Autrefois la Tranche

LE COGNAC (suite)

L’EAU-DE-VIE DEVIENT COGNAC  (De la part des anges --->au Paradis)

Une fois la distillation achevée, les eaux-de- vie sont placées en fût de chêne pour un séjour de deux ans au minimum, le plus souvent beaucoup plus.
Produit vivant, le cognac voit sa couleur et son bouquet évoluer sous l’effet du bois… Échange de saveurs oblige ! Avec le temps, les eaux-de- vie deviennent de plus en plus moelleuses, les bouquets s’enrichissement et le « rancio » (*) apparaît. Il se caractérise par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix… autant d’arômes spécifiques qui résultent du vieillissement. Plus ce dernier est long, plus les arômes sont riches et concentrés et plus la couleur s’accentue.

(*) Rancio par comparaison avec un vin sec catalan (e rancio charentais se caractérise par des notes de sous-bois d’automne, de champignon et d’huile de noix). Le rancio charentais serait au cognac ce que le son des instruments d'époque est à l'interprétation des répertoires anciens et baroques.

Après, tout est question d’atmosphère : le chêne permet à l’eau-de-vie de rester en contact avec l’air, tantôt humide, tantôt sec, des chais, et de perdre ainsi peu à peu de sa force alcoolique et de son volume. Cette évaporation naturelle, nommée « part des anges », est conditionnée par l’humidité des chais : dans un chai sec où l’évaporation porte essentiellement sur le volume avec perte d’eau, les eaux-de-vie sont plus sèches et ont plus de caractère ; dans un chai humide avec une hygrométrie relative entre 90 % et 100 % et où l’évaporation concerne l’alcool pour l’essentiel, les eaux-de-vie sont moelleuses et rondes.

La fameuse "Part des anges"

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la « part des anges ». Elle profite à un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.

Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2 %), la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d'un fût de la même provenance ; cette opération s'appelle « l'ouillage ».

L'eau de vie ne perdant qu'un degré tous les ans pendant 5 ans puis 1/4 de degré tous les ans, l'opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l'eau-de-vie de l'eau distillée ou déminéralisée pour l'amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum).

BOIRE LE COGNAC

Il se prête à toutes les audaces

Il n’y a pas une, mais mille manières de s’ouvrir à la dégustation du cognac.

Si elle rime avec art de vivre et tradition, cette eau-de-vie d’exception sait surprendre et vivre avec son temps. Apéritif ou digestif, servi sec ou sur glace, short ou long drink lorsqu’il se fait cocktail et complice d’autres boissons, le cognac se prête à toutes les audaces.

La première est peut-être de le découvrir pur, en tête-à-tête. Ouvrez grand vos yeux, vos narines, vos papilles… et servez le cognac à température ambiante dans un verre tulipe. La forme typique de ce verre permet en effet d’étaler l’arrivée des arômes pendant la dégustation. Vous discernerez et décomposerez encore mieux toute sa richesse aromatique, et ce quel que soit le vieillissement de l’eau-de-vie : VS (deux ans), VSOP (au moins 4 ans) ou XO (au moins 6 ans). Pour toutes les autres consommations un seul mot d’ordre : soyez créatif et sentez-vous libre !

L'art de la dégustation du cognac

La richesse aromatique du cognac peut être regroupée en différentes familles de fragrances et de saveurs. Dégustez et amusez-vous à mettre des mots et des images sur vos émotions, d’abord pour mieux les capter, puis pour les partager.
Outre le « rancio », qui se caractérise par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix – des arômes spécifiques nés d’un long vieillissement en fût de chêne et dont l’intensité augmente avec le temps –, on trouve aussi dans le cognac des notes fruitées (elles se dévoilent selon le degré de maturation du cognac, les eaux-de-vie de 40 ans laissant apparaître des notes de noix de coco et de fruit de la passion), florales (la rose, la violette, la marguerite sont les arômes principaux d’une jeune eau-de-vie), boisées (avec des eaux-de-vie de 30 ans, c’est le bois de santal, de cèdre, de boîte à cigare qui se dégagent) ou épicées (les eaux-de-vie de 15 ans révèlent des notes de gingembre, de cannelle ou de curry).

