Autrefois la Tranche

Autrefois la Tranche

Cuisine vendéenne


Recette des tourtisseaux vendéens

 La chandeleur (fête des chandelles) est une fête religieuse chrétienne qui correspond à la Présentation du Christ au Temple, 40 jours après Noël.

 

Dicton:  À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou reprend vigueur.

 

Dicton:  À la Chandeleur, le jour croît d'une heure.

 

 

Les tourtisseaux:

 

Appelés aussi tortisseaux, bugnes, foutimassons, bottereaux, merveilles, etc., selon les régions, ce sont des beignets  faits à l’occasion de la chandeleur (le 2 février- 40 jours après Noël) ou du mardi-gras (jour précédent le carême) ou à la mi-carême. En Vendée, ils remplacent les crêpes faites traditionnellement pendant ces périodes.

 

 

Recette de tourtisseaux vendéens

 

 

 

Ingrédients :

 

-1 kg de farine

-3 œufs

-125 g de beurre

-2 CAS de crème

-150 g de sucre

- ¼ de litre de lait (à peine)

-une pincée de sel fin

-un peu d’eau de vie (on est en Vendée) ou de rhum.

-1 paquet de levure chimique

-huile pour la friture (ou végétaline)

 

Préparation : 

 

Mélangez farine et levure dans une terrine. Faites une fontaine

Faites fondre le beurre avec le lait, le sucre et le sel

Battez les œufs et la crème comme une omelette puis mélangez- les progressivement à la farine.

Ajouter le beurre fondu tout doucement ainsi que l’eau-de-vie

Pétrissez afin d’obtenir une pâte que vous étendrez au rouleau.

Si la pâte est trop molle, ajoutez de la farine.

 

Découpez cette pâte en losanges puis plongez là dans la friture bien chaude.

Les losanges doivent gonfler.

Laisser dorer le 1er côté, retournez vivement du 2ème côté, Les enlever et mettez-les à égoutter sur du papier essuie-tout.

Saupoudrer de sucre avant de servir.

 

 

Bon appétit!!

 


02/02/2019
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Galette des rois vendéenne

Galette des Rois Vendéenne (Galette Sèche)

 

Foin de la galette traditionnelle à la frangipane et pour changer, voici une galette typiquement vendéenne :

 

Pour 8 personnes

 

Difficulté: Facile

Préparation: 15 min

Cuisson: 25 min

 

 

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre ramolli
  • 2 oeufs + 1 jaune pour dorer
  • Lait

 

Préparation

  • Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre, la levure et les 2 oeufs battus.
  • Incorporez ensuite le beurre presque fondu. Mélangez bien l'ensemble afin que la préparation soit ferme et homogène.
  • Étendez la pâte dans un moule préalablement beurré et légèrement fariné. Placez la fève et recouvrez-la.
  • Délayez le jaune d'oeuf avec un peu de lait dans un bol.
  • À l'aide d'un pinceau ou de sopalin, étalez la préparation sur la galette afin d'obtenir une belle couleur dorée à la cuisson.
  • Préchauffez le four à thermostat 7.
  • Réalisez des quadrillages à la fourchette, puis enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson.

 


02/01/2018
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Embeurrée de choux - le chou

 

Le chou emblématique des vendéens, aux nombreuses vertus, reste un plat d’hiver traditionnel mais aujourd’hui cultivé toute l’année.

Il existe de très nombreuses variétés de choux : vert, rouge, blanc, de Bruxelles, de Milan, pommé ou cabus, chinois, chou-rave, chou-navet, kale, fleur, brocoli ou romanesco ...

 

 

Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques. Il ne fournit en effet pas plus de 22 kcal pour 100 g et, pour ne rien gâcher, il est délicieux tout simplement cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit sans (ou avec très peu) de matières grasses. 

Il est, en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité de vitamine E ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts par la même portion de 200 g). A savoir qu'il s'agit de précieux antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures. De plus, sa richesse en minéraux, à commencer par le potassium, contribue aussi à nous maintenir en forme tout l'hiver.

Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité anticancéreuse. Ainsi, il est si vitaminé et contient tant de substances bénéfiques (du soufre notamment) que le consommer deux fois par semaine suffirait à voir réduire significativement les risques de cancer, notamment du poumon.

Enfin, il est très riche en fibres (3,4 g/100 g) qui agissent activement sur les transits les plus paresseux. En conclusion, le chou est l'allié de la forme et de la ligne, ou, autrement dit le compagnon idéal d'une alimentation saine et équilibrée.

 

Nos anciens ne savaient peut-être pas tout ça, mais ils en avaient reconnu toutes ses qualités.

 

 

 

 

 

 

Voici une recette typiquement vendéenne qui retrouve les faveurs de la cuisine actuelle.

 

Embeurrée de choux :

Ingrédients pour 6  personnes :

1 chou vert

1 carotte

1 oignon

100 g de beurre salé

Poivre

Sel

 

 Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

 

Descriptif :

1- Enlevez les feuilles flétries du chou. Coupez-le en 4.

2- Mettez de l'eau à bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 20 mn. Egouttez, rafraîchissez. Laissez

3- égoutter.

4- Epluchez la carotte et l'oignon, émincez-les très finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l'émincé de carotte et d'oignon.

5- Retirez le trognon et les bas de côtes du chou et découpez-le en lanières. Ajoutez dans la sauteuse. Poivrez. Mélangez bien. Laissez cuire 10 mn à feu doux.

6-Servez.

 

 

Quelques conseils :

 

Comment choisir le chou

Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être serrées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts. Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré si vous souhaitez le déguster en crudité comme le chou chinois.

Comment conserver le chou

Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile, il peut y rester jusqu'à une semaine.

Comment cuisiner et déguster le chou

Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même manière qu'une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S'il s'agit d'un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Cette opération le rend en effet plus digeste. 

Un conseil : il sera d'autant mieux toléré par les intestins si vous avez pris la précaution d'ajouter quelques graines de cumin ou d'anis vert dans l'eau de cuisson.

Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre (les Portugais en font une variante qu'ils nomment Caldo Verde). Il se prête également très bien au braisage et aime particulièrement l'association avec le lard ou les lardons, avec lesquels il peut d'ailleurs constituer un excellent gratin. 

Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez de jolies aumônières en déposant au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Les plus habiles d'entre vous s'amuseront à le farcir entier, en s'inspirant peut-être de la recette niçoise qui mélange du riz à du petit salé et des oeufs : les capouns.

Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock par exemple.

Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé, pour les salades de crudités. Là aussi, le mélange sucré-salé fait merveille : mélangez aux lanières de chou une pomme granny râpée et un oignon émincé, ajoutez pourquoi pas quelques raisins secs et faites ainsi le plein de saveurs originales et fraîches.

Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre cocotte. Là, avec des baies de genièvre et du vin blanc, des pommes de terre et un bel assortiment de charcuteries, vous le transformerez en ce plat typiquement alsacien, convivial et si apprécié avec une bonne bière.

 

Pourquoi appelle t’on les Vendéens des « ventres à choux » ?

On ne le sait pas exactement.

Voici quelques variantes récoltées sur le net :

Certains attestent que ce serait dû à l'usage de la feuille de choux comme remède miracle contre la diarrhée des nourrissons. Une application de feuille de choux sur le ventre suffirait à endiguer le flux intestinal.

 

D'autres anoblissent l'expression en situant ses origines à la guerre de Vendée. Les insurgés se mettant à plat ventre dans les nombreux champs de choux à la vue d'une patrouille de bleus.

