Autrefois la Tranche

Le sucre -2

Propriétés et utilisations des différents sucres

Les sucres dits « courants » sont les sucres les plus souvent utilisés dans les ménages :

LE SUCRE CRISTALLISÉ BLANC OU SUCRE CRISTAL :

C’est le sucre tel qu’il est extrait de la betterave sucrière, sans aucune altération ou transformation. Il est recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops.

C’est le sucre à usage domestique par excellence, il est utilisé pour : le punchage des gâteaux (baba au rhum, génoise…), les fruits macérés dans le sucre (fruits au sirop), l’enrobage des pâtes de fruits, les confitures.

Il apporte également la croustillance (gâteaux et biscuits secs)

LE SUCRE EN POUDRE OU SUCRE SEMOULE :

Il est obtenu par broyage ou tamisage du sucre cristallisé blanc.
C’est l’ingrédient de référence des recettes de desserts et de pâtisserie.

Il est utilisé principalement pour : sucrer les desserts (entremets, glaces, yaourts, fromage blanc, gâteaux, pâte sablée particulièrement), atténuer la saveur acide voire amère de certains fruits, de certains aliments (endives, tomates…), enrober certains desserts (gâteau roulé), rehausser la saveur salée (porc à l’ananas, canard à l’orange, magret aux baies de cassis).

LE SUCRE GLACE

C’est une poudre blanche et impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionné d’amidon (environ 3%) (d’où l’appellation de « sucre amylacé ») pour éviter sa prise en bloc. Instantanément soluble, il se prêt à des utilisations spécifiques.

Il est utilisé pour : décorer les gâteaux avec l’aide d’un pochoir (papier ou carton découpé), durcir les blancs en neige, sucrer les gaufres, les crêpes avec une saupoudreuse, décorer les gâteaux avec le glaçage royal, les recettes sans cuisson : mousses, meringues, sorbets, crèmes.                                        

LE SUCRE MOULÉ EN MORCEAUX

Ce sont des cristaux de sucre blanc ou roux, légèrement humidifiés à la vapeur puis compressés dans des moules et séchés longuement.

Le sucre moulé en morceaux se décline selon des numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur d’une boîte de 1 kg. Les morceaux sont donc d’autant plus gros que le chiffre est faible. Les calibres les plus fréquents sont le n°3 (7,9 g) et le n°4 (5,9 g) donc 10 sucres n°3 correspondent donc à 79 grammes…

Il est utilisé principalement pour réaliser caramel blond ou brun, sirop de sucre, boissons sucrées et confitures, il est aussi très pratique aussi pour le dosage d’un appoint de sucre en cuisine.

Les sucres « spéciaux » : les sucres blancs ou roux ayant subi une transformation

LA VERGEOISE

C’est un sucre à consistance moelleuse provenant d’un sirop de betterave ou de canne coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première : pour la vergeoise blonde ceux d’un premier sirop recuit, pour la vergeoise brune ceux d’un second sirop.

Elle est utilisée pour confectionner les pâtisseries du Nord de la France et de la Belgique, sucrer les crêpes, les gaufres, les tartes au sucre, les « spéculos ». Elle s’utilise également dans les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, crêpes, tartines rôties, gratins de fruits, pommes au four…).

LA CASSONADE

C’est un sucre cristallisé roux extrait directement du jus de canne à sucre et recueilli dans des turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. Il contient environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle…

Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques (crumble aux pommes, salade de fruits) et les recettes d’origine anglaise (cake, pickles, chutneys). La cassonade se marie avantageusement avec les fruits acidulés (pomme, rhubarbe).

LE SUCRE CANDI

Ce sont des cristaux bruns plus ou moins gros obtenus par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré et chaud.
Il est utilisé pour sucrer les boissons chaudes, pour la préparation de liqueurs, de certains apéritifs maison (fruits à l’eau-de-vie, liqueur de fruits et d’herbes aromatiques…).

Parce qu’il se dissout lentement, il favorise les échanges d’arômes entre les fruits et l’alcool. D’ailleurs, plus le cristal est gros, plus il se  dissout lentement. Certaines brasseries artisanales l’emploient également pour aider le départ en fermentation des levures.

LE SUCRE LIQUIDE OU SIROP DE SUCRE

C’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou ambrée qui contient environ 65 % de sucre.
Sa principale utilisation est la préparation de boissons antillaises, de salades de fruits, de charlottes, de puddings et la préparation de génoise, de meringue italienne, de crème au beurre. Dans ce cas, on remplace le sucre en poudre par du sucre liquide. La pâte est plus légère et plus volumineuse.

