Le café

LE CAFÉ

Savez-vous que le café est la seconde boisson la plus consommée en France, et la troisième dans le monde.

Il en existe tellement de variétés, de manières de le préparer et de recettes qu’il sera impossible de s’en lasser. Nous vous proposons un tour d’horizon (presque) complet des différents types de café, du plus classique au plus exotique, chaud ou froid, nature, avec du citron ou des œufs.

Bref, du café pour tous les goûts.

Les différentes sortes de café

Vous connaissez les deux variétés les plus célèbres que sont l’Arabica et le Robusta. Il en existe cependant quelques autres. Bien que marginales, certaines méritent d’être citées.

L’arabica

À tout seigneur, tout honneur : il s’agit du café le plus vendu dans le monde. Il représente environ 70% de la production mondiale. Il en existe plus de 100 variétés (telles que le bourbon pointu, le Java, le Kenya, le Moka…).

Cultivé entre 600 et 2400 mètres d’altitude, l’arabica nécessite un soin important. Composé de plus de 800 arômes complexes et volatiles, il est légèrement cacaoté et acide.

Le Robusta

Plus amer et plus fort, le Robusta est utilisé principalement pour les expressos. Étant plus riche en huile de café, il permet en effet d’obtenir la fameuse crema (*) indispensable aux amateurs. Son goût est corsé, dégageant des arômes de caoutchouc et sa teneur en caféine est plus importante.

Il est cultivé jusqu’à 700 mètres d’altitude et à l’avantage d’être moins sensible aux maladies que les variétés de l’arabica.

(*) la crema est la couche claire de mousse brun foncé que l'on trouve à la surface d'une tasse d'expresso.

Le Liberica

Originaire du Liberia, ce café se cultive surtout en Malaisie et en Indonésie. Il représente moins de 1% de la production mondiale. Ce café est peu torréfié et présente une douceur exceptionnelle en bouche grâce à sa concentration en sucre très élevée. Il comporte également des notes principales fruitées, voire florales.

L’Exelsa

Cette variété est aussi rare que le Liberica et est cultivée quasiment exclusivement au Tchad. Son goût fort et aromatique est principalement terreux et est utilisé idéalement en mélange.

Les Blends

Catégorie à part, les blends sont, comme pour le vin, le mélange de plusieurs variétés de café, basés sur un café plutôt neutre. Les torréfacteurs vont ajouter des grains aux saveurs plus caractéristiques afin d’arriver à un équilibre inédit.

Si les Blends sont souvent utilisés en grande distribution pour avoir un profil constant, les artisans-torréfacteurs pourront apporter un plus en créant des mélanges aux saveurs nouvelles ou particulières.

Différentes sortes de préparation des cafés

De la recette la plus simple à la plus improbable, découvrez ici le café à toutes les sauces dans un voyage autour du monde. De la petite table du café parisien jusqu’au fin fond du Vietnam, voici de quoi expérimenter autour de votre boisson favorite.

Les basiques

L’expresso

Sans doute le café le plus bu après le café noir. Il se réalise avec une cafetière italienne ou une machine dédiée où l’eau, sous haute pression, sera envoyée dans la mouture après être chauffée.

L’expresso se déguste dans une petite tasse et son goût est fort, bien que faible en caféine. Il sert de base à de très nombreuses recettes de café. On le verra plus loin

Le café froid

Le vrai café froid ou cold brew est infusé à froid. Il peut aussi être extrait avec de l’eau chaude, puis refroidi et versé sur glace. Un café “on the rocks”, idéal et rafraîchissant par temps chaud pour avoir sa dose de caféine.

Le décaféiné

Le café décaféiné comprend 5 à 10 fois moins de caféine que le café normal. La caféine est retirée par l’extraction au dioxyde de carbone supercritique (technique moderne ou à l'eau).

Auparavant, des solvants permettaient le même résultat, mais ce procédé pouvait s’avérer néfaste pour la santé.

Le café décaféiné est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l’arôme du café sans ressentir l’effet légèrement stimulant de la caféine. Qualité à la dégustation du café décaféiné La qualité à la dégustation du café décaféiné est conforme à celle du café ordinaire ; toutes les variétés et origines de café gardent leur saveur particulière.

