La bière brune
Bières de Vendée (suite)
Nous vous avions parlé dans ce blog des bières de Vendée dont beaucoup sont blondes.
Voir : Les bières de Vendée
Découvrez maintenant ce qu’est la bière brune.
La bière brune avec ses arômes tantôt de chocolat tantôt de café, a connu un véritable renouveau grâce à l’apparition des bières artisanales et de la révolution craft beer.(*)
Qu’est ce qu’une bière brune ?
Comme son nom l’indique une bière brune est une bière à la robe foncée (parfois s’approchant du noir). Cela est dû au malt, la céréale utilisée pour brasser la bière, qui sera plus torréfié pour une bière brune que la blonde, de couleur allant de l'acajou au noir ébène .
La bière brune dégagera très souvent des arômes de café ou de chocolat dûs à ce malt torréfié. Cependant n’oubliez pas que l’amertume d’une bière est apportée par le houblon. Une bière brune ne sera donc pas forcément plus amère qu’une autre bière.
Enfin les bières brunes ont parfois pour réputation d’être des bières fortes en alcool. Il ne faut cependant pas en faire une généralité. S’il existe bien des bières brunes très fortes avec des saveurs rappelant l’éthanol, il est également possible de faire une bière brune légère en alcool.
- La bière ambrée est une bière intermédiaire entre la blonde et la brune. Elle est fabriquée à partir de malt brun, lui-même issu d'une torréfaction plus appuyée de l'orge que la blonde, adoptant ainsi une couleur roux clair. La bière ambrée est appréciée pour ses arômes fruités, à l'image de la bière blonde, mais aussi pour ses subtilités épicées ou légèrement caramélisées.
- Les bières blanches sont des bières brassées avec une forte proportion de froment malté ou non. (on ne parlera pas de ces types de bière ici).
(*) Qu’est-ce qu’une craft beer et d’où vient ce terme?
Une craft beer est une bière artisanale issue d’une microbrasserie. Elle est brassée par un brasseur appelé craft brewer. Malgré ce que l'on pourrait croire, elle dépend exclusivement de son brasseur : chaque bière brassée par un craft brewer est une craft beer.
Leur statut est réglementé et définit juridiquement par la Brewers Association, une association basée aux USA qui impose 3 règles pour être un Craft Brewers.
Les règles de la Craft Beer :
- Etre de petite taille : Elle doit avoir une production annuelle inférieure ou égale à 6 millions de barils de bière, soit 700 millions de litres.
- Etre indépendante : Moins de 25% de la brasserie doit être détenue ou contrôlée par une entreprise du secteur des boissons alcoolisées qui n’est pas elle-même craft brewer.
- Etre traditionnelle : La majorité de l’alcool produit par l'établissement doit être de la bière brassée à partir de matière première traditionnelle. Les boissons maltées aromatisées ne sont pas considérées comme étant de la bière : les arômes ne sont pas tolérés.
Les styles de bière brune
La bière n’ayant pas de frontière, la majorité des bières peuvent être brassées n’importe où, mais on retrouve des origines géographiques à l’invention des recettes de bière brune.
Les bières brunes originaires du Royaume-Uni:
Les porters
Originaire d’Angleterre ce style de bière a été inventé au 18ème siècle. A l’origine les fabricants de malts anglais avaient commencé à fournir un malt plus foncé qui était utilisé par certaines brasseries.
La bière de type porter était au départ appelée Entire et était consommée par les Dockers et les portefaix (métier qui consistait à porter des colis et autres éléments lourds). Or en anglais le métier de portefaix se dit Porter. La bière a donc rapidement été rebaptisée et est devenue la porter !
Les bières de type porter sont des bières à fermentation haute.
Le style de bière porter a depuis été décliné dans différents styles :
English Style Brown Porter
C’est le style original de la bière Porter même si le style et les recettes ont forcément dû varier depuis sa création au 18ème siècle.
La bière de style English Porter se distingue par l’utilisation de malt torréfié qui apportera des notes de chocolat et de caramel.
Une bière emblématique du style : Founders Porter
Smoke Porter
C'est une bière de type porter à laquelle est ajoutée des malts fumés qui vont d’ailleurs donner à la bière des saveurs fumées très caractéristiques. A associer avec un jambon de pays pour révéler parfaitement les saveurs !
La bière brune de type stout
Même si les différences entre les bières de types porter et les bières de type Stout peuvent paraître infimes à la dégustation, elles existent !
L’origine du style stout date du 18ème siècle lorsque la bière de type porter devenait de plus en plus populaire au Royaume-Uni.
A l’époque le terme Stout était utilisé pour signifier qu’une bière était forte. On pouvait donc trouver des Stout pale ale comme des Stout porter. La brasserie Guinness en Irlande a rapidement utilisé ce terme de Stout ce qui a, au vu de la popularité de la brasserie, fait connaitre le terme dans le monde entier.