LE SUCRE EN CUBES

Ce sucre est obtenu après moulage en lingots de sucre cristallisé blanc ou roux puis cassage.
Il possède les mêmes propriétés que les dominos de sucre en morceaux.
Il est utilisé pour sucrer les boissons (thé, café, boissons flambées).

LE PAIN DE SUCRE

Il est obtenu par l’évaporation de l’excédent de jus d’un sucre en cours de cristallisation.
Il est utilisé pour décorer ou pour la préparation de punch. Il est encore fabriqué et utilisé en Afrique du Nord.

LE SUCRE POUR CONFITURES

C’est un sucre blanc additionné d’un gélifiant (généralement de la pectine de fruits)  (0.4 à 1%) et d’acide citrique (0.6 à 0.9%) destinés à faciliter la formation des gels pour les confitures.

LE SUCRE VANILLÉ

Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d’extrait naturel de vanille ; le sucre vanilliné est un mélange de sucre et d’arômes type vanilline ou éthylvanilline.
Le sucre vanillé, vendu généralement en sachets, est conseillé pour sucrer les compotes et aromatiser desserts et entremets.

LE SUCRE ENVELOPPÉ

Conditionné dans des emballages papier, on le trouve moulé avec un ou plusieurs morceaux ou bien encore en sachets-dose souvent utilisés dans les bars et restaurants.

LE SUCRE DES PÂTISSIERS

Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications particulières :

LE SUCRE INVERTI

Un « sucre inverti » est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se présente sous forme liquide.

Ce sucre est utilisé par les professionnels pâtissiers ou par les fabricants de produits sucrés.Il est notamment utilisé dans les pains d’épice, fruits aux sirops et pâtisseries industrielles. C’est le sucre des confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et autres pâtisseries qui, à l’image du pain d’épices, doivent rester moelleuses.

En dehors de la saveur sucrée, le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et participe à la coloration dans les produits de cuisson

LE FONDANT

Il se présente sous forme d’une masse blanche, souple et collante, de consistance épaisse. C’est un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre.

Pour l’utiliser, le faire fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch). Ne pas dépasser 35°C pour garder sa brillance. Il est utilisé pour le glaçage des gâteaux et des petits fours, pour la confection de cerises au fondant.

C’est un produit utilisé par les professionnels en pâtisserie.

LE SUCRE PÉTILLANT

Le sucre pétillant est un sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses) sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs.Lorsqu’il est en contact avec de l’eau ou de la salive, le sucre fond et le gaz est libéré, créant un feu d’artifice en bouche.

Il est recommandé de l’utiliser dans des préparations pauvres en eau et non chaudes, sinon le sucre fond et perd alors son effet pétillant. On peut ainsi s’en servir pour : ajouter du pétillant aux desserts, créer une sensation pétillante « surprise » : incorporer le sucre pétillant directement dans une préparation pauvre en eau : la propriété pétillante du sucre s’activera alors au moment de la dégustation.

Aujourd’hui, il est surtout utilisé en cuisine créative. Son crépitement dans la bouche, agrémente de façon originale des recettes sucrées comme salées. Le chocolat et le foie gras se marient particulièrement bien avec ce sucre, qui peut aussi être saupoudré sur vos desserts, pâtisseries, glaces ou fruits.

Le sucre pétillant est sensible à l’humidité. Si on le conserve en milieu humide, il perd son effet pétillant.

LE SUCRE EN GRAINS

Le sucre en grains, également appelé sucre perlé ou sucre casson est un sucre dur obtenu par compression. Le sucre obtenu est ensuite tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d’être polis. Le sucre perlé se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long.

Les perles blanches et compactes font merveille dans la préparation des pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins). Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, des chouquettes.

Les sucres les plus couramment utilisés dans les ménages sont : le sucre cristallisé blanc ou sucre cristal, le sucre en poudre ou sucre semoule, le sucre glace et le sucre moulé en morceaux

Conditionnements pour le sucre: 

Le sucre peut être conditionné en morceaux, en sachets-doses ou dosettes, en bûchettes et berlingots.

Quelles formes commerciales pour quels professionnels ?