 

 

L'explication la plus plausible, met en scène nos voisins charentais. Au début du XXème siècle, les vendéens du bocage s'en furent repeupler les 2 Charentes. Il existait d'ailleurs des "foires aux vendéens" où des "recruteurs" venaient engager les bras vaillants des vendéens. Les familles catholiques du bocage battaient alors des records nationaux de fécondité, quand les charentais se gardaient de progéniture trop nombreuse, afin de ne point diviser les héritages. Les fermes des 2 Charentes manquaient donc de bras. On offrait des conditions inespérées aux vendéens qui n'avaient pour toute richesse que leur seule réputation de travailleurs acharnés. Un tel qui vivotait sur quelques arpents ingrats se voyait confier une riche terre de 60 hectares. Au bout de quelques années de labeur, il acquérait un train de vie digne d'un gros propriétaire. Seulement, nos vendéens apportaient dans leurs valises leur bétail et leurs modes de cultures. Et parmi celles-ci, le fameux "choux fourrager", dont ils plantaient de grandes quantités pour leurs bovins. Ce que les Charentais ignoraient et pensèrent que ce devait être là la principale, sinon unique, source d'alimentation des migrants : "des ventres à choux, ces gens-là !"

 

 

 

Le chou dans les expressions françaises :

 

-Faire chou blanc (rater quelque chose)

-Se prendre le chou (se prendre la tête, trop réfléchir)

-Lire une feuille de chou (un journal)

-Bête comme chou (très simple, facile)

-Avoir les oreilles en feuilles de chou (décollées)

-Bout de chou (très petit enfant)

-Etre dans les choux (être à côté du sujet, sortir de la route)

-Faire des choux gras (en profiter)

-Ménager la chèvre et le chou (ménager deux choses contradictoire)

-Etre un chou (être adorable)

-Rentrer dans le chou de quelqu’un (l’agresser)

-Etre mi chèvre-mi chou (ne pas prendre position, faire plaisir à tout le monde)

-Se casser le chou, le trognon (se faire du souci)

-Aller planter des choux (aller à la campagne, en retraite)

-S’entendre comme à ramer des choux (ne pas comprendre)

-Sortir du chou (oublier, ne plus y penser)

-Se taper le chou, se farcir le chou (faire un bon repas)

-Avoir les oreilles en chou-fleur (de rugbyman)

-Les garçons naissent dans les choux, les filles dans les roses (légende)

 


10/02/2019
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Gâteau minute vendéen

Produit typique à mi-chemin entre la génoise et le quatre quarts et se conservant très bien, il vous sera un excellent "gâteau de voyage".

 

Le gâteau minute, c’est peut-être cette aptitude à bien se conserver qui explique le nom de ce gâteau.

Les maîtresses de maison avaient souvent un gâteau minute en réserve. Ainsi elles servaient le gâteau qui était prêt à la minute pour une visite imprévue.

 

C’est un gâteau rond, de diamètre de 15 à 20 cm, d’une épaisseur de 5 à 6 cm. Il est de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus. Sa texture est moelleuse à cœur.

 

Historiquement, lors des mariages ou communions, des femmes spécialisées dans la confection de ce gâteau se déplaçaient de ferme en ferme.

Longtemps cuit sans moule, sa forme ronde était obtenue par la cuisson de la pâte dans un papier gras assez rigide dont les bords étaient relevés et entourés d’une ficelle.

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

 

160 grammes beurre doux

160 grammes farine de blé tendre t55 (pour pains)

1 sachet levure chimique

75 grammes fécule de maïs

4 oeufs

220 grammes sucre semoule

1 sachet sucre vanillé

 

Préparation :

 

1 Préchauffez le four à 170°C.

2 Blanchissez le sucre en poudre et les jaunes d’œufs et ajoutez le beurre fondu. Mélangez afin d’obtenir une préparation homogène.

3 Versez la levure chimique, le sucre vanillé, la farine et la maïzena. Mélangez bien.

4 Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

5 Versez la pâte dans un moule à manqué et saupoudrez dessus un peu de sucre.

6 Enfournez pour 40 minutes.

7 Laissez refroidir avant de démouler

 

 

Sources internet

 


10/09/2018
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Le tourteau fromagé

Le tourteau fromagé, parfois écrit tourteau fromager, est une pâtisserie, spécialité poitevine, à base de fromage de chèvre frais ou quelquefois au lait de vache.

Le tourteau fromagé tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en poitevin.