A l’époque la brasserie Guinness utilisait le terme de Stout Porter pour décrire sa bière. A partir du 19ème siècle au Royaume-Uni la popularité des bières porter poussa les brasseurs à les décliner en différents types. Ils brassaient donc très souvent une stout porter plus forte en parallèle de leur bière brune porter classique. Avec les années le style Stout a été décliné lui aussi en différents styles de bière:
Imperial Stout
Au départ l’impérial Stout est une bière brassée pour l’export à l’image des IPA ou India Pale Ale anglaise. L’Imperial Stout est une bière brune fortement houblonnée et plus forte en teneur en alcool qu’une Stout classique.
La bière a d’emblée trouvé ses lettres de noblesse en Russie ou l’impératrice Catherine de Russie appréciait particulièrement cette bière. La bière fut également nommée Russian Stout et est particulièrement goutue. On y retrouve des notes poivrées et des saveurs épicées dues notamment à la torréfaction de la bière.
Chocolate Stout
Comme son nom l’indique la bière brune de type Chocolate Stout se distingue par ses arômes chocolatés. En général la bière est brassée avec du malt torréfié et les saveurs se rapprochent également du café. Certaines brasseries ajouteront du chocolat ou du café mais cela reste assez rare. Les saveurs chocolatées sont donc essentiellement due à l’utilisation d’un malt spécifique.
Une bière emblématique du style : Double Chocolate Stout Young’s
Oatmeal Stout
Le mot anglais Oatmeal signifie avoine. La signification du style de bière Oatmeal Stout est une bière Stout brassée avec de l’avoine.
A priori il semblerait que la bière ait vu le jour au XIXème siècle avant de disparaitre du paysage brassicole. Elle est revenue à la mode avec l’avènement de la bière artisanale et la révolution craft beer !
Au niveau du goût c’est en général une bière légère en alcool avec des arômes caramélisés et chocolatés.
Milk Stout
Également connue sous le nom de sweet stout la bière de style Milk Stout est une bière brune plutôt douce avec des arômes chocolatés et une amertume en général faible.
Normalement elles proviennent de l’ajout de lactose d’où le nom de Milk Stout. On classe ce style de bière dans la catégorie des sweet stout (stout sucré) et le terme de Milk Stout est d’ailleurs interdit au Royaume-Uni.
Dry Stout
Également appelée Irish Stout c’est une bière de type Stout à l’amertume prononcée. Les arômes de café sont très présents dans la bière de type Dry Stout.
La bière de type brown Ale
Un autre style de bière anglaise le terme Brown Ale signifiant Bière brune. C’est une bière avec des saveurs chocolatées et noisettées en général.
Les barley wine
Le style de bière Barley Wine se traduit littéralement par le terme Vin d’orge. C’est une bière avec une forte teneur en alcool (9 à 12% en général). Les saveurs caramélisées sont très présentes. De plus en plus de brasseries françaises ont également fait des essais en laissant vieillir ce type de bière dans des fûts ayant contenus du vin au préalable. Des essais très réussis en général !
Une bière pour découvrir le style Barley Wine : La débauche Slap A Banker
Les bières brunes d’origine allemande:
Le style Altbier
A l’origine le style Altbier vient de Dusseldorf dans l’ouest de l’Allemagne. C’est une bière brune plutôt équilibrée entre le malt et le houblon.
Le style Dopple Bock
Les bières de style Dopple Bock sont originaire du sud de l’Allemagne et de Munich la ville de l’Oktoberfest. Elle dérive du style de bière Bock et est une double Bock donc une bière plus forte en alcool et en saveur qu’une bière de style Bock classique.
La bière provient à l’origine de Munich et était brassée par les moines bavarois dans le passé. Par ailleurs elle a brassé sans surprise avec un malt de type Munich légèrement torréfié.
Enfin au niveau des arômes la bière de type Dopple Bock dégage en général des saveurs de pains grillés.
German Dunkel
Le mot Dunkel en allemand signifie foncé en français. Vous aurez donc à faire à une bière brune voir légérement cuivré. La bière Dunkel allemande se différencie avec des flaveurs de chocolat et de pains grillés.
Par ailleurs elle est en général brassée avec le malt Munich.
La Dunkelweizen
De nouveau nous ne retrouvons ici avec une bière Dunkel et donc foncé. Cependant le mot Weizen signifie blé en allemand. De plus la bière est également brassée avec des levures de bière Weizen.
Par conséquent au niveau des arômes vous retrouverez au nez notamment les notes de banane et de clous de girofle que l’on retrouve normalement dans les Weizen.
Les Schwarzbier
Une bière brune de type allemande qui est très sèche et surtout très foncé d’où l’utilisation du terme Schwarz qui signifie noir en Allemand.
Contrairement à une stout ou à une porter les bières de types Schwarzbier ne dégage pas autant de saveurs chocolatées. Vous vous retrouverez face à une bière plutôt pétillante et légère qui s’apparenterait presque à une lager noire dans certains cas.
