Autrefois la Tranche

LE COGNAC

Nous en avons déjà parlé dans un précédent article sur le pineau charentais comme ingrédient à part entière de celui-ci : Pineau des Charentes

Le pineau local de fabrication vendéenne était consommé sous sa forme artisanale dans nos caves  avec souvent de l'eau-de-vie à la place du cognac.

Le cognac :

Produit en plein cœur de la Charente, et en Charente-Maritime, le cognac est réputé dans le monde entier. Cette eau-de-vie 100% française doit son extrême finesse au climat doux et tempéré de la région et à la passion qui anime les viticulteurs depuis le 15e siècle. Désormais, le cognac est exporté et commercialisé dans plus de 160 pays. D’ailleurs, le cognac est officiellement devenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1936. C'est le fameux fleuron de la gastronomie française.

 L’UNIVERS DU COGNAC : 79 500 hectares de vignes

Berceau d’un certain art de vivre à la française, le vignoble du cognac couvre environ 79 500 hectares, répartis entre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.

Officiellement délimitée en 1909, cette aire de production, traversée par la Charente et composée de plaines et de collines aux doux reliefs, est divisée en 6 crus qui font référence aux différentes appellations :

• Grande Champagne (plus de 13 200 ha) ;
• Petite Champagne (plus de 15 200 ha) ;
• Borderies.  Avec 4 000 ha, ce plus petit des six crus donne des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette ;
• Fins Bois. Il entoure les trois crus précédents avec 31 200 ha ;
• Bons Bois (9 300 ha) ;
• Bois ordinaires ou Bois à terroir (moins de 1 000 ha) ;

On peut aussi nommer la Fine Champagne qui, sans être un cru à part entière, correspond à un assemblage d’eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne, composé a minima de 50 % de Grande Champagne.

COMMENT FAIRE DU COGNAC ? AVEC QUELS RAISINS ?

Le cognac résulte d’un long processus de fabrication, de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. Et pour garantir la finesse de cette eau-de-vie, les raisins blancs sont privilégiés et particulièrement le cépage Ugni Blanc.

Ce dernier est caractérisé par un taux d’acidité élevé, par une faible fragilité et par une faible teneur alcoolique. Les vendanges sont réalisées dès que le raisin arrive à maturité.

Un Cognac peut être fabriqué à partir d’un seul cépage ou bien un mélange de plusieurs cépages. Depuis la période du Phylloxéra, tous les cépages blancs utilisés dans le vignoble du Cognac sont greffés sur des pieds américains.

Voici la liste des cépages autorisés :

• L’Ugni-Blanc (98%)
• La Folle Blanche
• Le Colombard
• Le Montils
• Le Sémillon
• Le Folignon

L’Ugni-blanc :

Il s’agit d’un cépage d’origine italienne, le Trebbanio Toscano, qui fut le seul à avoir résisté à la crise du phylloxéra dans le vignoble Cognaçais. Sa robustesse lui vaut aujourd’hui d’être utilisé à 98% pour la production de Cognac.

Caractéristiques : Ce cépage donne un vin très acide, nerveux et peu alcoolisé, idéal pour la distillation. Les eaux-de-vie découlant de ce cépage sont toujours d’une grande qualité.

Arômes : Arômes d’agrumes, de banane.

La Folle Blanche :

La folle blanche est un cépage peu planté qui donne naissance à des vins discrets qui doivent être bus dans leur prime jeunesse.

La folle blanche donne naissance à de très bonnes eaux-de-vie, sous le nom de gros-plant on retrouve des vins blancs secs.

Originaire de l’ouest de la France, la folle blanche est cultivée partout dans le monde comme à Chypre, en Nouvelle-Zélande ou au Canada.

Arômes : On retrouve des arômes discrets : iodés, fleuris ou évoquant les agrumes.

Accord mets : Ce vin blanc cultivé sur le littoral atlantique s’accordera parfaitement avec des produits de la région : huitres, crustacés, poissons, et même des sushis !

Le Colombard

Le colombard est un cépage historique qui donne naissance aux eaux-de-vie de vin, de cognac et d’armagnac. Il est très souvent associé au sauvignon.

Le colombard crée des vins blancs secs comme l’IGP Côtes-de-Gascogne.

Cultivé en Charente et dans le Sud-Ouest, le colombard se cultive maintenant en Afrique du Sud, aux États-Unis et en Australie.

Arômes : Les arômes du colombard sont très vifs et exubérants avec des notes d’agrumes et de fleurs.

Accord mets : Parfait pour un apéritif d’été : tapas, crustacés, sardines grillées.

Le Sémillon :

Ce cépage blanc est à l’origine le cépage du Sauternes. Il affectionne particulièrement les terres argilo-calcaires, telles qu’en Grande-Champagne.

D’abord cultivé dans le Sud-Ouest autour de Bordeaux, ce cépage a su s’exporter en Australie, au Chili et en Argentine mais aussi en Afrique du Sud.

Il est souvent associé au sauvignon. Il est peu planté mais tout de même présent sur plusieurs continents. En Australie, il sera vinifié seul !

Caractéristiques : Il s’agit d’un cépage très sensible à la pourriture grise, ce qui demande beaucoup d’attention. C’est pour cette raison que les producteurs préfèrent le récolter à la main. Ce cépage vieillit très bien et ses jus sont d’une rondeur et d’une qualité incomparables, parfaits pour de grands vins liquoreux tels que notre Pineau des Charentes blanc.