Cette spécialité est atypique par sa croûte qui forme un dôme tout noir, volontairement brûlé sur le dessus, contrastant avec, au-dessous, une pâte de cuisson de couleur blanc-crème qui, quand on la goûte, surprend par sa texture moelleuse, et par sa saveur de fromage frais très léger.

Certains ont tendance à couper la croûte noire, qui fait pourtant le charme du gâteau.

 

 

 

 

 

Son histoire :

Les tourteaux sont connus depuis longtemps. L'origine semble remonter au 19ème siècle.

Ils étaient réservés, jusqu'à une époque récente (vers 1960) aux grandes fêtes, à Pâques, pour marquer le renouveau du printemps, lorsque les petits chevreaux étaient vendus et que le lait était frais - à la Pentecôte - aux repas de noces, et, à cette occasion, on les préparait en commun les jours précédant le mariage. On ne faisait jamais de tourteaux en hiver, les chèvres n'ayant plus de lait.

Dans le Poitou, il était de coutume de préparer des tartes au fromage de chèvre. Ces gâteaux étaient cuits dans des fours de ferme. Il arriva qu'un de ces gâteaux fût oublié dans le four par une cuisinière de Ruffigny près de Niort. Quant il fut récupéré, son volume avait fortement augmenté et la croute en était bien noire. La cuisinière voulut le jeter mais, finalement, elle le donna à ses voisins. Ceux-ci coupèrent le gâteau et s'aperçurent que l'intérieur non seulement n'était pas brûlé mais en plus, il était fort moelleux et savoureux.

Le tourteau fromager était né mais sa fabrication capricieuse, dépendante de nombreux paramètres, dont la température de cuisson et la qualité du fromage, n'est pas des plus facile.

Le tourteau viendrait du Pays mellois, mais de nombreuses communes en revendiquent la paternité : Sepvret, Saint-Romans-lès-Melle, Lezay, La Mothe-Saint-Héray ou Brioux-sur-Boutonne. Il n'est plus fabriqué industriellement que dans ces trois dernières localités.

Aujourd’hui,  il peut aussi être consommé à l'occasion de tout repas, lors du fromage ou du dessert  ou encore, au petit-déjeuner ou au goûter. On trouve aussi des tourteaux marbrés de chocolat.

Autrefois ce gâteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère, que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de sa région d'origine, on utilise parfois aujourd'hui une tourtière ou un saladier.

 

 Tourteau marbré

 

Recette  : pour 4 personnes

 

Ingrédients :

  • 180 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de fromage de chèvre frais
  • 170 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • 6 oeufs
  • 5 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 doigt de cognac

 Préparation :

  1. Réaliser une pâte brisée avec 180 g de farine et 90 g de beurre, 1 pincée de sel et un peu d’eau.
  2. La laisser reposer 2 heures puis l’abaisser et garnir un moule beurré avec les 10 g restant (à défaut de moule spécial, sorte d’assiette creuse allant au four de 16 cm de diamètre, prenez un petit moule à manqué)
  3. Pour l’intérieur : Dans une jatte, battre le fromage avec 120 g de sucre et 5 cl de lait jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  4. Casser les œufs, séparer les blancs et les battre en neige ferme avec le reste du sucre.
  5. Mélanger alors les jaunes avec le fromage, les 60 g de farine et le cognac.
  6. Incorporer ensuite les blancs sans les casser, verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner. Four préchauffé à 250°, 20 minutes puis 180° 20 minutes environ.

La pâte doit se bomber au milieu et se couvrir peu à peu d’une croûte noire.

 

 


20/07/2018
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La Caillebotte vendéenne

A l'approche de l'été, ce dessert très rafaîchissant devrait vous plaire. Bonne dégustation ! 

 

La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (et non pas par fermentation), consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement dans le Poitou et les Charentes. La « jonchée d'Aunis » du nord de la Charente-Maritime est le même produit mais il est égoutté, alors que la caillebotte conserve le petit-lait.

En Vendée, on utilisait  du lait de vache encore tiède sortant du pis et de la chardonnette (fleur de chardon ou d’artichaut) pour le caillage.

