Autrefois la Tranche

LES FROMAGES DE VENDÉE

Les fromages de Vendée séduisent un bon nombre de palais. Qu’ils soient en bûche, en brique, en tomme, en cœur, en triangle ou en pyramide, voici un inventaire des plus connus.

Fromages au lait de vache

L’halbran :

C'est un des plus anciens fromages de Vendée. Son nom vient de celui d'un jeune canard qui ne sait pas encore voler. Il est fabriqué dans le sud de Vendée, à base de lait de vache. L' Halbran se distingue par sa croûte cendrée qui permet une bonne conservation. C’est un fromage plutôt doux et qui peut se cuisiner.

(Ce dernier part en Auvergne pour y être affiné, ça donne un fromage plus typé)

La mizotte :

C’était un des fromages de Vendée le plus vendu. Son nom vient d'une herbe de pré-salé : la mizotte (glycérie maritime) plante haliophile qui pousse dans les marais inondés par la mer. La mizotte est fabriquée à partir de lait de vache, affinée au mareuil blanc ce qui procure à ce fromage une croûte orangée caractéristique. C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée et au goût fruité qui a beaucoup de caractère. On le consomme aussi bien chaud que froid et peut même se manger en raclette à condition d'aérer!!! (Appelée aussi le fromage qui pue !)

Originaire de Saint Michel en l’Herm, sa production s’est arrêtée en 2016 en Vendée. Sa fabrication a été reprise par SAVENCIA  en Dordogne mais son goût n'a plus rien à voir avec l'original.

Il est appelé aussi « Fleur d’Aunis »

La tome crayeuse :

Fabriquée elle aussi dans le sud de la Vendée, elle est à base de lait de vache. Son goût fruité et son originalité tient du fait qu'elle fait un long voyage pour être affinée puisqu'elle se repose en Haute Savoie avant de revenir sur les étals vendéens pour être dégustée !

Le Vendéen bichonné

Fromage à pâte pressée non cuite, il est affiné une centaine de jours en cave. Ce séjour lui confère une belle pâte ferme. Sa saveur assez douce au départ est désormais intense, surprenante, due aux bienfaits de l'affinage.

La Tomme des Chouans

Cette tomme est produite à la limite du marais Poitevin. Elle se présente sous la forme d`une meule à croûte striée. Elle est affinée pendant 2 mois. Sa pâte est souple et moelleuse. C’est l’un des rares fromages Vendéen au lait de vache, dans cette région, davantage connue pour ses fromages au lait de chèvre. La Tomme des Chouans est un fromage léger à déguster dans les premiers jours, pour profiter pleinement de son goût délicat. 

Le Petit maraîchin au lait entier

Le Vacher vendéen

Fromage de vache vendéen au lait cru, le vacher à une croûte naturelle, sa pâte souple de couleur ivoire est un délice sur un pain rustique à la croûte farinée et croquante. Il est quelquefois recouvert d’herbes et de piment d’Espelette.

Le Fromage des embruns aux algues :

La croûte de ce fromage au lait de vache, lisse et humide, dégage une odeur prononcée alors que la pâte offre un arôme plus doux rappelant le lait chaud. Sa texture est très souple et moelleuse, et son goût est assez typé par rapport aux autres fromages de la région. De plus, les notes iodées propres aux algues lui apportent une saveur énergique.

Le Cœur vendéen au muscadet

La Tomme de Vendée au muscadet

Le Creux de Beaufou :

Dans le petit bourg de Beaufou, canton de Belleville-sur-Vie (Vendée), il existe un fromage artisanal au lait de vache cru. Il est à pâte molle légèrement pressée. Ce fromage est de forme circulaire de 10 cm de diamètre et de 2,5 cm d'épaisseur. Il pèse environ 250 g. Il est également mentionné comme pouvant peser 500 g. La pâte est onctueuse et sa saveur agréable.

Fromages mixtes chèvre et vache :

Le Maillezais

Le Maillezais est un fromage issu de lait de chèvre et de vache pasteurisés. Il est moulé et égoutté dans des moule de 11cm de diamètre. L'ensemencement de surface lui apporte une teinte fleurie blanche.Fabriqué au coeur du marais Poitevin au Sud de la Vendée, à Maillezais. La coopérative agricole est installée au coeur du marais Poitevin depuis 1891.

