Autrefois la Tranche

Le sucre

Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide).

Le sucre est un carburant énergétique, nécessaire au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges. Dans les aliments, le sucre ou saccharose est un glucide se trouvant à l’état naturel dans les fruits et les légumes.

Il est produit par tous les végétaux lors de la photosynthèse, un procédé naturel qui transforme la lumière du soleil en énergie. Cependant, seules la canne à sucre et la betterave à sucre produisent suffisamment de saccharose pour la production commerciale.

Le sucre est d'origine naturelle. Il est fabriqué par les plantes sucrières (betterave sucrière et canne à sucre) grâce à la photosynthèse.

En France métropolitaine, on cultive la betterave sucrière au nord et à l’est. La betterave sucrière est blanche; le sucre est donc naturellement blanc et n'a pas besoin d'être raffiné. L’extraction du sucre est un procédé mécanique.

Les 8 étapes du procédé sucrier pour la betterave :

1. Transport : Les betteraves sont récoltées entre septembre et novembre. Puis elles sont transportées jusqu’à une sucrerie située, en moyenne, à une trentaine de kilomètres.
2. Lavage et découpage : Les betteraves sont lavées soigneusement afin d’éliminer la terre, puis découpées en fines lamelles appelées cossettes.
3. Diffusion : Les cossettes sont ensuite introduites dans un long cylindre, appelé diffuseur, qu’elles traversent à contre-courant d’une eau chauffée à 70°C. Le sucre est alors libéré dans l’eau, pour obtenir un jus sucré.
4. Filtration : Le jus sucré, après diffusion, contient des impuretés qu’il est nécessaire de retirer. Pour cela on y ajoute du lait de chaux (issu de pierres calcaires) puis on le passe dans des grands filtres. On obtient alors un jus sucré clair.
5. Evaporation : Le jus sucré filtré contient, à ce stade, environ 13% de sucre et 87% d’eau. Il est concentré par évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop contenant 70% de sucre.
6. Cristallisation : Dans de grosses chaudières appelées cuites, on ajoute à ce sirop de petits cristaux de sucre (sucre glace) pour permettre une cristallisation homogène du sucre. On laisse grossir les cristaux environ 2h sous vide, pour éviter une trop forte caramélisation.
7. Essorage et séchage : La masse cuite, composée de cristaux de sucre baignant dans un sirop brun, est alors envoyée dans des turbines ou essoreuses. Sous la force centrifuge, le sirop brun est évacué. Il ne reste alors plus que les cristaux de sucre naturellement blancs. Le sucre obtenu est alors séché, refroidi et conditionné.
8. Conditionnement : Totalement sec, le sucre peut être conditionné soit en poudre, soit en morceaux après humidification et moulage.

Betteraves sucrières

Le sucre, un ingrédient, « made in France » 

Acheter « français » est devenu un critère important pour les consommateurs. Une bonne raison pour la filière sucre hexagonale de rappeler que plus de 90 % du sucre que nous utilisons en France est du sucre blanc de betterave produit localement.

Faire de la pâtisserie ou sucrer une boisson chaude avec du sucre de betterave sont une forme de soutien au « made in France » ? En effet, il y a de grandes chances pour que le sucre blanc présent dans votre cuisine soit fabriqué en France, quelle que soit sa présentation : cristallisé, en poudre, en morceaux, sucre glace… Et il en va de même pour le sucre utilisé par les pâtissiers et fabricants des spécialités sucrées de nos régions.

La quasi-totalité du sucre consommé en France est du sucre blanc de betterave produit à partir betteraves sucrières cultivées par nos agriculteurs sur une trentaine de départements de la moitié Nord de la France.

Les 21 sucreries que compte la France métropolitaine sont implantées au cœur de ces zones de culture betteravière où elles s’approvisionnent dans un rayon de 30 km. De plus, le sucre de betterave est associé à d’autres productions importantes : alcool alimentaire et non alimentaire (spiritueux, gels hydroalcooliques, parfums, pharmacie…), bioéthanol (carburant automobile), levures, aliments pour animaux… Le sucre de betterave est ainsi à la base d’écosystèmes agro-industriels utiles à la Nation et profondément ancrés dans leurs territoires. Difficile de faire plus local et « made in France » !

Enfin, la France produit aussi du sucre de canne roux, la cassonade, dans ses départements d’Outre-mer. Les autres sucres commercialisés sur notre marché sont des produits d’importation, souvent venus de loin.

