Autrefois la Tranche

Dans le cochon tout est bon !!

Pratiquement, rien n'était jeté :

• les boyaux étaient récupérés pour le boudin, les saucissons, les andouilles..
• le sang pour le boudin et la fressure
• l’estomac pour les tripes
• la tête pour la cervelle - les joues et la langue pour les charcuteries
• les pieds et les oreilles pour les grillades ou le saloir
• les reins ou rognons pour des sautés
• la queue qui sera salée et finira dans un faitout avec des légumes 
• la couenne pour le saindoux
• la viande du dos : côtes filet, côtes seconde et échine en grillade
• les morceaux du ventre ou morceaux de poitrine en potées ou grillés ou au saloir
• les cuisses pour les jambons séchés fumés
• les jarrets salés pour les potées.
• les os pour la gelée
• la vessie pour les gros saucissons, pour la peau de tambour, pour les ballons...
• Les soies pour faire des brosses, des pinceaux…

SPECIALITES VENDEENNES

La fressure :

Dans toutes les fermes où on tuait le cochon, après avoir fait les rillettes, pâtés, jambons, etc… il restait la préparation de la fressure, grande tradition vendéenne, mais aussi plus largement poitevine.

Dans les fermes on tuait le cochon, on le désossait pour en extraire les bons morceaux. Les os et les bas morceaux servaient à élaborer la fressure avec le sang du porc rajouté.

La boudine :

La boudine est une andouille à base de couenne qui n’a rien à voir avec le boudin.

Les grimates :

On le sait, rien ne se perd dans le cochon ; et la grimâte est l'utilisation de la fraise cuite en friture des heures et des heures durant, jusqu'à croustiller ! Le goût ? À midi, à l'heure de l'apéritif, c'est... divin.

Les grillons ou rillons:

Morceaux de poitrine de porc cuits et confits avec des oignons.

On peut les couper en petites lanières pour l’apéritif ou les chauffer un peu pour les manger tièdes avec une salade.

Les rillons sont aussi de grosses rillettes.

Le jambon vendéen :

Désossé en « os coulé » c'est-à-dire sans ouvrir la pièce. Frotté à la main avec du gros sel, des herbes et de l’eau de vie.

Mis sous presse pour raccourcir le temps de maturation, séché et affiné lentement pendant plus de 3 mois.

Les picochons :

Dés de viande de porc fermier cuits et confits.

À picorer à l’apéritif ou en salade exotique sucrée salée.

Les pâtés vendéens souvent en terrines :

Viandes de porc hachées et cuites au four 

Toujours très assaisonnés (sel, oignons, oeufs, persil, ciboulette, poivre,...)

(signature vendéenne : la feuille de laurier sur le pâté)

ALT - JPB- 1/2018