Le sauvageon

Le Chaubier

C’est un fromage à croûte lavée à base de lait de chèvre et de lait de vache. La production de ce  fromage a été arrêtée en 2012.

Et aussi tous les fromages de chèvre !

Le Trois Cornes :

Également appelé Tricorne, Sableau, Trébèche, Fougnée, c’est un fromage de chèvre du Poitou à pâte fraîche et sans croûte il est consommé frais, souvent non salé, en dessert. Comme son nom laisse à le penser, le Trois Cornes est d'aspect triangulaire, de 10 à 12 cm de côté, de 2 à 3 cm d'épaisseur pour un poids de 200 à 300 g. Il s'agit généralement d'un fromage frais ne subissant pas d'affinage, ou alors très court. A la dégustation, le Trois Cornes de Vendée a un  goût frais avec une douce saveur lactique de chèvre qui emplit la bouche.

-Le fromage de chèvre frais d’Aizenay

Le p’tit langonnais :

Fromage frais, nature, à l'échalote, ail et fine herbes, aux noix, à l'ail, aux poivres, demi-sec, demi-sec cendré, sec....

Biquette de Vendée

La tomme de Vendée :

Fromage au lait de chèvre cru, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. La pâte et la croûte de ce grand fromage artisanal de la côte Atlantique révèlent que les méthodes de production vendéennes sont bien différentes de celles suivies dans la vallée de la Loire pour la fabrication des divers chèvres AOC. Ici, la salinité est plutôt prononcée et la saveur est en partie due à un affinage soigneux.

La bûchette de Pont d'Yeu :

C'est un petit fromage de chèvre fermier de Vendée. Sa texture originale est crémeuse et onctueuse. Sa pâte est granuleuse, blanche et cassante si l'affinage est long. Sa croûte est magnifique : cendrée et parsemée de Penicillium. Le Pont d'Yeu est fabriqué sur la charmante Ile d'Yeu, au large de la Vendée, raccordée autrefois à la côte par le pont d'Yeu, selon la légende. Sa forme est tronconique aux deux extrémités concaves. Les embruns qui balayent l'île toute l'année favorisent un type de flore spécifique qui s'adapte à un taux de salinité élevé. On retrouve toutes les saveurs d'iode et du grand large dans le Pont d'Yeu, souvenirs d'un petit air marin. 

Le mothais

• Sans oublier la caillebotte ou jonchée de Vendée (voir article dans ce blog)  http://autrefois-la-tranche.blog4ever.com/la-caillebotte-vendeenne

• Les camemberts fabriqués en Vendée

Il existe beaucoup d'autres noms de fromages en Vendée. Ils sont très localisés et ce sont souvent des appelations de producteurs.

Et bien sûr, tous ces fromages sont à déguster avec les vins de Vendée

Voir article sur ce blog  : "Vins des fiefs vendéens"   http://autrefois-la-tranche.blog4ever.com/vins-des-fiefs-vendeens

Et les fromages de nos voisins :

La jonchée charentaise fromage frais sur lit de joncs des marais

Le curé nantais

Les fromages de chèvre du Poitou

Quelques précisions :

Lait cru, thermisé, pasteurisé ?..... La différence !

De plus en plus on entend parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé mais le néophyte s’y perd et parfois part sur des aprioris ! Tout d’abord donnons la définition des différents traitements :

- Lait cru : A sa mise en œuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). On conserve intégralement la flore bactérienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximité » et dont la qualité initiale est plus facile à gérer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvageon favorise la production de goûts d’odeurs et d’arômes dans les fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini !

- Lait thermisé : La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui pourraient être présents tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale de celui – ci ! Ce procédé peut être appliqué par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance géographique plus étendue. Il est peu appliqué par les fermiers car cela requiert des équipements spécifiques et souvent onéreux pour des petites structures ! Dans ce cas, l’addition de ferments lactiques sélectionnés pour réactiver l’activité enzymatique sera un peu plus importante que dans les laits crus. Au final les fromages auront un peu moins de variations gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicité propre au produit.

- Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait (63°c pendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) présent dans le lait ! C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvé les industriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leur fabrications de grand mélange et de provenance diverse et parfois lointaine ! Dans ce cas la proportion de ferments lactiques à rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages plus « standardisés » avec des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procédé est rarement utilisé par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et le coût d’un tel procédé est trop important !