Le café nitro

Originaire des États unis, il s’agit d’un café brassé à froid auquel est ajouté de l’azote qui permet de former une mousse onctueuse, donnant également une sensation de sucré.

Ce procédé met également en valeur les arômes fins. Le café est légèrement pétillant. Il reste encore marginal de par l’installation nécessaire à sa préparation.

Les préparations à base d’expresso

Le Ristretto

Le ristretto est un expresso, mais pour lequel on utilise deux fois moins d’eau qu’habituellement.

Fort en goût, c’est le café idéal après un repas.

Le Doppio

Il s’agit de deux expressos versés dans la même tasse. Deux fois plus de plaisir en somme.

Le Cortado

C’est un expresso dans lequel l’acidité est coupée par l’ajout d’une petite quantité de lait.

L’Affogato

D’origine italienne, c’est expresso servi par-dessus une boule de glace vanille.

Le Gommosa

L’expresso est versé sur une guimauve. Cette confiserie était auparavant issue de la guimauve officinale. Elle est maintenant principalement composée de sucre et de blanc d’oeuf.

Le Café con Panna

Il s’agit d’un expresso auquel est ajoutée une dose de crème fouettée.

L’Expresso Romano

Spécialité italienne, il s’agit d’un expresso dans lequel est ajoutée soit une tranche de citron, soit une portion de jus de citron.

Le Guillermo

Un dérivé de l’Expresso Romana où le citron est remplacé par du citron vert. Il est parfois servi “On the rocks”.

Le lungo ou café long

C’est un expresso pour lequel on utilise plus d’eau chaude.

Le Red Eye

C’est un café filtre versé sur un expresso. La crema de l’expresso donne la sensation visuelle d’une pupille flottant dans le noir, d’où le nom.

Les préparations de café avec ajout de lait ou d’eau

L’Antoccino

Moitié expresso, moitié lait cuit à la vapeur.

Le Café Americano

Un excellent moyen d’avoir un café long de même force qu’un expresso, mais avec un goût différent d’un café filtre.

Il s’agit d’ajouter simplement de l’eau chaude à l’expresso, en général avec un ratio de x5.

L’americano est un classique pour le matin par exemple, quand l’expresso est un peu trop fort.

Le café au lait

Il s’agit d’un café infusé normalement, mais auquel on ajoute en fin de cycle de la crème ou du lait.

Le café noisette est un café court tout simple qui vient de la dissolution de café corsé dans de l’eau bouillante. Son nom lui vient de sa couleur noisette lorsqu’il se mélange avec de la mousse de lait.
Le café crème, quant à lui, est un café allongé qui contient du crème liquide. Certaines personnes avancent que le lait peut remplacer cette dernière, mais les connaisseurs ne sont pas de cet avis. Lorsqu’ils commandent du café crème, ils s’attendent à y voir de la crème et rien d’autre.

Le Café Breve

Un expresso dans lequel on ajoute un mélange dans la même proportion : moitié lait et moitié crème.

Le Cappuccino

Le cappuccino est surement la déclinaison la plus connue : un expresso à base de lait chauffé avec une buse vapeur ou de lait chaud. Il est parfois décliné avec un topping (noisette, spéculoos …). La proportion idéale est de 1:1. Il devrait être servi dans une tasse de 150 à 180 ml.

L’Espressino

L’espressino est un cappuccino où de la poudre de cacao est ajoutée.

Le Flat White

Originaire de l’Australie ou de la Nouvelle-Zélande, il est composé d’un double expresso pour un tiers et de 2/3 de lait chauffé à la vapeur, idéalement avec une mousse légère.

Le Café Frappé

Issu d’une mouture grossière, le café est trempé dans l’eau froide pendant une douzaine d’heures. Servi sur glace avec du lait ou de l’eau. L’extraction à froid rend le café moins acide et amer que le café glacé.

Le Café Glacé

Originaire d’Algérie, il s’agit d’un café refroidi versé sur glace.