Arômes : Arômes de poire, cannelle, abricot, amande grillée, cire d’abeille, fleurs blanches, fruits confits, miel, vanille. En monocépage, le sémillon aura des arômes d’un élevage sous bois : vanille, grillé. En assemblage, très souvent avec le sauvignon, ses arômes seront plus puissants.

Accord mets : À table, on accorde un vin blanc sec de sémillon avec des poissons et crustacés : langoustines, crabe, poisson à la crème. Les vins blancs doux s’accorderont eux avec un foie-gras, une cuisine sucrée-salée ou un dessert.

Le sémillon donne naissance à des vins blancs secs comme le pessac-léognan mais aussi à des vins blancs doux comme un monbazillac ou un sauternes.

Le Folignan :

Ce nouveau cépage, issu d’un croisement récent entre l’Ugni blanc et la Folle blanche sélectionné par la Station Viticole du BNIC (*) , est riche en arômes mais plus précoce et plus sensible que l’Ugni blanc. Il offre aux vins de distillation des arômes floraux assez relevés tels que la rose ou le lilas.
Il est officiellement intégré dans le décret d’appellation en 2005, à titre d'appoint dans la limite de 10 %.

(*) BNIC : Bureau National Interprofessionnel du Cognac

DU RAISIN AU COGNAC :

Le cognac résulte d’un long processus de fabrication, de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. Et pour garantir la finesse de cette eau-de-vie, les raisins blancs sont privilégiés et particulièrement le cépage Ugni Blanc.

Les vendanges débutent généralement à la mi-septembre, lorsque le raisin arrive à maturité, et se terminent vers la mi-octobre. La récolte est essentiellement mécanisée à l’exception de quelques viticulteurs qui vendangent à la main. Dans les deux cas, le maître-mot reste le respect du fruit.

Le pressurage des grappes est effectué aussitôt après la récolte.

On utilise des pressoirs pneumatiques discontinus qui permettent l’extraction sous de faibles pressions de moûts de qualité (c’est-à-dire comportant une faible proportion de bourbes et de composés phénoliques). Le jus sera ensuite fermenté pendant 5 jours. En effet les particularités de la vinification en Charentes résident dans l’interdiction d’ajouter du sucre ainsi que des sulfites durant la période fermentaire. Le produit est ainsi respecté dans son intégrité, et en aucune manière dénaturé.

À noter que ces étapes sont cruciales pour la qualité de l’eau-de-vie. Une fois la phase de fermentation achevée, le vin va être distillé.

C'est une double distillation du vin dans un alambic charentais en cuivre.

• la première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis ;
• la deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes ») ;
• lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie de Cognac.

Pour faire du cognac, le processus de distillation doit se conformer à plusieurs impératifs comme l’utilisation d’un alambic charentais en cuivre et doté d’une chaudière à la forme spécifique. Le vin non filtré y est introduit avant d’être porté à ébullition. Le tout est chauffé à feu nu. La chaudière est également surmontée par un chapiteau qui arbore une forme d’oignon. La vapeur d’alcool s’y engage, traverse un col de cygne puis un bassin réfrigérant ou pipe. À noter que chaque Maison de Cognac a sa propre technique de distillation.

Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s’écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » – quand l’alcoomètre indique 58 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « queues » sont re-distillées avec le vin et les secondes seront assemblées au brouillis. La réussite du cycle de distillation, qui dure 11 heures environ pour une chauffe de vin et 14 heures pour la bonne chauffe, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur.

La distillation s’achève au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Précieux, le temps est compté.

Seules les eaux-de-vie obtenues par la double distillation des vins de la campagne en cours ont droit à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac ».

L’eau-de-vie qui résulte des distillations répétitives est mise en fût de chêne de 270 à 450 litres.

L’eau-de-vie nouvelle obtenue après distillation, va séjourner plusieurs années en contenants de bois de chêne et acquérir arômes, couleur et saveur. C’est le temps du vieillissement, un travail de maturation qui peut durer des décennies. Bien évidemment, l’environnement aura une influence sur la maturation du produit : le degré d’humidité naturelle, la sécheresse ambiante.

Attention ! Le moindre contact avec l’air favorise l’évaporation naturelle appelée « la part des anges », entraînant aussi une diminution du taux d’alcool.

L'ASSEMBLAGE :

À la fin de la phase de vieillissement, le maître de chai procédera à l’assemblage des eaux-de-vie afin d’obtenir un seul et même cognac. C’est une phase délicate, voire déterminante, qui requiert une grande expérience pour restituer les notes précises ainsi que les arômes recherchés.

Tout comme le « nez » du parfumeur, le maître de chai compose des assemblages subtils d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents permettant de donner toute la richesse aromatique à son cognac.

Au fil du temps, de la maturation et des dégustations régulières, il affine l’intensité, le soyeux, la rondeur, la finesse, la persistance de l’eau-de-vie en y ajoutant minutieusement de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener doucement au volume d’alcool et à l’harmonie du cognac désiré, cette opération est appelée « réduction ». Sa personnalité, sa longueur, ses nuances en feront un cognac d’exception.

• Le Cognac est traditionnellement le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire.
• Le processus d’élaboration du Cognac est cadré par le cahier des charges de l’AOC Cognac garantissant sa qualité
• Le Cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin, l’alcool n’évolue plus sous verre.

Compilation JP Bouchet ALT - 10-2022

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