantes se retrouvent aussi sans que nous le sachions dans la préparation d'entremets comme la crème caramel, et cela souvent mentionnées sous les codes E 410 à E 415. Codes qui n'indiquent donc pas des produits chimiques mais tout simplement le principe gélifiant des algues (comme Chondrus crispus ou goémon blanc) également connu sous le nom d'alginate.

 

Bref, les algues font déjà un peu partie de notre alimentation quotidienne. Mais elles sont surtout destinées à le devenir encore davantage et de façon toujours plus variée. Car il serait dommage d'oublier que, tout comme nos légumes terrestres, ces « légumes de la mer » non seulement se différencient les uns des autres, mais ont surtout chacun leurs propriétés diététiques et leurs saveurs. Véritable cocktail de minéraux et d'oligo-éléments, les algues constituent un concentré d'actifs stimulants et reminéralisants.

 

Aucune algue n'est mauvaise contrairement aux champignons, mais certaines sont plus tendres et plus savoureuses et surtout autorisées. Les rares algues toxiques sont des microalgues qui font partie du phytoplancton. On ne récoltera les algues que sur les rochers baignés par la marée et dans des lieux dépourvus de pollution. Ne pas ramasser celles échouées sur le bord des plages.

 

On a attribué la toxicité des algues aux accumulations d'algues vertes notamment en Bretagne, due à la prolifération de ces algues à cause des nitrates utlisées pour l'agriculture se retrouvant dans la mer. Cette toxicité est due à la fermentation des algues sur le bord des plages qui dégage de l'hydrogène sulfuré (H²S), gaz hautement toxique ayant provoqué la mort d'animaux et l'intoxitation de personnes.

 

On trouve aussi les algues en vente dans les magasins spécialisés, fraîches dans les poissonneries ou séchées, en poudre ou en pâte, souvent issues de l'algoculture ou phycoculture et sur internet. Il est toujours indispensable d'en vérifier la provenance.

On peut les utiliser en légumes, en condiment, en aromate ou les trois à la fois selon le volume utilisé.

 

On récolte aujourd'hui avec soin sur nos côtes, en Bretagne principalement, mais aussi en Vendée et dans l'île de Ré où de courageux entrepreneurs tentent d'établir cette algoculture, à l'emplacement d'anciens marais salants, quelques unes de ces algues.

Le guide nature du Jardin de l'Océan aux Sables d'Olonne, nous cite les plus connues et les plus intéressantes tant pour leur forme que pour leur goût :

 

  • le haricot de mer (Himanthalia elongata), cinq fois plus riche en vitamine C qu'une orange, est une réserve naturelle de magnésium. Il favorise la santé du coeur en absorbant le mauvais cholestérol. Côté saveur, on y retrouve la texture très tendre des haricots verts avec le parfum légèrement iodé de l 'océan.

 

Comment congeler le haricot de merLe haricot de mer

 

  • la laitue de mer (Ulva lactuca), également très riche en vitamines, est l'algue énergisante par excellence. On peut l'utiliser pour accompagner des plats de pâtes ou des bouillons de légumes. Associée à la nori, certains cuisiniers de renom l'intègrent à leurs pains maison ainsi qu'à leurs cakes salés.

 

Résultat d’images pour laitue de merLa laitue de mer - Se connaître

 

  • la nori (Porphyra umbilicalis) ; cette algue rouge, riche en vitamine B1, est un allié pour lutter contre l'anémie. Elle stimule également l'activité cérébrale. Son parfum, iodé et très légèrement sucré, permet de réaliser des plats aux saveurs contrastées. Utilisée également en feuilles, elle pourra bien sûr habiller vos sushis mais aussi servir de papillotes pour les filets de poisson.

 

Nori (Porphyra umbilicalis) - GlobeXploreNori breton - Photo de Les algues - L'oeil de Sév

 

  • la dulse (Palmaria palmata), algue légèrement rouge comme la nori, est appréciée pour sa teneur en magnésium, en fer, en vitamine B, en acides gras et en protéines ; elle a une action énergisante. Au niveau gastronomique, on la mélange idéalement avec la nori et la laitue de mer.

 

Algues Armorique - algue Dulse : algue alimentaire, usages alimentaires de  l'algue dulseAlgue dulse biologique fraîche

 

  • le wakamé (Undaria pinnatifida), originaire d'Asie mais à présent cultivé sur nos côtes atlantiques, est l'algue la plus riche en vitamine B12, celle qui prévient le vieillissement des artères et enrichit les tissus de la peau, des cheveux et des ongles.

 

algue_wakame_fraiche_Bretagne

 

  • Le kombu :

Il est maintenant consommé et cultivé en France. L'algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé « fouet des sorcières », ouarle, laminaire flexible (Laminaria digitata) et le kombu royal (Saccharina latissima). Il est aussi utilisé en cosmétique.

 

Le kombu a la plus forte teneur en iode parmi les algues alimentaires consommées au Japon. Élément nutritif essentiel vital pour la production d’hormones et la fonction normale de la glande thyroïde, l'iode a une dose quotidienne recommandée pour les adultes de 150 µg. La teneur moyenne des diverses espèces de kombu séché est d’environ 2 524 µg par gramme d’algue.

Le kombu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des deux ingrédients du dashi. Le kombu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé oboro kombu. Il peut aussi être consommé frais en sashimi. Au japon, on boit l'infusion de kombu appelée kobucha ou kombucha (thé de kombu), riche en umami qui donne un goût savoureux. 

 

Kombu Royal - l'algue kombu royal comestible, est iodé et previent  l'hypertension

 

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Enfin, il serait enfin réducteur de ne voir dans l'océan et les algues qu'un réservoir alimentaire. En effet, d'autres algues que celles mentionnées ci-dessus offrent d'autres richesses utilisées dans le domaine de la cosmétique et des soins esthétiques. Cela grâce à leur très fort pouvoir hydratant; pouvoir que l'on peut simplement constater en observant que sur les plages, bien que baignées de soleil, les algues ne se dessèchent pas le temps d'une marée. Une force d'hydratation contenue principalement dans les belles algues brunes - les laminaria digitata - dont les fibres brillantes et lustrées retiennent la mer sans refuser le soleil.

 

Planète GAÏA -> Climatologie -> Météorologie -> Des algues font la pluie et  le beau temps <-    laminaria digitata (laminaire)

 

Aujourd'hui, grâce aux recherches de laboratoires situés directement sur l'Atlantique, ces principes hydratants et tonifiants contenus dans les algues sont synthétisés et commercialisés sous forme de crèmes, de laits corporels, de savons et autres cristaux de bain. L'océan, sa douceur et sa vigueur sont à présent à la portée de chacun.

L'algoculture produit aussi des matières bio-plastiques, des fertilisants ou encore des sources d’énergies renouvelables (algocarburant, biogaz)

 

 

--> La salicorne, qui pousse près des marais salants, est délicieuse également, mais ce n’est pas une algue ! En effet il s’agit d’une plante car à la différence des algues, elle possède des racines. Cependant, son goût iodé et ses valeurs nutritives la rapproche souvent des algues.

Voir notre article : 

La salicorne

 

La cuisine aux algues:

De nombreuses revues existent maintenant sur ce sujet :

 

 

Comme de sites internet dédié (ex:Cuisine aux algues)

 

Sources : site les Sables d'Olonne, Wikipédia

Rédacteur : Jean-Pierre Bouchet  5-2021

 

 



29/05/2021
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