- Lait micro filtré : c’est un traitement particulier uniquement appliqué par les industriels pour des fabrications de masse. La crème qui est séparée du lait est pasteurisée. Le lait écrémé quand à lui passe à travers un système de membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Le résultat final sera des fromages très homogènes au niveau goût mais sans grand caractère

L’échaudé vendéen

L’Echaudé  date de 1202. C’était au Moyen Age, un pain de luxe qui améliorait l’ordinaire des moines bénédictins les jours de fêtes.

Consommé en l’état avec une boisson (café, vin, etc.), il est utilisé, de nos jours, en fond de tarte.

En Vendée c’était un gâteau de Pâques ou de foire.

C’est un biscuit pour grande soif fait de farine anisée qui est trempé dans un bain d'eau salée à ébullition puis cuit au four.

Rustique, c'est du biscuit à apéritif qui tient au ventre. A conseiller avec un rosé sec bien frais ou un blanc!

Les échaudés datent du Moyen Age, la première référence date de 1202, c'est dire... 

Ils sont très faciles à réaliser et quel bonheur que cette délicieuse odeur d'anis dans toute la maison !

Il faut :

500 g de farine T55 (la farine rude, la moins chère, au bas du rayon)

75 g de sucre

2 oeufs

1 cuillérées à soupe d'huile d'arachide

1/2 cuillérées à café de sel

1/4 de sachet de levure chimique

2 cuillérées à soupes d'anis vert en grain

1/2 verre de lait

Faire tremper l'anis quelques minutes dans de l'eau tiède et l'égoutter.

Mélanger les ingrédients et rajouter le lait de manière à former une pâte ferme. (Environ 20mn de pétrissage)

Laisser reposer une heure sous un torchon.

La pâte est travaillée sur le plan de travail, on y ajoute le lait peu à peu

Abaisser la pâte à 1 cm.

Découper en triangles

Faire chauffer une grande quantité d'eau dans une marmite.

Echauder dans l'eau bouillante : le triangle remonte à la surface quand il est cuit.

Egoutter sur un torchon

Cuire au four 30mn, sur plaque à 190°c en chaleur tournante.

RECETTE TYPIQUE : LA GÂCHE PACAUDE (DE PÂQUES)

A l'approche de Pâques, qui ne se souvient pas de la délicieuse gâche de Pâques à l'odeur enivrante et dont on distribuait les morceaux coupés à la grand'messe.

On ne doit pas confondre, comme il est fait souvent, la gâche et la brioche vendéenne (beaucoup plus légère et aérée).

Ce gâteau en forme de pain était fabriqué pour les fêtes de Pâques et souvent apporté à cuire chez dans le four du boulanger.

Voici les clés de sa fabrication, mais chaque pâtissier peut y apporter sa touche personnelle, son ingrédient secret ...

Préparation : 40 mn - Repos : 6h. Cuisson : 45 mn.

Ingrédients :

- 550 g de farine

- 1/2 cuillère à soupe de sel fin

- 2 petits œufs 1 pour dorer

- 110 g de sucre en poudre

- 110 g de beurre

- 1 1/2 cuillère à soupe de crème fraîche

- 12,5 cl de lait tiède

- 25 g de levure de boulanger

- 1/2 gousse de vanille

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Si vous utilisez une machine à pain, remplacer la levure fraîche par un sachet de levure de boulangerie instantanée.

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser tiédir.

Dans une grande terrine, verser la farine tamisée. Faire un puits, ajouter le sel, casser les œufs, ajouter le sucre en poudre et le beurre ramolli détaillé en petits morceaux.

Délayer la levure dans un verre de lait tiède.

Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir soigneusement et longuement la pâte.

Dans une jatte, verser la levure délayée dans le lait, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.

Ajouter cette préparation à la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Couvrir la terrine avec un linge et faire lever pendant 6 h dans un endroit tiède. Ce temps écoulé, fariner la plaque du four.

Façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 h.

Préchauffer le four à thermostat 5 (180°C).

Dorer la surface de la gâche avec l'œuf battu. Faire une incision au couteau au milieu de la brioche.

Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 45 mn.

Le Millet

Autre appellation : meuille (en patois vendéen).

Description:

C'est une céréale autrefois fort cultivée dans la Vendée « profonde ». Le millet est une variété de mil. 

Il ne contient pas de gluten, mais il contient beaucoup de magnésium et de phosphore, ainsi que des vitamines. Il facilite la digestion.