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui, on utilise plutôt la présure (*) pour le caillage du lait.

N'étant pas un produit fermenté, la caillebotte n'est pas acide à la différence des yaourts ou du lait ribot. Cette absence d'acidité fait que la caillebotte ne se conserve pas. Quelques heures après sa fabrication elle commence à surir.

 

Recette :

 

Ingrédients

-un litre de lait

-un petit paquet de chardonnette (ou de présure)

-un bol de crème fraîche

-Du sucre en poudre

 

 

Préparation

  • Mettre une pincée de chardonnette dans un petit nouet et le plonger dans un verre contenant deux cuillérées de lait cru pendant ¼ d’heure, puis presser le nouet pour en extraire tout le suc.
  • Verser cette préparation dans un litre de lait très légèrement tiédi mais non bouilli.
  • Mettre le tout dans un plat creux et laisser reposer une ½ heure.
  • Découper en cubes
  • (On peut porter le plat à chaleur très douce pour que les cubes rendent leur petit lait)
  • Égoutter les cubes, les dresser dans un compotier
  • Les napper de crème fraîche légèrement sucrée et parfumée d’un peu d’eau-de-vie du pays
  • Mettre au froid et servir glacé

Le petit "truc" de Michel Guicheteau: C’est délicieux avec un café froid

 

(*) La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées  chymosine  et pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. (Vendue dans les épiceries, pharmacies et supermarchés)

 


10/06/2018
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Le fion vendéen

Le fion est une spécialité vendéenne, principalement dans le marais du Nord-Ouest où on l’appelle aussi flan maraîchin.

Le mot fion vient du patois : le flan se disait fllun, fiun… de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas très rabelaisien !

Ce flan aux œufs était confectionné par les femmes lors des fêtes de Pâques, des communions, et des repas de fêtes familiales.

 

 

     

La version traditionnelle est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux œufs étant relativement lourde.

Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans.

 

A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche.

Il est plutôt conseillé d'utiliser un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.

Selon les moules que vous utiliserez, vous pourrez préparer une version familiale dans un grand récipient, ou bien opter pour un fion en version individuelle.

 

Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)

  • 1 kg de farine
  • 4 œufs
  • 25 cl de crème épaisse
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 100 gr de sucre
  • un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Pour les œufs au lait :

  • 120 g de sucre
  • 1 litre de lait cru
  • 8 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle.

 

Préparation de la pâte :

 

1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les oeufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Etalez-la au rouleau à pâtisserie.

Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.

 

2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.

 

 

3 – Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.

 

4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.

Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.

 

 

Préparation de la fiounée :

 

1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.

2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les oeufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle. Laissez tiédir.

 

Montage

 

3 – Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte. Enfournez-la, thermostat 180°, pendant 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.

 

4 – A la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.

 

Laissez refroidir pour pouvoir découper.

 

Nos grand-mères avaient pour habitude d’enrubanner le fion d’un linge banc et le nouer avec une ficelle pour éviter à la pâte de fissurer lorsqu’elles la remplissaient avec la fiounée qui est très lourde.

 

NOTE : Une version du fion, plus simple et rapide à préparer, existe avec une base de pâte sablée, mais elle n’égale pas la recette traditionnelle.

 

Sources : https://unecuillereepourpapa.net/le-fion-maraichin/

 


11/05/2018
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L'épine noire

L’Épine noire ou Troussepinette ou Kiki vendéen

  • Troussepinette ou trousse-pinète, l’écriture varie, mais que se cache-t-il donc derrrière ce nom à l’évocation un brin polissonne ? Rien qui n’amènera votre âme au purgatoire sauf si vous en abusez !

Juste un délicieux breuvage qui a fait la réputation des caves vendéennes où la divine bouteille trône en bonne place. Puis elle est versée, de main en main, dans des verres eux-mêmes dûment culottés.

