Autrefois la Tranche

LE PAIN

On en mange tous les jours sous différentes formes et si il n'y en a pas il nous manque.

Le pain est un aliment phare de l'alimentation. Bon ou mauvais pour la santé, tout dépend de son mode de fabrication et des ingrédients qui le composent...

Mais que sait-on vraiment du pain?

HISTOIRE DU PAIN

Nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Sans blé, pas de farine, et donc pas de pain. Mais comment sommes nous passés de la céréale à sa mouture, pour arriver à la fermentation et pour finir… au pain ? 

Le blé est l’espèce végétale avec laquelle les hommes ont commencé à maîtriser la nature et à gérer leur milieu. Ils mâchent leur cueillette de graines d’épeautre ou d’amidonnier crue ou grillée. Le premier moulin fut une pierre plate pour étaler le grain et un gros caillou rond tenu à pleines mains pour l’écraser.

En réduisant le grain en farine, l’homme invente le moyen d’en faire des bouillies, puis ensuite des galettes de céréales cuites – orge, blé, épeautre, millet, avoine… – en les posant sur les parois des fours. Ils enrichissent la pâte avec de la graisse, des œufs ou du miel. 

Les Mésopotamiens et les Égyptiens connaissaient le pain. Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière en 200 ans av. J.-C. 

Jésus-Christ sacralise le pain qui devient le symbole de son corps immortel. Les Écritures saintes de la religion chrétienne et ses prières recèlent de nombreuses références au pain.

En Gaulle, la fabrication et la cuisson du pain sont une activité domestique. Les premiers moulins à eau apparaissent en France en 400 après. J.-C.

Vers 630, on attribue à Dagobert les premiers écrits concernant la règlementation de la vente du pain : les boulangeries devaient se situer dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. Les boulangers s’appellent alors “talmeliers”, du nom du tamis dont ils se servent pour débarrasser la farine de ses impuretés.
D’Orient, les preux chevaliers des Croisades rapportent l’idée d’utiliser le vent et de donner des ailes aux moulins.

À partir de 1050, le pain devint la base de l’alimentation.

Au XIIIe siècle, la profession de “talmelier” désigne le futur boulanger. 

La corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé et en pain. Il est alors interdit de faire son pain à domicile.

Au XIIIe siècle toujours, il y a des centaines de milliers de moulins à eau en France et les ailes de quelques trois mille moulins tournent dans les campagnes. Leur mécanisme est le même : sur une grosse meule fixe – la gisante – un traquet pousse le grain écrasé par la meule mobile – la courante ou traînante – qui tourne dessus.

Au XIVe siècle, les boulangers fabriquent principalement quatre sortes de pain : le pain blanc dit de Chailly, le pain coquillé (pain bis blanc), le pain de chapitre (ou pain broyé ou brié) dont la pâte épaisse est battue avec deux bâtons, et le pain bis, le plus grossier. Le 19 janvier 1322, une ordonnance permet aux boulangers de travailler la nuit. Le boulanger est sévèrement contrôlé.

Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Le premier pétrin est inventé par Solignac en 1751 et la première école de boulangerie ouverte par Parmentier en 1780. Dans les années précédant la Révolution, le manque de pain ou le pain de mauvaise qualité était fréquent. Après 1789, fini le pain noir pour les pauvres et le pain blanc pour les riches : un pain de l’égalité est imposé. Les brimades administratives révolutionnaires réduisent cependant les boulangers à la misère. La loi du 17 mars 1791 supprime les corporations et permet aux boulangers d’exercer librement leur métier. La banalité (impôts sur l’utilisation obligatoire du four du seigneur) est supprimée en 1793.

Les moulins font aussi partie de l’Histoire de France : pendant les guerres de Vendée, les moulins à vent sont utilisés par les royalistes pour indiquer la position des troupes républicaines par le mouvement de leurs ailes.

Les machines à vapeur apparaissent dans les moulins vers 1850, les cylindres commencent à remplacer les meules à partir de 1872 et les minoteries industrielles se généralisent à la fin du XIXe siècle.

L’HOMME, LE BOULANGER

Boulanger est un métier de passion, de chair et de sang-froid ; l’inspiration du boulanger donne son empreinte aux pains qui sortent de son fournil ; son choix de vie a des répercussions sur son rythme social.

Bien souvent, le boulanger travaille en étroite association avec son épouse, la boulangère. Cette partenaire indispensable assure le contact quotidien avec la clientèle. Dans les campagnes, elle s’occupe parfois des tournées de vente qui approvisionnent les zones éloignées.