La semoule de millet se présente sous forme de grains concassés, conditionnés en paquets cartonnés ou en sachets.

Utilisation :

On en fait un laitage, prisé localement : une épaisse bouillie cuite au lait, à laquelle on incorpore du sucre et divers parfums, vanille, cannelle, caramel ou fleur d’oranger… et que l’on déguste tiède ou bien fraîche au sortir du réfrigérateur. Certains l’enrichissent de beurre salé et de crème fraîche épaisse, d’autres de fruits secs et de quelques gouttes de rhum ou de kirsch. D’autres encore l’améliorent avec du chocolat en poudre, du coulis de framboise, de la confiture, de la compote, des raisins secs…

Un peu d’histoire :

Ce mets rustique appartient au patrimoine culinaire et social vendéen. En effet, on cultive le millet en Vendée probablement depuis le XVIe siècle, bien que son extension date surtout des XVIIIe et XIXe siècles. Il fournissait un complément protéiné et vitaminé aux populations pauvres des campagnes qui en mangeaient régulièrement. Mélangé à la farine de seigle, il apportait un goût agréable au pain, bien que son emploi principal resta la bouillie.

Le concassage du grain, au mortier et au pilon de bois, relevait des femmes, de même que sa cuisson. Aliment basique et sain, le meuille était consommé durant les rassemblements campagnards lors des travaux agricoles, ou à l’occasion des fêtes religieuses ou civiles. Préparée plus épaisse, puis refroidie, la semoule pouvait être découpée en grosses tranches rissolées et saupoudrée de sucre : il s’agit là du « gâteau de mil ».

La Vendée, qui assurait près de la moitié de la production nationale de millet dans les années 1930, a vu cette production décroître après la Seconde Guerre mondiale, au point de quasi disparaître dans les années 1960. Depuis, des îlots de cette culture ont repris dans le Bocage vendéen et ce produit redevient même actuellement un plat à la mode car sans gluten.

Réservé aux desserts de jours de fête et à l’engraissage des jeunes poulets, le millet avait sa place dans chaque ferme qui en cultivait quelques sillons avant le développement de la monoculture dans les années 1950 et l’hégémonie du blé et du maïs. Seuls quelques champs de millet blanc, réservé à l’alimentation des oiseaux, semblaient avoir subsisté.

Semoule de millet au lait :

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 litre de lait entier

110 gr de semoule de millet

4 cuil. à soupe de sucre vanillé ou un autre parfum

Préparation :

Verser le millet en pluie sur le lait bouillant. Brasser à la spatule 15 à 20 minutes à feu très doux en prenant garde que le laitage n’accroche pas au fond de la casserole.

Ajouter ensuite le sucre, de la vanille ou un autre parfum.

Bien mélanger et répartir dans des ramequins individuels ou dans une terrine. Laissez refroidir avant de déguster.

En augmentant la quantité de semoule puis en rajoutant, en les mélangeant, 2 oeufs battus. En versant ensuite le mélange dans un moule allant au four (35 minustes à 180°C) on peut en faire un gateau plus consistant.

La recette indiquait de moudre les grains de millet dans un moulin à café. Evidemment, à notre époque on trouve du millet déjà prêt à être cuisiné.

Pourquoi ne pas en manger aussi au petit-déjeuner, le millet étant une céréale très riche en silicium, essentiel à la santé des cheveux, de la peau, des dents, des yeux et des ongles.

Ce gâteau a rappelé quelques souvenirs à Claude Rousseau du temps de la guerre 39-45:

 « Ma Mémé Tessier travaillait le lait de sa vache pour obtenir du beurre ; elle utilisait aussi le petit lait issu de ce beurre (le babeurre)  pour fabriquer des galettes sucrées.

Ma mère s’était spécialisée à faire le gâteau de patates : un soufflé de pommes de terre qu’elle avait appris à faire quand elle était gagée chez les Grimaud de Luçon. Le riz du riz au lait était remplacé par du millet, céréale qui auparavant était plutôt destinée pour élever les poussins. Le café était généralement de l’orge grillé, le chocolat était réduit à une fine pellicule enrobant une quelconque pâte blanche. Les produits sucrés l’étaient le plus souvent avec de la saccharine : C’était le temps des ersatz, les produits de grande consommation étaient rationnés et obtenus contre la fourniture de tickets ».

CR

Le chou emblématique des vendéens, aux nombreuses vertus, reste un plat d’hiver traditionnel mais aujourd’hui cultivé toute l’année.