• Les industriels (alimentaire, chimique et pharmaceutique) : sucres courants et sucres liquides ou invertis
   
• La restauration hors-foyer (collective et distribution automatique) : sucres enveloppés, cassonade, sucre cristal (distribution automatique)
   
• Les pâtissiers : sucre cristal, sucre semoule, sucre  glace, vergeoise, cassonade, sucre inverti, fondant, sucre pétillant, sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson).

Le sucre est une source d’énergie car il apporte 4 calories par gramme.

Cependant,  le sucre seul ne contient pas d’éléments nutritifs (vitamines et minéraux). C’est pourquoi il est souvent qualifié de « calories vides ». Il est donc préférable de privilégier le sucre présent dans les fruits et légumes.

Il est présent à l’état naturel dans les fruits et légumes riches en vitamines et minéraux ainsi que dans d’autres aliments contenant des glucides comme les produits laitiers. Les fabricants en ajoutent également aux aliments lors de leur transformation car ils donnent du goût, de la texture, de la structure et de la consistance aux aliments. 

Les repères nutritionnels journaliers (RNJ) sont des valeurs repères des besoins moyens en énergie et en chacun des nutriments pour un adulte. Les recommandations pour les sucres sont de 90 g soit 22 morceaux de sucres.

Le cerveau est quasiment exclusivement dépendant du glucose, seul glucide qui passe du sang vers notre cerveau. Nos neurones en ont besoin continuellement, tout comme l’oxygène. En effet, les réserves en glucose du cerveau ne dépasseraient pas les dix minutes.

Cependant, une surconsommation de sucre peut entraîner, à terme, une prise de poids et la formation de caries. En effet, les caries se forment lorsque les bactéries présentes dans la plaque dentaire, transforment les amidons et les sucres en substances acides qui attaquent les dents.

Dans le cas du diabète de type II, les sujets diabétiques doivent éviter de consommer des aliments et boissons sucrées entre les repas. En effet, leur taux de glucose dans le sang (glycémie) est trop élevé et l’hormone de régulation, l’insuline, ne parvient pas le à faire baisser. De plus, ils doivent contrôler leur poids en réduisant leur apport calorique total et augmenter leur activité physique.

Les glucides simples se différencient des glucides complexes par la taille respective de leur molécule :

Les glucides simples sont des molécules de petite taille (faible poids moléculaire) qui ont une saveur sucrée. Il s’agit du glucose, du fructose ou du saccharose.

Les glucides complexes sont des molécules de très grande taille (poids moléculaire élevé), dépourvues de saveur sucrée, parmi lesquelles figurent les maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, l'amidon, la cellulose ou les pectines.

Il n'existe pas vraiment de « sucre lent » ou de « sucre rapide » par nature. En effet, la vitesse d'absorption des glucides par l'organisme varie en fonction de nombreux critères :

• Forme solide ou liquide de l'aliment
• Associations avec d'autres nutriments
• Modes de cuisson et de consommation

Glycémie

L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide à élever la glycémie après son ingestion. Il est d’autant plus élevé que le pic glycémique induit après l’avoir mangé est grand.

L'index glycémique d'un aliment peut varier de 1 à 100, 100 correspondant au glucose. Par conséquent, les aliments à index glycémique élevé vont générer un pic de glucose dans le sang. L’énergie sera ainsi libérée très rapidement et sur une courte période. Au contraire, les aliments à index glycémique bas vont générer une libération continue de l’énergie sur le long terme.

Le concept d'index glycémique permet donc de classer les aliments en fonction de leurs effets sur la concentration sanguine en glucose.

Index glycémiques de quelques aliments

La Charge Glycémique prend en compte la quantité et est donc différente de l'indice glycémique.

CG = [IG x quantité de glucides d’une portion d’aliment (g)] /100

Il est parfois difficile de s’y retrouver entre les différentes dénominations présentes sur les emballages des aliments, par exemple, les termes « sucre » et « sucres » ne signifient pas la même chose :

• Le terme « sucre » signifie le saccharose aussi appelé sucre blanc ou sucre de table.
• Le terme « sucres » désigne tous les sucres au sens large comme le fructose, le sirop de glucose-fructose, le lactose… C’est sous cette appellation que la quantité de sucres des produits est indiquée sur l’emballage des produits.

Rédaction : JP Bouchet  - ALT - 7-2023 - Prochain article : la cuisson du sucre et le sucre et la santé

Sources : cultures-sucre.com; doctissimo.fr; etc.