Actuellement, le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un vivier d’emplois considérable. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion. Face à une pénurie de main d’œuvre qualifiée, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucun problème pour trouver un emploi.

Le savoir-faire des boulangers français est très apprécié, et particulièrement en Amérique du nord et au Japon…

Le diplôme exigé pour fabriquer du pain est le certificat d’aptitude professionnelle (CAP), ou bien trois ans d’expérience professionnelle. 

Au XXIe siècle, les progrès techniques permettent aux boulangers de travailler dans de meilleures conditions. La qualité du pain et les gestes restent les mêmes, mais l’équipement du fournil facilite le confort de travail. Jadis le boulanger œuvrait de 23 heures à 4 heures du matin environ. Aujourd’hui, il commence plus tard car il dispose de chambres de fermentation qui sont capables d’arrêter ponctuellement la fermentation.
Le boulanger peut ainsi séquencer son travail, faire sa pâte dans l’après-midi pour le lendemain : pour que le pain chaud sorte du fournil à 6 heures du matin, il pourra commencer à cuire à 5 heures ! Une organisation rationnelle et une répartition intelligente des tâches rendent les horaires de travail tout à fait gérables. S’il a un ou des employés, il peut organiser une équipe du matin et une autre de l’après-midi. La vendeuse de l’après-midi peut aussi s’occuper d’une ou plusieurs cuissons, si elle en maîtrise la technique.

Les boulangers produisent deux-tiers du pain en France ; le dernier tiers est produit à un quart par les grandes et moyennes surfaces (laboratoires) et aux trois-quarts par les industriels du pain ; avec plus de deux cent entreprises et 35 000 salariés en France, ceux-ci produisent des pâtes et pâtons surgelés destinés notamment à certains acteurs de la distribution de produits boulangers-pâtissiers, comme les grandes surfaces et terminaux de cuisson.
Il y a plus de 33 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie réparties sur le territoire; elles regroupent environ 37 000 points de vente, 160 000 personnes et réalisent 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires TTC.

PAIN ET NUTRITION

Du pain à chaque repas?

Selon les nutritionnistes, les hommes adultes devraient consommer de trois quarts à une baguette par jour tandis que les femmes adultes de deux tiers à trois quarts de baguette par jour. Pour les enfants et selon la tranche d’âge, il est préconisé de consommer d’une demi- baguette à une baguette par jour.

Le pain est un aliment intéressant sur le plan nutritionnel ; il peut donc en tant que tel être la base d’un repas équilibré. Toutes les variétés de pains qui existent permettent en outre d’accompagner harmonieusement les divers plats des tables et menus français.

COMPOSITION NUTRITIONNELLES DES PAINS ET BESOINS HUMAINS

• Les glucides : Le pain apporte des glucides complexes, lentement assimilés par l’organisme.

• Les protéines :Les protéines doivent constituer environ 10 à 15 % de l’apport énergétique journalier.

• Les lipides :L’Anses préconise désormais, pour la population générale en bonne santé, un apport lipidique de 35 à 40 % de l’apport calorique quotidien, contre 33 % auparavant. Les lipides sont indispensables à la formation des membranes cellulaires et notamment des neurones du cerveau.

• Les fibres : Les fibres ralentissent la digestion et contribuent à améliorer le transit intestinal. Elles ont aussi une action préventive des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

. Les micronutriments :Le grain de blé contient de la vitamine E dans son germe et des vitamines du groupe B dans ses enveloppes externes, son assise protéique et son germe. Les taux de micronutriments varient en fonction du type de pain (farine) consommé.

L’index glycémique du pain permet de classer les aliments glucidiques en fonction de l’importance de l’augmentation du taux de glucose dans le sang qu’ils occasionnent (glycémie). Les aliments se répartissent sur une échelle de 0 à 100 (100 pour le glucose).

Un index glycémique est dit “faible” lorsqu’il est inférieur ou égal à 55 ; “moyen” lorsqu’il est compris entre 55 et 70 ; “fort” lorsqu’il est supérieur à 70.

Le pain possède un index glycémique fort mais peut avoir un effet satiétogène lorsqu’il est associé à des aliments à faible index glycémique tels que des protéines.