 

  • « KiKi » est un surnom affectueux donné à l’apéritif-maison des Vendéens. Il trouve son origine dans le petit verre Duralex  traditionnellement utilisé pour son service. Très fruité, le « KiKi » s’apprécie bien frais à l’heure de l’apéritif, en famille, entre amis ou voisins.

     

     

 

Cet apéritif traditionnel est élaboré avec du vin de Vendée de qualité et des jeunes pousses d’Epines Noires sauvages (Pruneliers) récoltées dans nos campagnes avant la floraison en mai/juin.

 

 

 

                 Pruneliers en fleurs                                                Epines                                                                      Prunelles

 

Le prunellier est appelé épine noire à cause de son écorce d'un gris noir luisant.

 

L’épine noire est macérée dans de l’eau de vie pendant 21 jours avant d’être assemblée avec le vin. Un sirop de sucre vient ensuite compléter l’assemblage. Plusieurs parfums sont possibles mais rien ne vaut le « traditionnel ».

 

Ce rituel vendéen est synonyme de convivialité et de plaisir.

Vous aurez  envie d’en boire de suite un petit verre bien frais, accompagné d’une tranche de préfou toute tiède.

Voici donc une des nombreuses variantes de recettes, car il existe autant de recettes de troussepinette que de caves en Vendée.

 

Cette recette a été donnée par Alain Lorfrois :

 

LES INGREDIENTS

5 litres de vin rouge de bonne qualité

1 litre d’eau de vie

700 g de sucre

Environ 1 kg de jeunes pousses d’épine noire (prunellier)

 

Mélangez tous les ingrédients dans une topine (bonbonne) et laissez macérer de 1 à 3 mois un mois dans endroit frais à l’abri de la lumière, en recouvrant d’un linge propre et en goûtant de temps en temps (on a dit gouter ;-) pour suivre l’évolution.

 

Passé ce laps de temps, filtrez le liquide et mettez-le en bouteille.

 


20/01/2018
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Le cochon (suite)

Dans le cochon tout est bon !!

 

Pratiquement, rien n'était jeté :

  • les boyaux étaient récupérés pour le boudin, les saucissons, les andouilles..
  • le sang pour le boudin et la fressure
  • l’estomac pour les tripes
  • la tête pour la cervelle - les joues et la langue pour les charcuteries
  • les pieds et les oreilles pour les grillades ou le saloir
  • les reins ou rognons pour des sautés
  • la queue qui sera salée et finira dans un faitout avec des légumes 
  • la couenne pour le saindoux
  • la viande du dos : côtes filet, côtes seconde et échine en grillade
  • les morceaux du ventre ou morceaux de poitrine en potées ou grillés ou au saloir
  • les cuisses pour les jambons séchés fumés
  • les jarrets salés pour les potées.
  • les os pour la gelée
  • la vessie pour les gros saucissons, pour la peau de tambour, pour les ballons...
  • Les soies pour faire des brosses, des pinceaux…

 

 

 

 

 

 

 

SPECIALITES VENDEENNES

 

La fressure :

Dans toutes les fermes où on tuait le cochon, après avoir fait les rillettes, pâtés, jambons, etc… il restait la préparation de la fressure, grande tradition vendéenne, mais aussi plus largement poitevine.

Dans les fermes on tuait le cochon, on le désossait pour en extraire les bons morceaux. Les os et les bas morceaux servaient à élaborer la fressure avec le sang du porc rajouté.

 

 

 

 

La boudine :

La boudine est une andouille à base de couenne qui n’a rien à voir avec le boudin.

 

 

Les grimates :

On le sait, rien ne se perd dans le cochon ; et la grimâte est l'utilisation de la fraise cuite en friture des heures et des heures durant, jusqu'à croustiller ! Le goût ? À midi, à l'heure de l'apéritif, c'est... divin.

 

 

Les grillons ou rillons:

Morceaux de poitrine de porc cuits et confits avec des oignons.

On peut les couper en petites lanières pour l’apéritif ou les chauufer un peu pour les manger tièdes avec une salade.

Les rillons sont aussi de grosses rillettes

 

 

Le jambon vendéen :

Désossé en « os coulé » c'est-à-dire sans ouvrir la pièce. Frotté à la main avec du gros sel, des herbes et de l’eau de vie.