La carte du sucre made in France
Principaux départements sucriers et leurs sucreries

La Canne à sucre

Une méthode d’extraction mécanique et naturelle

Le saccharose stocké au cœur de la plante est constitué grâce au processus de la photosynthèse. Pour parvenir dans nos assiettes, il faut l’extraire de la plante. Le principe est quasiment identique entre betterave et canne à sucre. Retour sur les différentes étapes d’extraction du sucre de canne. 

Un principe quasi-identique à celui de la betterave

Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution.

Au terme de ces opérations, le sucre a été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique. Afin de conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières doivent être transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture. La période de récolte se situe de février à mai aux Antilles, et de juillet à décembre à la Réunion.

Le calendrier : 

A la Réunion par exemple, la campagne sucrière débute avec l’arrivée de la saison dite « fraîche », en l’occurrence début juillet. Celle-ci se poursuit pendant plus vingt semaines jusqu’à la fin du mois de novembre et mobilise plus de 5 000 planteurs sur tout le pourtour de l’île.

Relief tourmenté oblige, les champs de canne sont, en effet, implantés sur la partie côtière de la Réunion, tel un collier végétal vert allant de 0 à 800 m d’altitude, perlé de rose lorsqu’arrive la floraison de juin. Cette particularité géographique explique notamment pourquoi deux techniques de récolte continuent de cohabiter sur le plan régional : la coupe traditionnelle à la main et la coupe mécanisée, qui ne peut être mise en œuvre que sur des parcelles suffisamment grandes et planes pour accueillir des machines, sortes de moissonneuse adaptées à ce type de récolte. A la machette ou à l’aide de moissonneuses, la canne à sucre est méthodiquement coupée, mais non arrachée, à la différence de la betterave.

La coupe s’effectue ainsi pendant quatre ou cinq années consécutives. Des cycles de six à sept ans sont également possibles avant que la baisse de rendement ne devienne trop importante. Les souches sont alors arrachées et de nouvelles boutures replantées, la canne se reproduisant en effet par bouturage de la tige.

Le trésor de saccharose

C’est précisément au cœur de cette tige, haute de trois à cinq mètres, que se trouve la précieuse réserve de saccharose. Lors de la récolte, après avoir été « dépaillée », c’est-à-dire débarrassée de ses feuilles, seule cette tige, sélectionnée au niveau de la taille, est conservée. Il lui faudra alors dix à douze mois pour repousser. Le « bout blanc » (le haut de la plante), pauvre en saccharose (il contient surtout des composés non sucrés ou des sucres réducteurs comme le glucose et le fructose), est également délaissé.

La coupe achevée, les cannes sont acheminées vers les sucreries de l’île. Ici, selon une technique dite de « pression-imbibition », la canne est broyée et mouillée quatre ou cinq fois d’affilée par des batteries de moulins. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Le jus sucré, le vesou, ainsi obtenu est réchauffé, additionné de chaux, décanté et filtré avant l’étape finale de cristallisation.

--> La fibre est appelée bagasse. La bagasse après le dernier broyage, très fibreuse, est utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement.

--> La fermentation du vesou permet la transformation de son sucre en alcool. Ce liquide légèrement sucré (~5-6°) est appelé vin. La distillation de ce vin permet d'obtenir le rhum agricole qui ne peut provenir que de la distillation du vesou fermenté. 

De la canne au cristal de sucre

Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase, le jus de canne étant extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. Dans les usines de canne, le rythme est très différent selon le lieu de culture : la campagne peut durer de 4 à 11 mois.

Le raffinage :

Le sucre roux de canne contient encore d’autres éléments : sels minéraux, matières organiques… Pour obtenir du sucre blanc, il faut alors raffiner ce sucre de canne. Seul 5% de la production de sucre de canne sera raffiné en France.
Le sucre de betterave, quant à lui, sort naturellement blanc, il n’a pas besoin d’être raffiné.

Autres origines du sucre, animales, végétales, minérales et synthétiques des sucres

Outre la betterave sucrière, la canne à sucre, le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contenant des quantités importantes de sucres  sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

• agave américain dont on extrait le sirop d'agave ;
• cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop ;
• érable : sucre et sirop d'érable ;
• palmier dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit ;
• palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent également du sirop de palmier ;
• plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel ;
• Sorgo commun avec lequel on fabrique le sirop de sorgo (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ;
• courge sucrière du Brésil.

Rédaction Jean-Pierre Bouchet  ALT-  7-2023

Sources :www.cultures-sucre.com; Wikipedia...

Le sucre : émission c'est pas sorcier : Le sucre