Il existe de très nombreuses variétés de choux : vert, rouge, blanc, de Bruxelles, de Milan, pommé ou cabus, chinois, chou-rave, chou-navet, kale, fleur, brocoli ou romanesco ...

Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques. Il ne fournit en effet pas plus de 22 kcal pour 100 g et, pour ne rien gâcher, il est délicieux tout simplement cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit sans (ou avec très peu) de matières grasses. 

Il est, en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité de vitamine E ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts par la même portion de 200 g). A savoir qu'il s'agit de précieux antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures. De plus, sa richesse en minéraux, à commencer par le potassium, contribue aussi à nous maintenir en forme tout l'hiver.

Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité anticancéreuse. Ainsi, il est si vitaminé et contient tant de substances bénéfiques (du soufre notamment) que le consommer deux fois par semaine suffirait à voir réduire significativement les risques de cancer, notamment du poumon.

Enfin, il est très riche en fibres (3,4 g/100 g) qui agissent activement sur les transits les plus paresseux. En conclusion, le chou est l'allié de la forme et de la ligne, ou, autrement dit le compagnon idéal d'une alimentation saine et équilibrée.

Nos anciens ne savaient peut-être pas tout ça, mais ils en avaient reconnu toutes ses qualités.

Voici une recette typiquement vendéenne qui retrouve les faveurs de la cuisine actuelle.

Embeurrée de choux :

Ingrédients pour 6  personnes :

1 chou vert

1 carotte

1 oignon

100 g de beurre salé

Poivre

Sel

 Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Descriptif :

1- Enlevez les feuilles flétries du chou. Coupez-le en 4.

2- Mettez de l'eau à bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 20 mn. Egouttez, rafraîchissez. Laissez

3- égoutter.

4- Epluchez la carotte et l'oignon, émincez-les très finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l'émincé de carotte et d'oignon.

5- Retirez le trognon et les bas de côtes du chou et découpez-le en lanières. Ajoutez dans la sauteuse. Poivrez. Mélangez bien. Laissez cuire 10 mn à feu doux.

6-Servez.

Quelques conseils :

Comment choisir le chou

Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être serrées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts. Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré si vous souhaitez le déguster en crudité comme le chou chinois.

Comment conserver le chou

Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile, il peut y rester jusqu'à une semaine.

Comment cuisiner et déguster le chou

Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même manière qu'une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S'il s'agit d'un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Cette opération le rend en effet plus digeste. 

Un conseil : il sera d'autant mieux toléré par les intestins si vous avez pris la précaution d'ajouter quelques graines de cumin ou d'anis vert dans l'eau de cuisson.

Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre (les Portugais en font une variante qu'ils nomment Caldo Verde). Il se prête également très bien au braisage et aime particulièrement l'association avec le lard ou les lardons, avec lesquels il peut d'ailleurs constituer un excellent gratin. 

Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez de jolies aumônières en déposant au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Les plus habiles d'entre vous s'amuseront à le farcir entier, en s'inspirant peut-être de la recette niçoise qui mélange du riz à du petit salé et des oeufs : les capouns.

Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock par exemple.

Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé, pour les salades de crudités. Là aussi, le mélange sucré-salé fait merveille : mélangez aux lanières de chou une pomme granny râpée et un oignon émincé, ajoutez pourquoi pas quelques raisins secs et faites ainsi le plein de saveurs originales et fraîches.

Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre cocotte. Là, avec des baies de genièvre et du vin blanc, des pommes de terre et un bel assortiment de charcuteries, vous le transformerez en ce plat typiquement alsacien, convivial et si apprécié avec une bonne bière.

Pourquoi appelle t’on les Vendéens des « ventres à choux » ?

On ne le sait pas exactement.

Voici quelques variantes récoltées sur le net :

Certains attestent que ce serait dû à l'usage de la feuille de choux comme remède miracle contre la diarrhée des nourrissons. Une application de feuille de choux sur le ventre suffirait à endiguer le flux intestinal.

D'autres anoblissent l'expression en situant ses origines à la guerre de Vendée. Les insurgés se mettant à plat ventre dans les nombreux champs de choux à la vue d'une patrouille de bleus.

