La coquille saint Jacques
La coquille saint Jacques
La saison de la coquille St Jacques est en cours, mais quel est ce coquillage le plus recherché des gastronomes ?
La coquille St Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve (possédant une coquille composée de deux valves articulées dont une plate et l'autre bombée) de la famille des pectinidés.
La coquille est présente sur des fonds sablo-vaseux et peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en faisant claquer ses valves pour expulser rapidement l’eau (hydropropulsion).
Concernant son régime alimentaire, la coquille St Jacques est un filtreur qui se nourrit de phytoplancton.
La coquille est une espèce hermaphrodite (contenant les deux sexes). Les œufs donnent naissance à une larve qui se déplace au grès des courants pendant 2-3 semaines. La larve se fixe ensuite sur un substrat pour devenir une coquille.
La coquille est pêchée exclusivement en fin d’année sur les gisements de Vendée et de Charente-Maritime. L’engin de pêche utilisé est la drague. A l’OP (*) Vendée les productions de Coquille St Jacques sont relativement faibles (2,8 tonnes en 2021) mais cette pêche complémentaire est essentielle pour les petits navires polyvalents principalement localisés au port de l’Aiguillon sur mer. En effet, ces derniers pratiquent la ligne, le chalut ou la pêche à la civelle le reste de l’année.
La pêche à la coquille St Jacques est très réglementée et restreinte aux gisements naturels marins de coquillages. Cette espèce est non soumise à quota, mais les navires souhaitant la cibler doivent posséder une licence de pêche qui est délivrée par le comité régional des pêches.
(*) Organisation des Producteurs de Vendée)
Origine du nom:
L'appellation "Coquille Saint-Jacques" viendrait des coquilles dont se paraient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle. Ces coquilles étaient supposées porter bonheur car elles rappelaient celles dont était sorti couvert un cavalier sauvé des eaux par les compagnons de Saint-Jacques qui transportaient sa dépouille en Espagne. Cependant, l'origine de ce nom reste incertaine et encore débattue.
Description :
À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.
Les yeux sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d'une coquille Saint-Jacques entrouverte.
L'espèce possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d'être munie de jusqu'à 200 yeux catadioptriques élémentaires (sortes de miroirs formés de couches de cristaux cubiques de guanine qui fonctionnent par réflexion) situés en bordure de sa coquille.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé. Ces deux parties n'arrivent pas à maturité simultanément, les gamètes mâles précédant généralement les femelles (protandrie).
À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.
La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers ou coquillards. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel, période choisie à l’initiative des organisations professionnelles françaises, afin de protéger les ressources et laisser à la coquille le temps de grossir. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements.
Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.
La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.
En France, hormis l'Aiguillon sur mer, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer; sur le littoral normand : Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux représente près de la moitié de la production française.
La coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle est consommée crue (tartare, carpaccio) ou, le plus souvent, cuite (poêlée, rôtie ou pochée). Cette chair correspond à la noix, puissant muscle adducteur qui retient les valves par ses fibres musculaires et stocke l'énergie chimique sous forme de glycogène (biopolymère se transformant à la cuisson en glucose qui se caramélise, d'où la couleur dorée de la noix de coquille lors de la poêlée)
En 1996, l'OMC a décidé, pour régler un différend, d'autoriser les dénominations commerciales « Saint-Jacques » et « noix de Saint-Jacques » pour d'autres pectinidés du genre Pecten autres que l'espèce Pecten maximus,: pétoncles ou vanneaux ou vanets). C'est eux qu'on trouve le plus souvent en surgelés.
Recette de Saint Jacques aux poireaux
Les Saint-Jacques aux poireaux sont un plat d'une grande délicatesse et qui plaira lors de repas entre amis ou en entrée à Noël. Les poireaux et les Saint-Jacques sont parfaitement relevés avec la crème fraîche, l'ail et le persil.
Ingrédients :
- 12 noix de saint Jacques
- 10 blancs de poireaux
- 90 g de beurre
- 2 càs de crème fraîche
- 2 càs de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 càs d'huile d'olive
Préparation :
1. Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux. Couvrez. Laissez étuver sur feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et légèrement dorés. Salez, poivrez.
2. Rincez les Saint-Jacques sous l'eau courante. Séparez les noix du corail. Essuyez-les délicatement. Pelez et hachez la gousse d'ail.
3.Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle avec l'huile. Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans la poêle sur feu très doux pendant 3 minutes environ de chaque côté. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. A leur place, faites revenir le corail une minute de chaque côté.
4. Ajoutez la crème fraîche et l'ail haché dans la fondue de poireaux et mélangez. Laissez mijoter pendant 3 minutes sans couvercle.
5. Disposez un lit de poireaux sur les assiettes. Posez les noix de Saint-Jacques et leur corail dessus. Parsemez de persil haché.
Servez aussitôt.
On peut aussi utiliser les barbes de St Jacques à condition de bien les laver du sable qu'elles contiennent, en tarte, en beurre, en risotto, etc.
4 recettes autour des barbes des saint-jacques (poiscaille.fr)
Rédaction JP Bouchet ALT 12-2022
Sources : Wikipédia; OP Vendée; Ouest France; divers sites internet
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