Autrefois la Tranche

Le fion est une spécialité vendéenne, principalement dans le marais du Nord-Ouest où on l’appelle aussi flan maraîchin.

Le mot fion vient du patois : le flan se disait fllun, fiun… de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas très rabelaisien !

Ce flan aux œufs était confectionné par les femmes lors des fêtes de Pâques, des communions, et des repas de fêtes familiales.

La version traditionnelle est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux œufs étant relativement lourde.

Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans.

A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche.

Il est plutôt conseillé d'utiliser un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.

Selon les moules que vous utiliserez, vous pourrez préparer une version familiale dans un grand récipient, ou bien opter pour un fion en version individuelle.

Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)

• 1 kg de farine
• 4 œufs
• 25 cl de crème épaisse
• 150 g de beurre demi-sel
• 100 gr de sucre
• un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Pour les œufs au lait :

• 120 g de sucre
• 1 litre de lait cru
• 8 œufs
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle.

Préparation de la pâte :

1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les oeufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Etalez-la au rouleau à pâtisserie.

Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.

2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.

3 – Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.

4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.

Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.

Préparation de la fiounée :

1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.

2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les oeufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle. Laissez tiédir.

Montage

3 – Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte. Enfournez-la, thermostat 180°, pendant 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.

4 – A la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.

Laissez refroidir pour pouvoir découper.

Nos grand-mères avaient pour habitude d’enrubanner le fion d’un linge banc et le nouer avec une ficelle pour éviter à la pâte de fissurer lorsqu’elles la remplissaient avec la fiounée qui est très lourde.

NOTE : Une version du fion, plus simple et rapide à préparer, existe avec une base de pâte sablée, mais elle n’égale pas la recette traditionnelle.

Sources : https://unecuillereepourpapa.net/le-fion-maraichin/

Rédaction JPB  ALT - 5- 2018