LA FABRICATION DU PAIN

Tous les jours et depuis des siècles, le boulanger met dans son pétrin quatre ingrédients: farine, eau, sel, levure ou levain… Son savoir-faire s’est accoutumé des modes, de l’Histoire vécue (pain noir pendant les guerres) et il continue de s’adapter. Aujourd’hui, la demande qualitative est forte. Et le boulanger est là pour subvenir aux besoins du XXIe siècle !

LES INGRÉDIENTS DU PAIN

Pour 100 kg de farine, les proportions sont de 62 litres d’eau, 2 kg de levure et un peu moins de 2 kg de sel. Ces proportions peuvent varier selon le pain recherché : le pain de tradition, par exemple, est souvent plus hydraté (entre 65 et 70 litres d’eau pour 100 kilos de farine).

• La farine est l’élément de base. D’abord parce que mélanger de la farine avec de l’eau permet de former une pâte. Ensuite, parce que les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte. Le boulanger utilise la farine de son meunier, pure ou en faisant ses propres mélanges.

• En humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permet la formation d’un tissu glutineux élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte. Elle permet en outre de dissoudre le sel.

• Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”. Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût. Il contribue au bon goût du pain, développe la couleur de sa croûte et influence sa conservation.

• La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. La levure peut vivre avec ou sans air et sa nourriture préférée est un sucre simple, le glucose. Cet agent biologique permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats. Les conditions de conservation de la levure sont très importantes : stockée à température trop faible ou surtout trop élevée, elle perd son pouvoir de fermentation.

  En France, le boulanger utilise de la levure fraîche. Il fabrique aussi parfois son propre levain. La fabrication du pain au levain est très contraignante, elle exige attention, temps et soins.

Les "Améliorants de panification”, autorisés à faire partie des ingrédients du pain, permettent, comme leur nom l’indique, d’améliorer la valeur technologique d’une farine si nécessaire.

L’appellation générale d’“améliorant” comprend les adjuvants, les auxiliaires technologiques et les additifs.

• Les adjuvants sont des substances d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit(exemple : la farine de fèves).
• Un auxiliaire technologique est une substance qui sert à améliorer la fabrication d’une denrée alimentaire mais qui n’est pas retrouvée dans le produit fini car détruite pendant la fabrication (exemple : les enzymes dans la pâte à pain durant la cuisson).
• Les additifs se retrouvent dans le produit fini (exemple : lécithines). Leur autorisation est réglementée selon le type de produit fini considéré. Le pain courant français peut contenir jusqu’à quatorze additifs (l’acide ascorbique E 300, la lécithine de soja E 322, etc.). Aucun additif n’est autorisé pour le pain de tradition française.

LES HUIT ÉTAPES DE LA FABRICATION DU PAIN

Les artisans assurent l’ensemble du processus de fabrication du pain jusqu’à la vente au consommateur final. Chaque boulanger a son tour de main, mais les grandes étapes de la panification restent les mêmes.

1. Le pétrissage

Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement. Différentes méthodes de pétrissage sont possibles. Le pétrissage à vitesse lente permet de fabriquer un pain peu développé, à la mie crème ; le pétrissage intensifié, plus long avec une vitesse de rotation plus grande, permet de fabriquer un pain très développé, à la croûte fine ; le pétrissage amélioré, compromis entre ces deux méthodes, dure de 10 à 15 mn. et est entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 mn. Pour que la pâte fermente dans de bonnes conditions, le boulanger doit veiller à obtenir une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C ; si besoin, il refroidit l’eau.

2. Le pointage

Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette première fermentation dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus tendre, plus élastique. Pour le pain de tradition, cette étape est plus longue.

L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer sa main.

3. La pesée

Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre. Le poids des pains et la précision des balances font l’objet de contrôles systématiques et réguliers de la DGCCRF.

4. Le façonnage

À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets. Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.

5. L’apprêt

L’apprêt est un autre temps de repos, une deuxième fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures. Certains boulangers placent les pâtons dans des armoires de fermentation à température contrôlée, qui favorisent la maîtrise du développement du pain.

6. L’enfournement

Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine et dorée. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte. Dans les fournils modernes, des tapis enfourneurs remplacent la pelle de bois à long manche pour déposer les pâtons dans le four.

7. La cuisson

Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur. Le boulanger surveille attentivement cette étape décisive.

8. Le défournement

Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée. Ils sont ensuite placés dans des corbeilles pour être portés à la boutique.

Rédaction ALT  JP Bouchet  12-2022

Source: Wikipédia; Le pain - Espace Pain Information (espace-pain.info)

A suivre : les différentes sortes de pain