Le Frapuccino

Une recette déposée par la chaîne Starbuck. Il s’agit d’un café agrémenté de crème, de glace, de sirops aromatisés et garni de crème fouettée. Des épices sont parfois ajoutées.

Le Café Latte

Originaire des États unis, c’est un expresso sur lequel est versé du lait cuit à la vapeur dans des proportions allant de ⅓ à ⅕ de café. Il est servi idéalement dans une tasse de 240 ml

Le Macchiato

Le macchiato est une déclinaison plus corsée que le cappuccino, il s’agit d’un expresso ajouté sur une tasse de lait par-dessus duquel on ajoute une petite quantité de mousse de lait.

Le café Viennois

Un expresso simple ou double, pas trop fort, sur lequel est ajoutée de la crème fouettée et du lait.

Le café autour du monde

Black Tie

Ce double expresso est préparé avec du café glacé thaïlandais et du lait concentré sucré.

Café Bombon

Spécialité espagnole préparée avec un expresso et du lait concentré sucré.

Café Cubano

Il s’agit d’un expresso dans lequel est ajouté du sucre demerara. Ce sucre est issu de la canne à sucre et ressemble à de la cassonade.

Caffe Creme

Servi principalement en Suisse, Autriche et Allemagne, il s’agit d’un expresso auquel est ajouté un peu d’eau chaude.

Caphe Sua Da

Originaire du Vietnam, il s’agit d’un café noir versé sur de la glace, auquel est ajouté ¼ de lait concentré sucré.

Café Dalgona

Cette boisson originaire de Corée est faite de café soluble, de sucre et d’eau chaude et proportion égale. Mélangé pour obtenir une texture crémeuse, l’ensemble est déposé sur du lait chaud ou froid puis saupoudré de cacao, de miel ou de caramel.

Egg Coffee

Spécialité du Vietnam, ce café robusta est augmenté de jaune d’œufs et de lait concentré sucré.

Eiskaffee

Cette boisson allemande se compose de café glacé et de glace vanille.

Es Kopi Susu

Originaire d’Indonésie, ce café est préparé avec du lait et du sucre brun, du chocolat et versé sur de la glace.

Le Galao

Cette préparation portugaise est un expresso servi sur du lait en mousse servie dans un grand verre dans une proportion d’un quart/trois quarts.

L’Irish Coffee

Bien connu des amateurs, l’Irish coffee est agrémenté d’une dose de whisky, de crème fouettée et parfois de sucre.

Le Mazagran

Originaire d’Algérie, cette boisson froide a deux variantes. La portugaise comprend de l’expresso, du jus de citron et du rhum. L’autrichienne ne comporte pas de jus de citron.

Turkish coffee

La Grèce et la Turquie se disputent la paternité de ce café préparé dans un petit chaudron dans lequel un café moulu très fin est immergé dans l’eau et servi dans une petite tasse avec le marc.

Le café Liégeois

Mi-dessert, mi-boisson, cette spécialité est une déclinaison froide du café viennois. Servi avec de la glace vanille, ou au café, et de la crème chantilly, il est souvent accompagné de biscuits.

Les extras

Le bulletproof coffee

Il s’agit d’un café de grande qualité soit au beurre, soit agrémenté de graisse de qualité comme de l’huile de coco.

Le Dirty Chai Latte

Cet expresso est mélangé avec du thé épicé et du lait cuit à la vapeur.

Le café liqueur

Ce café connaît autant de déclinaisons que d’alcool. On connaît par exemple le “caffe corretto” italien (avec de la sambuca, de la grappa ou de l’amaretto) ou la “bistouille” du nord de la France (avec de l’eau-de-vie généralement du genièvre).

Qu'est ce qu'un barista?

un barista (issu de l'italien) est quelqu'un qui fait et/ou sert du café et des boissons à base de café. Il peut s'agir d'un espresso et de boissons à base de celui-ci comme le latte macchiato, le cappuccino et les boissons au café glacé.

Ce barman ou quelquefois bariste est habile à préparer des boissons à base de café et a généralement une connaissance approfondie des différents types de café disponibles à travers le monde.

Qu'est-ce qu'un barista ? An Incredible Person has become world’s most talented Barista for his ...