Le vin de noix

LE VIN DE NOIX VERTES

Qui n’a pas dégusté un jour le vin de noix de tante Jeanne ou celui de mémé Bernadette ?

C’est par excellence l’apéritif traditionnel de campagne.

Dans les régions du Sud-Ouest, on le rebaptisait même “porto”. Mais qu’il était bon ce pseudo-porto fait avec les noix du verger, le vin de la vigne – parfois de la piquette ! – et la gnôle du grand-oncle bouilleur de cru.

Certes, c’était le temps où la France était paysanne et vivait beaucoup en autarcie. Mais pourquoi abandonner le meilleur de nos traditions ? Préparé dans les règles de l’art et avec des ingrédients de qualité, ce vin de noix vaudra tous les apéritifs du commerce.

A la Saint-Jean, récoltez les noix

Fin juin, les noix cueillies sont très tendres et peuvent, selon leur taille, être transpercées par une aiguille à tricoter ou coupées en morceaux sans rencontrer de résistance, car la coque ne s’est pas encore formée à l’intérieur du brou et les cerneaux en sont encore au stade gélatineux.

On dit que les meilleures noix sont celles de la Saint-Jean (qui tombe le 24 juin), mais cela dépend des régions et de la météo. D’un endroit à l’autre, d’une année à l’autre, la date idéale de cueillette a lieu entre le 24 juin et la mi-juillet. Si les noix ont commencé à faire leur bois et qu’il faut forcer pour les transpercer ou les couper, elles sont déjà trop vieilles. Inutile donc d’insister car le vin serait amer.

Et il va sans dire qu’on ne peut vraiment pas employer des noix sèches.

Des goûts et des couleurs

L’eau-de-vie de fruits peut être remplacée par du marc de raisin (gnôle), au moins en partie, par du rhum vieux (ambré), ce qui influe sur le goût et sublime la couleur. Enfin, le cognac fait toujours merveille.

Recette du sud : on ajoute volontiers un ruban de zeste d’orange non traitée, voire une orange entière coupée en quatre pour donner plus de goût.

Certains ne mettent pas le sucre au départ et ils préfèrent l’ajouter au bout de 2 ou 3 mois : après élimination des épices par filtrage, on reverse alors dans la bonbonne 100 g de sucre par litre de vin de noix. Faites macérer encore un mois (jusqu’à un an si possible) avant de mettre en bouteilles.
D’aucuns préconisent de filtrer deux fois pour éviter un dépôt : une première fois, suivie de 48 h de repos. Ensuite avec un filtre plus fin avant la mise en bouteilles. Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’évaporation pendant ces 2 jours.

Si vous êtes très patient, augmentez le temps de macération de six mois à un an. Limitez le nombre des épices : trop macérées, elles apportent de l’âcreté.
Parmi tous ceux qui font macérer le vin de noix d’une année sur l’autre (autrement dit jusqu’au moment d’en préparer à nouveau), certains réutilisent la bonbonne après en avoir ôté les résidus, mais sans la laver, ce qui donnerait au vin de noix un petit supplément d’âme !

Le choix du vin

Sélectionner un vin rouge qui a du tempérament et titre au minimum 12°, si possible 13 ou 14°, un corbières par exemple ou un vin du Sud ou en Vendée un ragoutan (négrette).
Remplacer le vin rouge par du vin blanc : un côtes-du-jura donnera une belle couleur ambrée.
Sinon, choisir un rosé, mais plutôt un vin vieux.
Et pourquoi pas un alcool millésimé ?

Filtré et conservé dans de bonnes conditions, ce vin se conserve jusqu’à l’année suivante, voire plusieurs années s’il est entreposé dans une cave. Il aura alors un goût typé qu’on qualifie de madérisé ou bien de “rancio”.

Les amateurs considèrent qu’il peut vieillir dix ans sans aucun problème. C’est l’une des raisons pour laquelle une quantité assez importante est en générale préparée. Et les bouteilles millésimées ont toujours du succès ! À partir d’un certain volume (5 l au moins), le vin est d’ailleurs plus souple et rond en bouche. Un léger dépôt peut se former, c’est tout à fait normal. Évitez toutefois d’agiter la bouteille avant de servir le vin de noix.

Voici une délicieuse recette :

Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 8 bouteilles :