Une bière pour découvrir le style : Köstritzer Schwarzbier
Les bières brunes d’origine belge
La quadruple
La bière de style quadruple ou quadrupel est une bière brune d’origine belge. Selon les recettes la couleur varie d’une couleur ambrée à une couleur marron.
La bière est forte en alcool et plutôt sucrée. Les notes de caramels et de malts sont très présentes.
Une bière pour découvrir le style : La Golden Draak
La double belge
Comme leur nom l’indique les bières doubles belges sont plutôt fortes en alcool. En effet la teneur en alcool est en général de 6,5% à 8,5%.
Vous retrouverez des saveurs caramélisées voir même anisées dans ces bières.
Scotch Ale
Une bière que l’on aurait tendance à imaginer d’origine écossaise mais qui est bel et bien d’origine belge ! En effet la recette a été inventé par les belges en l’honneur de Ecossais qui ont libéré leur pays durant la seconde guerre mondiale !
C’est une bière brune qui tourne autour de 7 à 10% d’alcool en volume. Les notes de caramel et de malts torréfiés se distinguent.
Une bière pour découvrir le style : Kees Scotch ale
Les bières trappistes brunes
les bières trappistes ne sont pas forcément des bières brunes, puisque les brasseries trappistes sont libres de décider quel type de bière elle souhaite brasser.
Par exemple la bière Orval n’est pas une bière brune. Cependant plusieurs brasseries trappistes brassent une bière brune comme la brasserie Chimay, la brasserie Westmalle ou encore la fameuse Westvleteren.
De manière générale on retrouvera dans les bières brunes trappistes une forte teneur en alcool (aux alentours de 9%) et des saveurs plutôt prononcées de céréales et de malts grillés.
Les bières brunes d’origine baltiques
La baltic Porter
Les bières de types Stout ou Porter ont logiquement été copiés dans les pays baltes (Estonie, Lituanie, Lettonie). Dans ces pays la recette a cependant été adaptée puisque les bières étaient brassées à fermentation basse et non à fermentation haute comme dans les pays du Royaume-Uni.
Une baltique porter est donc une bière forte en alcool avec un taux d’alcool avoisinant les 7 à 8%.
Les saveurs se rapprochent d’une bière brune de type porter avec des notes grillées et un goût plutôt malté. Vous pourrez également retrouver des saveurs rappelant la prune ou le raisin.
Une bière pour découvrir le style : Baltic Porter la débauche
Les bières brunes d’outre atlantique
La Black IPA
Même si la bière de type India Pale Ale (IPA) semble venir du Royaume-Uni, les brasseries américaines ont depuis quelques années adapté ce style en créant la Black IPA. Cependant il semblerait que ces bières aient déjà été brassées au 19ème siècle par les anglais lorsqu’ils exportaient leurs bières IPA vers l’Inde.
La black IPA est donc une bière brassée avec des malts foncés et des houblons aromatiques qui donneront un nez en général aux arômes exotiques. De même la forte présence de houblon a pour conséquence la présence d’une amertume forte en fin de bouche. En parallèle vous retrouverez en général des arômes de chocolat et de café en début de bouche.
Une bière pour découvrir le style : Black IPA Brasserie de la Senne (Belgique près de Bruxelles)
Les bières brunes françaises
La bière noire de Lyon
Bien sûr que la bière française se devait d’avoir sa propre bière brune !
En effet l’un des premiers brasseurs lyonnais Christophe Bechtel brassa une bière brune lorsqu’il arriva à Lyon. Cela était essentiellement due à l’eau lyonnaise très calcaire qui rendait difficile le brassage d’une pils ou d’une lager.
Il semblerait que la bière lyonnaise ait essentiellement été brassée avec plus d’ingrédients. En effet elle contenait plus de malts (un malt ambré), plus de houblons et plus de levures que les bières brassées dans d’autres régions de France.
La brasserie de Christophe Bechtel fût rapidement copiée et de nombreuses brasseries ont ouvert à Lyon comme la brasserie Georges ou l’Alhambre. Ces brasseries brassaient toutes la fameuse bière noire de Lyon.
En Vendée
La plupart des brasseurs vendéens proposent toute une gamme de bières (jusqu'à 13 sortes pour la brasserie Mélusine) y compris de la bière brune sous forme porter, stout ou IPA.
En raison du covid 19, la consommation de bière s'étant ralentie, certaines bières ne sont plus disponibles à la vente en boutique. Certaines sont encore disponibles à la vente à emporter.
Impérial stout vendéenne
La bière brune est aussi très utilisée en cuisine :
Joue de porc à la bière
Brownie à la stout
Irish Porter Cake
Carbonade flamande
etc...
Voir aussi dans ce blog : Les bières de Vendée
Rédaction: Jean-Pierre Bouchet 2-2021
Sources internet
Inscrivez-vous au blog
Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour
Rejoignez les 189 autres membres