Pour les professionnels, la dégustation assurée en cours d’élaboration des eaux-de-vie est un véritable travail. Elle permet de contrôler les différents stades de la distillation puis de suivre l’évolution du vieillissement. C’est grâce à son talent et à son expérience de la dégustation que le maître de chai réalisera les assemblages remarquables qui font les grands cognacs.

COMMENT CONNAÎTRE L’ÂGE D’UN COGNAC ?

C’est en lisant les mentions de vieillissement (temps d’élevage en fût de chêne) figurant sur l’étiquette de la bouteille que vous pouvez déterminer l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage.

LES MENTIONS DE VIEILLISSEMENT

Il y a officiellement quatre mentions de vieillissement pour le Cognac. Ces dénominations dépendent du temps de vieillissement, quel que soit le cru (= l’aire de production).

Pour être plus précis, la mention est déterminée par le nombre d’années de vieillissement en fût de chêne après le 1er avril de l’année qui suit celle de la vendange.

On appelle ça les comptes d’âge.

Exemple :

Si la récolte a eu lieu en 2020, ce n’est qu’au 1er avril 2021 que le vieillissement sera officiellement comptabilisé.

Il faudra attendre le 1 avril 2022 pour que l’eau-de-vie ait officiellement 1 an.

Ces dénominations sont :

Les mentions de vieillissement ont été normalisées et sont contrôlées par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Le Cognac a été le premier spiritueux dont le vieillissement a été normalisé.

L’ÂGE DIFFÈRE D’UN PRODUCTEUR À L’AUTRE

À première vue c’est simple. Mais voilà, tous ces âges ne sont qu’un minimum légal.

Un producteur pourra faire vieillir ses Cognacs bien plus longtemps s’il le souhaite. Son Cognac VS pourra être âgé de 4 ans, son Cognac VSOP de 8 ans et son Cognac XO de 15 ans. Pour aller plus loin, un producteur propose souvent plus de trois cognacs à la vente.

Certains domaines proposent pas moins de sept Cognacs, tous issus de la Grande Champagne :

• Le VSOP (5 ans),
• La Réserve (10 ans),
• La Vieille Réserve (20 ans),
• Le XO (25 ans),
• Le Hors d’âge (40 ans),
• Le Générations (60 ans),
• Et Secrets de Famille (80 ans et plus).

Si on observe bien les âges de ces Cognacs, on peut en conclure que le Cognac VSOP pourrait également être appelé Cognac VS, que la Réserve pourrait s’appeler VSOP, et que la Vieille Réserve, le Hors d’âge et le Générations pourraient tous s’appeler Cognac XO.

Pour aller encore plus loin dans le flou de ces dénominations et de ces âges, ceux-ci ne sont propres qu’au domaine Painturaud. Un autre producteur pourra utiliser des termes identiques pour la dénomination de ces Cognacs, mais avec des âges différents. Il pourra alors proposer un VSOP de 10 ans, un Cognac XO de 20 ans ou un Hors D’âge de 50 ans par exemple.

Ce que l’on peut donc retenir, c’est que chaque VSOP, chaque XO, chaque Napoléon, chaque Vieille Réserve sera différent d’un producteur à un autre.

LE CAS DES COGNAC MILLÉSIMÉS

Pourquoi ne pas mettre une notion d’âge sur l’étiquette ? Pour l’instant c’est strictement interdit sauf si on millésime un cognac (c’est- à-dire pas d’assemblage). Mais millésimer un cognac est très coûteux et le producteur n’est pas sûr du résultat (défaut sur le cognac, défaut sur le fût, intervention des douanes pour sceller les fûts concernés,…).

Le seul moyen de connaître vraiment l’âge minimum d’un cognac est de croire le producteur sur parole. Peut-être que ce système évoluera dans les années à venir, affaire à suivre.

Ce type de cognac est aussi baptisé "Cognac barrique" c'est à dire "brut de fût" sans assemblage ni réduction ou alors faiblement. Chaque bouteille indique l'année du millésime.

QU’EST CE QU’UN COGNAC NAPOLÉON ?

QU’ELLES SONT LES DIFFÉRENCES ENTRE L’ARMAGNAC ET LE COGNAC ?