L'explication la plus plausible, met en scène nos voisins charentais. Au début du XXème siècle, les vendéens du bocage s'en furent repeupler les 2 Charentes. Il existait d'ailleurs des "foires aux vendéens" où des "recruteurs" venaient engager les bras vaillants des vendéens. Les familles catholiques du bocage battaient alors des records nationaux de fécondité, quand les charentais se gardaient de progéniture trop nombreuse, afin de ne point diviser les héritages. Les fermes des 2 Charentes manquaient donc de bras. On offrait des conditions inespérées aux vendéens qui n'avaient pour toute richesse que leur seule réputation de travailleurs acharnés. Un tel qui vivotait sur quelques arpents ingrats se voyait confier une riche terre de 60 hectares. Au bout de quelques années de labeur, il acquérait un train de vie digne d'un gros propriétaire. Seulement, nos vendéens apportaient dans leurs valises leur bétail et leurs modes de cultures. Et parmi celles-ci, le fameux "choux fourrager", dont ils plantaient de grandes quantités pour leurs bovins. Ce que les Charentais ignoraient et pensèrent que ce devait être là la principale, sinon unique, source d'alimentation des migrants : "des ventres à choux, ces gens-là !"

Le chou dans les expressions françaises :

-Faire chou blanc (rater quelque chose)

-Se prendre le chou (se prendre la tête, trop réfléchir)

-Lire une feuille de chou (un journal)

-Bête comme chou (très simple, facile)

-Avoir les oreilles en feuilles de chou (décollées)

-Bout de chou (très petit enfant)

-Etre dans les choux (être à côté du sujet, sortir de la route)

-Faire des choux gras (en profiter)

-Ménager la chèvre et le chou (ménager deux choses contradictoire)

-Etre un chou (être adorable)

-Rentrer dans le chou de quelqu’un (l’agresser)

-Etre mi chèvre-mi chou (ne pas prendre position, faire plaisir à tout le monde)

-Se casser le chou, le trognon (se faire du souci)

-Aller planter des choux (aller à la campagne, en retraite)

-S’entendre comme à ramer des choux (ne pas comprendre)

-Sortir du chou (oublier, ne plus y penser)

-Se taper le chou, se farcir le chou (faire un bon repas)

-Avoir les oreilles en chou-fleur (de rugbyman)

-Les garçons naissent dans les choux, les filles dans les roses (légende)

 La chandeleur (fête des chandelles) est une fête religieuse chrétienne qui correspond à la Présentation du Christ au Temple, 40 jours après Noël.

Dicton:  À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou reprend vigueur.

Dicton:  À la Chandeleur, le jour croît d'une heure.

Les tourtisseaux:

Appelés aussi tortisseaux, bugnes, foutimassons, bottereaux, merveilles, etc., selon les régions, ce sont des beignets  faits à l’occasion de la chandeleur (le 2 février- 40 jours après Noël) ou du mardi-gras (jour précédent le carême) ou à la mi-carême. En Vendée, ils remplacent les crêpes faites traditionnellement pendant ces périodes.

Recette de tourtisseaux vendéens

Ingrédients :

-1 kg de farine

-3 œufs

-125 g de beurre

-2 CAS de crème

-150 g de sucre

- ¼ de litre de lait (à peine)

-une pincée de sel fin

-un peu d’eau de vie (on est en Vendée) ou de rhum.

-1 paquet de levure chimique

-huile pour la friture (ou végétaline)

Préparation : 

Mélangez farine et levure dans une terrine. Faites une fontaine

Faites fondre le beurre avec le lait, le sucre et le sel

Battez les œufs et la crème comme une omelette puis mélangez- les progressivement à la farine.

Ajouter le beurre fondu tout doucement ainsi que l’eau-de-vie

Pétrissez afin d’obtenir une pâte que vous étendrez au rouleau.

Si la pâte est trop molle, ajoutez de la farine.

Découpez cette pâte en losanges puis plongez là dans la friture bien chaude.

Les losanges doivent gonfler.

Laisser dorer le 1er côté, retournez vivement du 2^ème côté, Les enlever et mettez-les à égoutter sur du papier essuie-tout.

Saupoudrer de sucre avant de servir.

Bon appétit!!

Produit typique à mi-chemin entre la génoise et le quatre quarts et se conservant très bien, il vous sera un excellent "gâteau de voyage".

Le gâteau minute, c’est peut-être cette aptitude à bien se conserver qui explique le nom de ce gâteau.

Les maîtresses de maison avaient souvent un gâteau minute en réserve. Ainsi elles servaient le gâteau qui était prêt à la minute pour une visite imprévue.