Mis sous presse pour raccourcir le temps de maturation, séché et affiné lentement pendant plus de 3 mois.

 

 

Les picochons :

Dés de viande de porc fermier cuits et confits.

À picorer à l’apéritif ou en salade exotique sucrée salée.

Les pâtés vendéens souvent en terrines :

Viandes de porc hachées et cuites au four 

Toujours très assaisonnés (sel, oignons, oeufs, persil, ciboulette, poivre,...)

(signature vendéenne : la feuille de laurier sur le pâté)

 

 


04/01/2018
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La seiche moitrée

La seiche moitrée

 

Cette recette nous vient de nos voisins rhétais qui en consommaient pendant les périodes d’hiver.

 

Les Tranchais ont-ils pratiqués cette recette ?

 

Ces seiches étaient souvent ramassées dans les écluses ou sur les plages où elles échouaient en abondance au printemps. Chassées par les marsouins, elles souvent sans tête, celle-ci faisant leur régal.

Une seiche moitrée est une seiche séchée et non pourrie comme le pensent certains. Cette méthode de conservation, en l’absence de frigo, la rendait peu ragoutante à la vue car de couleur brunatre, parcheminée et dure comme une semelle.

Après les avoir vidées et nettoyées, on les faisait sécher dans un grenier bien sec et bien ventilé. Elles pouvaient être conservées plusieurs années.

Pour les préparer, on les trempait dans de la chaux pour leur redonner une couleur blanche, puis on les réhydratait en les laissant tremper dans de l’eau. Elles sont ensuite cuisinées comme des seiches fraîches.

Ce plat était considéré comme un plat de pauvres.

La seiche prend le nom de morgate ou margate en Bretagne, de casseron à Oléron. de chipiron au Pays basque, de supion dans le midi, ces deux derniers termes désignant aussi de petits calmars ou calamars.

Dans l’île de Ré elles étaient cuisinées en ragout et servies avec les délicieuses pommes de terre engraissées au goémon (le sart).

 

           

                    

 

L’os de seiche était donné aux poules pour durcir la coquille des œufs ou aux oiseaux pour apporter le calcium dont ils ont besoin. L’encre (le sépia) est utilisée en cuisine pour colorer les aliments comme en Italie ou en Espagne, ou pour le dessin et la photographie.

 

 

Recette du ragout de seiches:

 

Cette recette est tirée de l émission « Les carnets de Julie » sur FR3

 

Ingrédients :

 2 seiches 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de beurre ou d’huile d’olive ;moutarde en grain

 1 bouquet garni, cognac, vin blanc, sel, poivre

Quelques pommes de terre, soit nouvelles non épluchées ou à maturité et épluchées.

 

Ustensiles:

Un couteau, une cuillère en bois et une cocotte en fonte de préférence; un plat pour mettre en réserve.

 

 Recette:

 Couper les seiches en petits morceaux, blanc, ailes, tête et galons. Les morceaux trop durs et cartilagineux seront ôtés. Dans la cocotte, mettre la moitié de la matière grasse dans la cocotte et chauffer .Mettre les seiches à suer en remuant souvent pour qu'il n'y ait plus de jus. Verser le cognac et flamber; (Attention, ne pas utiliser la hotte quand on flambe !)

 Mettre les seiches en attente dans le plat.

Épluchez l'échalote et l'ail. Remettre le reste de la matière grasse dans la cocotte, chauffer. Mettre d'abord l'échalote émincée puis l'ail émincé aussi; faire dorer en remuant sans cesse. Remettre les seiches et fariner pour faire un roux; ajouter le vin et l'eau qu'on aura fait frémir ; saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Remuer bien. Quand le tout bout, baisser le feu et mettre le couvercle. Laisser mijoter une bonne heure puis mettre les pommes de terre coupées en morceaux, une demi-heure avant la fin de la cuisson et au dernier moment les graines de moutarde.

 

 


19/11/2017
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