C’est un gâteau rond, de diamètre de 15 à 20 cm, d’une épaisseur de 5 à 6 cm. Il est de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus. Sa texture est moelleuse à cœur.

Historiquement, lors des mariages ou communions, des femmes spécialisées dans la confection de ce gâteau se déplaçaient de ferme en ferme.

Longtemps cuit sans moule, sa forme ronde était obtenue par la cuisson de la pâte dans un papier gras assez rigide dont les bords étaient relevés et entourés d’une ficelle.

Ingrédients (pour 8 personnes)

160 grammes beurre doux

160 grammes farine de blé tendre t55 (pour pains)

1 sachet levure chimique

75 grammes fécule de maïs

4 oeufs

220 grammes sucre semoule

1 sachet sucre vanillé

Préparation :

1 Préchauffez le four à 170°C.

2 Blanchissez le sucre en poudre et les jaunes d’œufs et ajoutez le beurre fondu. Mélangez afin d’obtenir une préparation homogène.

3 Versez la levure chimique, le sucre vanillé, la farine et la maïzena. Mélangez bien.

4 Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

5 Versez la pâte dans un moule à manqué et saupoudrez dessus un peu de sucre.

6 Enfournez pour 40 minutes.

7 Laissez refroidir avant de démouler

Sources internet

Le tourteau fromagé, parfois écrit tourteau fromager, est une pâtisserie, spécialité poitevine, à base de fromage de chèvre frais ou quelquefois au lait de vache.

Le tourteau fromagé tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en poitevin.

Cette spécialité est atypique par sa croûte qui forme un dôme tout noir, volontairement brûlé sur le dessus, contrastant avec, au-dessous, une pâte de cuisson de couleur blanc-crème qui, quand on la goûte, surprend par sa texture moelleuse, et par sa saveur de fromage frais très léger.

Certains ont tendance à couper la croûte noire, qui fait pourtant le charme du gâteau.

Son histoire :

Les tourteaux sont connus depuis longtemps. L'origine semble remonter au 19ème siècle.

Ils étaient réservés, jusqu'à une époque récente (vers 1960) aux grandes fêtes, à Pâques, pour marquer le renouveau du printemps, lorsque les petits chevreaux étaient vendus et que le lait était frais - à la Pentecôte - aux repas de noces, et, à cette occasion, on les préparait en commun les jours précédant le mariage. On ne faisait jamais de tourteaux en hiver, les chèvres n'ayant plus de lait.

Dans le Poitou, il était de coutume de préparer des tartes au fromage de chèvre. Ces gâteaux étaient cuits dans des fours de ferme. Il arriva qu'un de ces gâteaux fût oublié dans le four par une cuisinière de Ruffigny près de Niort. Quant il fut récupéré, son volume avait fortement augmenté et la croute en était bien noire. La cuisinière voulut le jeter mais, finalement, elle le donna à ses voisins. Ceux-ci coupèrent le gâteau et s'aperçurent que l'intérieur non seulement n'était pas brûlé mais en plus, il était fort moelleux et savoureux.

Le tourteau fromager était né mais sa fabrication capricieuse, dépendante de nombreux paramètres, dont la température de cuisson et la qualité du fromage, n'est pas des plus facile.

Le tourteau viendrait du Pays mellois, mais de nombreuses communes en revendiquent la paternité : Sepvret, Saint-Romans-lès-Melle, Lezay, La Mothe-Saint-Héray ou Brioux-sur-Boutonne. Il n'est plus fabriqué industriellement que dans ces trois dernières localités.

Aujourd’hui,  il peut aussi être consommé à l'occasion de tout repas, lors du fromage ou du dessert  ou encore, au petit-déjeuner ou au goûter. On trouve aussi des tourteaux marbrés de chocolat.

Autrefois ce gâteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère, que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de sa région d'origine, on utilise parfois aujourd'hui une tourtière ou un saladier.

 Tourteau marbré

Recette  : pour 4 personnes

Ingrédients :

• 180 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 250 g de fromage de chèvre frais
• 170 g de sucre semoule
• 60 g de farine
• 6 oeufs
• 5 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 1 doigt de cognac

 Préparation :

1. Réaliser une pâte brisée avec 180 g de farine et 90 g de beurre, 1 pincée de sel et un peu d’eau.
2. La laisser reposer 2 heures puis l’abaisser et garnir un moule beurré avec les 10 g restant (à défaut de moule spécial, sorte d’assiette creuse allant au four de 16 cm de diamètre, prenez un petit moule à manqué)
3. Pour l’intérieur : Dans une jatte, battre le fromage avec 120 g de sucre et 5 cl de lait jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Casser les œufs, séparer les blancs et les battre en neige ferme avec le reste du sucre.
5. Mélanger alors les jaunes avec le fromage, les 60 g de farine et le cognac.
6. Incorporer ensuite les blancs sans les casser, verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner. Four préchauffé à 250°, 20 minutes puis 180° 20 minutes environ.

La pâte doit se bomber au milieu et se couvrir peu à peu d’une croûte noire.

A l'approche de l'été, ce dessert très rafaîchissant devrait vous plaire. Bonne dégustation ! 

La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (et non pas par fermentation), consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement dans le Poitou et les Charentes. La « jonchée d'Aunis » du nord de la Charente-Maritime est le même produit mais il est égoutté, alors que la caillebotte conserve le petit-lait.

En Vendée, on utilisait  du lait de vache encore tiède sortant du pis et de la chardonnette (fleur de chardon ou d’artichaut) pour le caillage.

Aujourd’hui, on utilise plutôt la présure (*) pour le caillage du lait.

N'étant pas un produit fermenté, la caillebotte n'est pas acide à la différence des yaourts ou du lait ribot. Cette absence d'acidité fait que la caillebotte ne se conserve pas. Quelques heures après sa fabrication elle commence à surir.

Recette :

Ingrédients

-un litre de lait

-un petit paquet de chardonnette (ou de présure)

-un bol de crème fraîche

-Du sucre en poudre

Préparation

• Mettre une pincée de chardonnette dans un petit nouet et le plonger dans un verre contenant deux cuillérées de lait cru pendant ¼ d’heure, puis presser le nouet pour en extraire tout le suc.
• Verser cette préparation dans un litre de lait très légèrement tiédi mais non bouilli.
• Mettre le tout dans un plat creux et laisser reposer une ½ heure.
• Découper en cubes
• (On peut porter le plat à chaleur très douce pour que les cubes rendent leur petit lait)
• Égoutter les cubes, les dresser dans un compotier
• Les napper de crème fraîche légèrement sucrée et parfumée d’un peu d’eau-de-vie du pays
• Mettre au froid et servir glacé

Le petit "truc" de Michel Guicheteau: C’est délicieux avec un café froid

(*) La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées  chymosine  et pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. (Vendue dans les épiceries, pharmacies et supermarchés)

Le fion est une spécialité vendéenne, principalement dans le marais du Nord-Ouest où on l’appelle aussi flan maraîchin.

Le mot fion vient du patois : le flan se disait fllun, fiun… de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas très rabelaisien !

Ce flan aux œufs était confectionné par les femmes lors des fêtes de Pâques, des communions, et des repas de fêtes familiales.

La version traditionnelle est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux œufs étant relativement lourde.

Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans.

A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche.

Il est plutôt conseillé d'utiliser un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.

Selon les moules que vous utiliserez, vous pourrez préparer une version familiale dans un grand récipient, ou bien opter pour un fion en version individuelle.

Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)

• 1 kg de farine
• 4 œufs
• 25 cl de crème épaisse
• 150 g de beurre demi-sel
• 100 gr de sucre
• un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Pour les œufs au lait :

• 120 g de sucre
• 1 litre de lait cru
• 8 œufs
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle.

Préparation de la pâte :

1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les oeufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Etalez-la au rouleau à pâtisserie.

Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.

2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.

3 – Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.

4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.

Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.

Préparation de la fiounée :

1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.

2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les oeufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle. Laissez tiédir.

Montage

3 – Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte. Enfournez-la, thermostat 180°, pendant 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.

4 – A la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.

Laissez refroidir pour pouvoir découper.

Nos grand-mères avaient pour habitude d’enrubanner le fion d’un linge banc et le nouer avec une ficelle pour éviter à la pâte de fissurer lorsqu’elles la remplissaient avec la fiounée qui est très lourde.

NOTE : Une version du fion, plus simple et rapide à préparer, existe avec une base de pâte sablée, mais elle n’égale pas la recette traditionnelle.

Sources : https://unecuillereepourpapa.net/le-fion-maraichin/